プロテアーゼについて

　キウイをゼラチンで固めようとしても
タンパク質分解酵素のせいで固まらないのですが
缶詰なら固まると聞きます。
それは化学的にはなぜか教えてください。
また、キウイを加熱処理、缶詰以外に
ゼラチンで固める方法があれば教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： act_chem 回答日時： 2006/02/05 02:20

キウイでゼラチンが固まらないのはプロテアーゼの影響だけではないと思います。

ゼラチンは酸性条件下でも固まらなくなりますよ。
缶詰製品の場合、重曹で煮詰めて中和したあと砂糖で漬けておりますので酸の影響が無く固まるのです。
一度重曹(膨らし粉）で煮てみて下さい。

この回答へのお礼

缶詰の製造過程がわからなかったのでとても嬉しいです！！ありがとうございます。そうですね酸性下でも
固まらないですよね。
是非重曹で煮てみようと思います。

お礼日時：2006/02/05 15:12

No.1 回答者： MIYD 回答日時： 2006/02/04 22:08

これは食べるための質問なのでしょうか、

それとも化学の質問なのでしょうか。

理由は、
缶詰にするときに加熱処理するために
タンパク質分解酵素の立体構造が壊れることにより触媒活性が無くなるため
（失活するといいます）
じゃ足りないですか。

固める方法としては

タンパク質分解酵素阻害剤を入れれば固まると思いますが、
食べられなくなります。

食べるためにでしたら、

○キウイの凍結解凍を何回も繰り返すと、タンパク質が変性して失活するので固まるようになると思います
○酵素が働くには適度な温度が必要なので、
混ぜたら一気に冷凍すれば分解される前に固まると思います
○タンパク質分解酵素は自分自身も壊すことがあるので、腐ったりカビたりしないようにずっと室温から40度くらいの温度で保存しておけばいずれは酵素が壊れて固まるようになると思います

どれもおいしくなくなると思います。


食べるためにやろうと考えているのでしたら、
固まりかけているゼラチンにキウイのスライスを突っ込んで、
冷蔵保存ですぐ食べればいけるような気がします。

寒天は多糖なので、分解されないので見た目がそんなに変わらないと思いますが駄目ですか？

この回答へのお礼

ありがとうございます！！食べるためなのですが、おいしく食べるためを化学的に説明するという課題でして・・・。とても参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時：2006/02/05 15:10