甘酒こうじ菌ってご存知ですか?
ずいぶん昔、母が、おばあちゃんに作ってもらった甘酒の話をしてくれました。
今になって、もう一度、飲んでみたいそうです。

なんでも、甘酒こうじ菌というものがあって、それをご飯に入れて、さらに、布団に包んで、一晩か、どれくらいか発酵させるそうです。そして、お湯にといて飲むそうです。自然な甘みがでるそうです。
愛知県三河の方です。

ご存知の方、いらっしゃいますか?
甘酒こうじ菌はどこで、手に入るのでしょうか?
どうやって作るのでしょうか?
教えて下さい!!

あと、みなさんの甘酒の作り方、教えて下さい!!
宜しくお願い致します。

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A 回答 (5件)

>おばあちゃん


は多分.私か私の親程度の年齢でしょう。すると.古い酒税法が生きている頃の話しと思われます。当時.家庭内醸造(どぶろく)の免許があり.清酒用麹とそれ以外用の麹(こうじ)を分けていたと思われます。麹の種類は何種類かあるのですが.甘酒(アルコール発行させない場合に限る)を作る場合に限れば.工事の入手方法は.1の方の指摘するとおり.漬物用麹で代用できるはずです。もし.それ以外の麹を希望であれば.職業別電話帳で「麹」のあたりを捜せば.麹屋が多分あるでしょう。多分1-2種類しか取り扱いはないと思いますが.適当に購入すれば良いでしょう。

作り方で.もし.金魚用サーモスタット等のサーモスタットを持っているのであれば.37度(私の場合.ただし.ある解答者は35度としています)にして.こうきせいにして(ビニール袋で密封は麹が腐ります)半日-3日も置けば出来上がります。

私の場合には.白米1合.麹はんごうぐらいかな.いつもは.味噌を作った時の残りの麹を使うので.分量は目見当です。

温度・こうきせいさえ注意していれば.出来上がります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
わっ。嬉しい。いままで、誰に聞いても分らなかった。ご存知の方がいらっしゃって、嬉しいです。さっそく、試してみたいです。
味噌の麹と漬物の麹、甘酒の麹は、みんな、別物なのでしょうか?

お礼日時:2002/01/10 11:26

>2の「こうきせい」は「好気性」(菌の性質)だと思うのですが、


漢字はおっしゃる通りですが.菌の性質を示す場合と菌の生育環境を示す場合があります(私の方言の可能性あり)。
「こうきせいにする」のは菌の生育環境をこうきせいに保つ意味で使いました。
通気性は.細菌が関係する場合は.いもち病とか.乾燥機の話しとか.外気と空気を交換する場合に使用します(私の方言の可能性あり)。甘酒での麹菌醗酵では.作り始めは通気性がない事はないのですが.醗酵が進むと糖化により液体になってしまいます。このときに通気性を確保するのは困難でしょう。

魔法瓶で出来ない事はありませんが.密封になってしまい.醗酵が進むと酸素が不足しけんきせい状態になります。腐った魔法瓶ほど質の悪いものはありません。サーモスタットがなかった頃1回腐らせてからは以後使わないこうにしています。

けんきせい醗酵の身近な例としては浄化槽の沈殿槽と腸内醗酵でしょう
こうきせい醗酵の身近な例は.浄化槽のばっきそうとか.店で量り売りしている味噌でしょう。味噌の場合密封するとアルコール醗酵(けんきせい醗酵の一例)をする場合があり.ビニールパッケージで密封してある場合には.殺菌して醗酵を一旦とめています。

けんきせいとこうきせいは菌の生育環境における酸素濃度にのみ決定されます。
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ありがとうございます。
そうですか、魔法瓶では、やめておきます。
なんだか、ちゃんとできあがるか心配です。でも、楽しみです。

お礼日時:2002/01/10 11:38

2の「こうきせい」は「好気性」(菌の性質)だと思うのですが、気をつけるのは「通気性」ですね。


昔は味噌を自家製する家がほとんど(だから手前味噌)だから、麹はそれを流用していたはずです。(私も、亡きひいばあちゃんの甘酒は最高だと思っています。)

量が少なければ、魔法瓶でも可能だと思います。さいきんは、オーブンでパンを作るのに発酵コースがあるのではないでしょうか。(うちのにはないけど)
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ありがとうございます。
わっ。嬉しい。いままで、誰に聞いても分らなかった。ご存知の方がいらっしゃって、嬉しいです。さっそく、試してみたいです。
味噌の麹と漬物の麹、甘酒の麹は、みんな、別物なのでしょうか?

お礼日時:2002/01/10 11:32

こんにちは!


「甘酒」ですか・・・私も無性に飲みたくなる懐かしい飲み物の一つです。
私の「甘酒」の作り方は、お米を原料とした麹を購入します。(その袋の裏に、「甘酒」の作り方がかかれていると思います。)もち米でおかゆをつくり、バラバラにした麹をいれて、よく混ぜます。他の人は、ココから布団に包んだり、コタツに入れて保温させて作るとかかれていますが、保温=炊飯器の保温機能を使えば、より簡単にできますよ!(保温中も、よく混ぜると甘くなりますよ)発酵しすぎると酸っぱくなるので、甘さが出てきた時点で、保温を止めて、別容器に移し変えるといいでしょう。風邪気味の時は、しょうがを入れると、Good!
手元に資料がないので、簡単に説明しましたが、私も作って飲みたくなってきました(苦笑)
お米でもOKですが、もち米の方が私はおいしく感じます。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
わっ。嬉しい。いままで、誰に聞いても分らなかった。ご存知の方がいらっしゃって、嬉しいです。さっそく、試してみたいです。
炊飯器なら、手軽に出来そうですね。

お礼日時:2002/01/10 11:29

こんにちは。


普通の漬物用麹(スーパーとこかで売ってるやつ)で、かまわないと思います。それをごはんと混ぜて(半々くらいかな。もう少し麹がすくなてもいいかも)、こたつの中に入れておき、時々かき混ぜながら、味見をしてください。
時間は適当です。そのままだと濃厚なので、飲むときは砂糖と水で薄めて飲みます。保存するときは、濃厚な状態の方が良いですね。
あと、酒粕をお湯で溶いても、甘酒みたいになります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
わっ。嬉しい。いままで、誰に聞いても分らなかった。ご存知の方がいらっしゃって、嬉しいです。さっそく、試してみたいです。

お礼日時:2002/01/10 11:22

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愛知県三河の方です。

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Aベストアンサー

>おばあちゃん
は多分.私か私の親程度の年齢でしょう。すると.古い酒税法が生きている頃の話しと思われます。当時.家庭内醸造(どぶろく)の免許があり.清酒用麹とそれ以外用の麹(こうじ)を分けていたと思われます。麹の種類は何種類かあるのですが.甘酒(アルコール発行させない場合に限る)を作る場合に限れば.工事の入手方法は.1の方の指摘するとおり.漬物用麹で代用できるはずです。もし.それ以外の麹を希望であれば.職業別電話帳で「麹」のあたりを捜せば.麹屋が多分あるでしょう。多分1-2種類しか取り扱いはないと思いますが.適当に購入すれば良いでしょう。

作り方で.もし.金魚用サーモスタット等のサーモスタットを持っているのであれば.37度(私の場合.ただし.ある解答者は35度としています)にして.こうきせいにして(ビニール袋で密封は麹が腐ります)半日-3日も置けば出来上がります。

私の場合には.白米1合.麹はんごうぐらいかな.いつもは.味噌を作った時の残りの麹を使うので.分量は目見当です。

温度・こうきせいさえ注意していれば.出来上がります。

>おばあちゃん
は多分.私か私の親程度の年齢でしょう。すると.古い酒税法が生きている頃の話しと思われます。当時.家庭内醸造(どぶろく)の免許があり.清酒用麹とそれ以外用の麹(こうじ)を分けていたと思われます。麹の種類は何種類かあるのですが.甘酒(アルコール発行させない場合に限る)を作る場合に限れば.工事の入手方法は.1の方の指摘するとおり.漬物用麹で代用できるはずです。もし.それ以外の麹を希望であれば.職業別電話帳で「麹」のあたりを捜せば.麹屋が多分あるでしょう。多分1-...続きを読む

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Aベストアンサー

 酒関係の仕事に従事しています。
 酒粕には醸造過程で酵母菌により産出された多種類のアミノ酸が含まれています。それらのアミノ酸の中にはアルギニン、リジン等苦味を感じるものも多く、個々人の味覚の差異により苦味を強く感じることがあるのです。
 酒粕中の酵母菌、麹菌は搾られた後、数十日で死滅しますが、それらの酵素は残り、でんぷん→糖類、たんぱく質→アミノ酸に変える活動を行います。これらの活動は熟成と呼ばれ、奈良漬、わさび漬の原料として使用される酒粕は、味を濃くするためにわざと熟成させたものを使用することが多いです。よって古い酒粕がおいしくないというのは誤解だと思います。実際熟成させた酒粕は私は美味しいと思います。なお、熟成は温度が高いと早めに進み、また熟成が進むと糖類とアミノ酸が結びついて色が濃く(茶色く)なります。
 冷蔵庫に長期間置かれていたのであれば熟成が進み、その過程でアミノ酸が増えていたのではないかと思います。アミノ酸は種類により旨み、酸味、甘味、苦味がありますので、その苦味を強く感じられたのかと思いますが健康上問題はないと思います。
 なお、新しい酒粕についても苦味を感じることはあります。これは酒粕に含まれる(苦味を感じる)アミノ酸の量に拠るところが大きいです。精米歩合の高い酒粕は確かに雑味成分が多いですが、苦味の最も大きな理由であると私は思いません。
 また、酒粕はアルコールが10%程度含まれており、酵母菌等の特殊な菌を除き繁殖することができません。よって基本的に腐敗はしません。奈良漬や粕酢では常温で7年程度熟成させることもあります。密封して乾燥させなければいろんな用途に使用できます。

 酒関係の仕事に従事しています。
 酒粕には醸造過程で酵母菌により産出された多種類のアミノ酸が含まれています。それらのアミノ酸の中にはアルギニン、リジン等苦味を感じるものも多く、個々人の味覚の差異により苦味を強く感じることがあるのです。
 酒粕中の酵母菌、麹菌は搾られた後、数十日で死滅しますが、それらの酵素は残り、でんぷん→糖類、たんぱく質→アミノ酸に変える活動を行います。これらの活動は熟成と呼ばれ、奈良漬、わさび漬の原料として使用される酒粕は、味を濃くするためにわざと熟成...続きを読む


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