お米をとぐ時いつも迷うのですが、お料理の本に書いてあるように水が透うるまで磨いだら、栄養分が水に溶けてなくなるような気がします。だから、3回軽くとぎ、水も半透明の状態で炊きますが、毎日ご飯を炊く主婦の方か大量に炊く料理人の方のご意見を伺いたいです。

A 回答 (7件)

最近は精米技術が発達し以前みたいに何回も水を変えながら磨ぐ必要は無く、一回磨いだら十分だそうです。

(参考URL http://www.junpei.net/bakno06.htm

昔は、精米技術が悪く、ぬかが残っていたので、よく研がないとヌカくさいご飯になってしまいました。料理本でも昔のやり方をそのまま載せているものもあるようですね。

栄養分は水に溶けて下水に流れます。下水の富栄養化の原因になっています。水質汚染の約7割が生活排水によるといわれています。そのうち、台所からの排水で飛び抜けて質・量共に多いのがお米のとぎ汁によるものだそうです。

「無洗米」をお勧めします。
米を研ぐのが面倒な不精者のためのものと思っていましたが、上記のように環境にやさしいものです。
味も普通の米より良いようにおもいます。
もちろん栄養分も残っています。
参考URL( http://www.nakajimaya.co.jp/ )に「環境との関わり」など説明があります。

参考URL:http://www.junpei.net/bakno06.htm, http://www.nakajimaya.co.jp/
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。私も環境問題には興味があるので、これからは余り水を使わないようにしようと思います。参考サイトも自分で探したら絶対に見つからなかったでしょう。特に、順平のサイトは面白かったので、ブックマークにしました。

お礼日時:2002/01/09 10:00

私は毎日、一升以上のご飯を、炊飯器を使わずに炊いている主婦です。

朝昼晩炊いています。

難しい理論は、前出の回答者の方々が答えて下さったので、私は自分のお米の洗い方を・・・

私の場合は、ザルとボールを重ねてお米を洗います。
素早く洗う事に気を付けています。
水道の水をいきおい良く出しながら、まず1回目の汚れた水を(お米が吸い込まないうちに)素早く捨てます。

あまり力を入れて研ぎませんが、3~4回もすると水は
かなりきれいになります。
後は、水を流しながら、ザルを軽く揺すり、濁りが無くなるまで流します。

ボールをはずし、30分以上、ザルのまま水を切ってから
厚手のステンレス鍋で炊きます。

気のせいかもしれませんが、濁りが無くなるまで洗った
時は、炊きあがりのご飯が、ツヤツヤと透き通るように
輝いています。

とぎ汁は、初めの3回ほどは、バケツにとっておいて、
庭にまくように心がけています。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。やはり濁らなくなるまで洗った方が、つやがでるのですね。私も炊飯器でなくステンレス鍋で御飯を炊いてます。栄養がありそうなので、磨いだ後の水を庭の花にあげてます。質問を閉め切ってからこのお返事を頂いたみたいなので、お礼だけでも申し上げさせて頂こうと思います。みなさん、ありがとうございました。

お礼日時:2002/01/09 14:11

先ずは、何故お米をとぐのかを考えましょう。



収穫したお米から、籾を取り除くと、糠を附けた玄米になります。
本来なら、この状態でも炊いて食する事が出来ます。
ですが、いわゆる糠臭いわけですね。
食べて食べられないことは無いのですが、「美味しく」食べる事は出来ません。
そこで、ご先祖様は精米という技術を考案しました。
ですが、精米技術のレベルの問題ですが、どうしても何割かの糠が残ってしまいます。
又、精米する時に落ちた糠が、お米の周りに附いていたりします。
その為、残りの糠と、周りに附いた糠を落とすために、お米を研ぐ事が必要になったのです。

さて、では現代の技術を使い精米されたお米は、どの位研いだ方が良いのかという、本質的な疑問に踏み込みます(それほどの、大問題か? 笑い)。

何故お米を研ぐのかの歴史を上記で簡単に紹介しましたが、その本質は「糠を取り除く」でした。
糠が殆ど取り除かれた、現在の精米されたお米では、お米は研ぐ必要が無い。
此れが結論になります。

さて、ここで問題が出てきます。
「それでは、「精米されたお米」と「無洗米」の違いが無いではないか」という、大疑問です。

本質的な違いは無いのですが、「精米されたお米」には、まだ周りに少しの糠と、ホコリ・ゴミの類が附いています。
一方、「無洗米」は、糠を取り除く技術が誇り・ゴミの類も取り除いてくれます。
ですから、「精米されたお米」は研ぐのではなく、洗うだけでよい事になります。

では、何故今でも研ぐ事が推奨されているのかというと、研ぐ事により「より美味しく」感じられると、信じられているからです。
つまり、個人の感覚の問題でしかないのが現状です。
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今時の食糧事情を考えたらお米の栄養分を考えることはないと思います。

単純にご飯でカロリーを摂り、副食で栄養分を摂れば言いと思います。
お米の研ぎ方は、下の皆さんの(それぞれやり方は違いますが)方法で良いと思います。

美味しいご飯を食べましょうね。
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料理の先生に教えてもらった方法です。



まず、多目の水を入れてさっとかき混ぜて、すぐに水を捨てます。
この水を早く捨てないと、糠臭さが残ると言われました。

これを2度繰り返します。

両手のてのひらで、力を入れないでお米を軽く揉むようにして研ぎます。
そうすると、米粒が割れず表面だけきれいになるそうです。

あとは軽くかき混ぜながら、水を3回ほど替えて炊いています。

最近は精米技術が発達していますので、研ぎ過ぎなくても良いようですよ。
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ぬかが落ちても米が削れていくので、基本的に何回といでも水は透明になりません。

無洗米は、ぬかが落ちたものなので、洗うと米を削っていくだけです。
お米を研ぐ時僕は、ぎゅっと握って米どうしがくっつく感じがなくなったらとぐのをやめ、後は透き通るまで水を入れ替えるだけにしています。
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自家精米などでは、キレイにぬかが取れなかったりしますね。


最初に多めの水でさっと「洗う」
あと、少量の水で「研ぐ」。「研ぐ」のは1回でいいと思います。「軽く3回」より「きっちり1回」すばやくやるほうが、米に「ぬか」臭さがつかなくていいと思います。
それから水でぬかを流す。

何回も研いでいると、「ぬか」でなく、「デンプン」で濁ってきますから、いつまで研いでも「透明」にはなりません。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうごさいました。今度から、初めの磨ぎを大事にしていきます。

お礼日時:2002/01/09 10:03

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