一人暮らしをするようになってからずっと自炊しているのですが、洋食が
嫌いなので根本的に和食で通しています。で、醤油が欠かせないのですが、
ブランド等で著しく味が違います。一番やばいのがなんといってもそばつゆ
等、かえしとのあわせつゆを作るときで、最初に作ったときは某有名メーカーの
ものを使ったのですが、へんに臭くなってしまいました。友達のお父さんで
手打ちそばの店長やってる人に教わったのですが、これがまた「あの醤油
メーカーは有名だけどまずいから使わない方がいい」といわれてしまいました
 で、それからよく見て買うようにしてるのですが、何しろ一人暮らしなので
そんなには醤油を買い足すこともなく、色々買って試してみることができません
さらに、よく瓶を見てみると本醸造とか酒のようなことも書いてあります。
酒の等級でいったら本醸造は結構まずい部類に入るのですが、醤油ではちょっと
たかめのモノに付いています。で、アルコールとかを添加してあるもの、アミノ酸
で味の調味をしてあるもの、色々あったのですが、
醤油にも等級みたいなものがあるんでしょうか。
また、スーパーなどで買える範囲のモノでおいしい醤油でおすすもめのものがあれば
教えてください。

A 回答 (3件)

本醸造もうそ醸造も.醸造に失敗すれば醤油でなくなりますのでありません。



本醸造は.キッコーマン(当時日本一の醤油メーカー)が自社製品を宣伝するために宣伝した方法で.細かい事を忘れましたが.最初に石油蛋白と同じような製法を使っています。
うそ醸造のほうは.この石油蛋白とおなじような製法を使わず単純に醗酵させています。
違いとしては本醸造のほうは.もどり臭がありません。うそ醸造のほうは.生っ粋のうそ醸造ではもどり臭があります。ただし.もどり臭が出ない方法が最近(1970年頃?)開発されました。

次に.あるコールテンかについて.
これは防腐剤で.醤油が腐る(というか麹菌が生きているので醗酵してしまう)のを防いでいます。焼酎を作って唐辛子を漬け込み辛くて飲めない焼酎(こうしないと酒税法で課税される)を添加しています。

アミノ酸添加について.
多分味の素かいの一番をたしているはずです。醤油は.アミノ酸濃度が高く.かつ
糖濃度が高いほうがうまいのです。しかし.色の問題がありまして.関西けいうすくちしょうゆでは.糖濃度とアミノ酸濃度をあがらないようにして醗酵させ販売しています。又.醗酵を失敗する場合(色が黒くなってしまう他)もありその時にアミノ酸や糖をたします。

等級はないと記憶しています。

味は.食べてみてうまかったのが一番良い味です。というのは.薄口醤油と濃口醤油の好みがありますから。腐るアルコール無添加の醤油と腐らないアルコール添加醤油のどちらを選ぶかは好みの問題でしょう。

味の良さからいえば.色が黒いほうがアミノ酸や糖が多くうまいです。又.アミノ酸と糖があると高分子化合物が出来ますので.粘性のあるねっとりした振ると泡の立つ醤油のほうがアミノ酸濃度が高いのです。
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しょう油にも、いろいろな製造方法・等級があります。


詳しくは、このH.Pをご覧ください。
http://www.soysauce.or.jp/

私はスーパーで買っていないのでお役に立てないのですが、添加物が入っていないものがいいと思いますよ。
スーパーで行うとヒンシュクを買いますが、振ってみて泡立つものが無添加で良いものだと聞きました。

ご参考までに。
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この回答へのお礼

リンク先、参考にさせていただきました
で、まぁ要するに本醸造で、かつ添加物が無いモノからチョイスしていけば
よいわけですね。さすがに店頭でシェイクはちょっとまずいですが(汗
塩酸とか苛性ソーダを使う立場の学生なのですが、ちょっと普段薬品ビンに
書いてある試薬が醤油に使ってあるとへこみますねぇ・・・。
ご返答、感謝いたします

お礼日時:2002/01/09 22:28

三つ星醤油をおすすめします。


添加物なしでちゃんとした製法で作られた本物の醤油です。
少し高いですがその価値はあります。
大きめのスーパーにおいてあることがあります。

醤油の作り方の色々については

http://www.tekuteku.net/soysauce.html

を見てみてください。
ひどい物は原材料が本物の醤油に比べて5分の1位kの物があります。味を化学調味料でごまかしているんですが熱を加えるとすぐに違いが分かってしまいますね。

参考URL:http://www.curio-city.com/horikawaya-n/
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この回答へのお礼

 ご返答、ありがとうございました。
>三つ星醤油
え、拝見させていただきましたがちと学生の私には高いですね(汗
正直、醤油が駄目だと全然味が違ってしまうので、だれかに買ってもらうとします(汗
>本物の醤油に比べて5分の1位
恐ろしい話ですね(驚 というか、リンク先を見たら100%合成醤油ってのが
ありましたが、実験用のエチルアルコールに米のとぎ汁混ぜて日本酒といってる
ようなものですね・・・。
>熱を加えると
なるほど、だからだしつゆを仕込んだ直後からやばいにおいがしてきたんですね。

色々とありがとうございました。

お礼日時:2002/01/09 22:23

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Q関東の麺つゆはかえしを使わない?

なんかガセネタだとは思うんですが
友達が
「関東の伝統的蕎麦屋ではつゆにかえしは使わない」
と言うんです。
ダシに醤油だけしか入れないそうなんです。

私が前食べたときはかえしが入っていたように思いますが
(みりんや砂糖などが入っている甘さを感じた)と言うと
それは多くの客に受け入れられるように店がアレンジした
とか伝統的手法な店でないとか言います。

「伝統的手法の店を教えて」と言っても「君に教えて食べても区別がつくだけの味覚を持っているのか?」と言って教えてくれません。

前置きが長くなりましたが
質問
1.本当に関東の伝統的蕎麦屋ではつゆにかえしは使わない
ダシに醤油だけしか入れないのですか?(知人は伝統的と言うところを強調していました)
2.今はないが歴史的史実として本当?
3.関東ではないにしてもそういうところがある?

なんか変な質問ですがよろしくお願いします。

Aベストアンサー

No.1です。
補足への返答です。
> 調味料だけ合わせて長期熟成させたものが「かえし」No.2さんの回答にあるような(?)だしに直接調味料を入れるのは「かえし」でない。
これについてはそのご友人が正しいです。
「かえし」は基本的に「砂糖(みりん)を醤油で煮詰めたもの」です。
これをだしで割ってそばつゆをつくるのですから、最初っから入れてしまっていては、それはもう「そばつゆ」を作っていることになってしまいます。

> 「関西はかえしを使うからつゆの色が薄い」
これは違いますね。
関東と関西で色が違うのは、「使う醤油の違い」です。
関東では「濃口醤油」、関西では「うす口醤油」をつかうために、同じ分量の醤油を使ってもその色に違いが出ます。

> 「伝統的でも信州そばの流れを組む店だよ」
信州・・・・「更科布屋」のことでしょうか?
でもあそこも「かえしを使っていますよ」。
参考URLをご覧ください。
市販の「かえし入りそばつゆに『芝大門更科布屋』が携わっている」となっています。
自分のところでかえしを使っていないのであれば、このような商品の開発に手を貸すとは思えませんが・・・・。
(ちなみに『芝大門更科布屋』は参考URLにもありますとおり、創業210年の超老舗です。)

参考URL:http://allabout.co.jp/Ad/200309/1/product/200309.htm

No.1です。
補足への返答です。
> 調味料だけ合わせて長期熟成させたものが「かえし」No.2さんの回答にあるような(?)だしに直接調味料を入れるのは「かえし」でない。
これについてはそのご友人が正しいです。
「かえし」は基本的に「砂糖(みりん)を醤油で煮詰めたもの」です。
これをだしで割ってそばつゆをつくるのですから、最初っから入れてしまっていては、それはもう「そばつゆ」を作っていることになってしまいます。

> 「関西はかえしを使うからつゆの色が薄い」
これは違いますね。
関東...続きを読む

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Aベストアンサー

香川県小豆郡土庄町の富士大醤油(株)です。地方発送できるかどうか問い合わせされてみてはいかがでしょうか。
連絡先↓
http://itp.ne.jp/servlet/jp.ne.itp.sear.SKWSVmain?submitType=OP3&menuType=&Gyoumu_cate=3&Media_cate=populer&c_gid=SW0110&n_gid=&r_gid=SW0110&index_dsp=0&c_total=&Location=%8D%81%90%EC%8C%A7%8F%AC%93%A4%8C%53&Location_fix=&jsy_pref_name=%8D%81%90%EC%8C%A7&jsy_shiku_name=&jsy_cho_name=&jsy_chome_name=&list_cate=&jsy_cate=&jsy_level=&jsy_pref_code=J37&jsy_shiku_code=000&jsy_cho_code=000&jsy_chome_code=000&jb_code=&r_code=&sta_code=&cate_code=&lm_code=&area_code=&hX=&hY=&Theme_cate=0&Category=%82%B5%82%E5%82%A4%82%E4%8F%F8%91%A2&Category_fix=%82%B5%82%E5%82%A4%82%E4%8F%F8%91%A2&theme_code=Z282900&Name=&matu_level=&free_word=%8F%DD%96%FB&cont_id=a00&iword=%8F%DD%96%FB&gcf=3&index_50on=111101110006

香川県小豆郡土庄町の富士大醤油(株)です。地方発送できるかどうか問い合わせされてみてはいかがでしょうか。
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Aベストアンサー

考えたこともなかった…。

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やったことありますが・・・正直おいしいとは思えなかったです。

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