あなたの映画力を試せる!POPLETA映画検定(無料) >>

ぬか漬を始めて4ヶ月ほどになります。ほぼ毎日、きゅうり・大根・なすなどを漬けております。
その際にキッチンペーパーをかぶせて毎回水分を除くようにしていたのですが、ここにきて、ぬか床に非常に水気が多くなってしまいました。(キッチンペーパーではもはや追いつかない)
ぬか床中に「茶こし」のようなものを入れて水分を抜くといい、と聞いたので早速試し、ずいぶん大量に抜いたのですが、いぜん水気は多く、しかもその後、味がおちてしまった気がしています。
いわゆる「旨み」みたいなものが抜けてしまった様子です。
どのような手立てをうてばよろしいでしょうか。
ぜひアドバイスをお願いいたします。

A 回答 (4件)

茶こしで水抜きは大変だと思います。


生ゴミ用の水切り袋(ストッキングタイプ)をざるに被せて使用すれば、効率よくできるでしょう。

その他、糠を足す手もあります。

塩分の適度な追加。

味を簡単に調えるには「ヌカミソからし」なる商品もスーパーマーケットなどで調達できます。

以下もご参考までに。
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm
http://www.geocities.co.jp/Outdoors/3638/nuka.html
    • good
    • 0

こんにちは。


先ず水抜きですが、ホビーや瀬戸物屋さんに「糠床の水抜き」という物があります。
陶器のコップに穴をあけた様なものです。便利ですよ。
以下参考
http://www.d4.dion.ne.jp/~tomiko_y/hozon1.html#重石・ぬか漬け水抜き器
抜いた水の中には、旨みや塩分が含まれているので、大量に取ってしまったら、その都度足してやる必要があります。
でも塩分はともかくとして、旨みは簡単ではありません。
この季節は気温が低いので、乳酸菌が活性化しませんのでただでさえ旨みが出にくいですね。
足してやる糠に、煮干粉や乾燥昆布などを混ぜてやると旨みを足す以外に、水分も吸ってくれますのでお試しください。
生きの良い(?)植物性乳酸菌を追加する意味で、市販されている糠漬けの素を少し加えるのも良いかと思います。

酸っぱくなってしまった様な時は、「糠味噌からし」やエビオス錠も効果的です。
でもこれはたいがいは夏の心配でしょうね。
    • good
    • 2
この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
いろいろと具体的なアドバイスでとても助かりました。乳酸菌の活性化とは、そこまで考えが行き及びませんでした。私はぬか床を冷蔵庫に入れていたんです!かわいそうなことをしてしまいました。
ぬか床は生き物なのですね。
アドバイスを参考に、これからも様子をみながら一日も早くおいしい漬物ができるようにがんばります。

お礼日時:2006/02/16 23:00

#2です。


生ゴミ用の水切り袋(ストッキングタイプ)は撤回します。目が細かすぎるようで(^^;試験しないで回答したことをお詫びします。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。回答後も気にかけていただいて感謝しております。
さて、その後「ぬかみそからし」を入れてみました。
ここ数日は水分はあまり気にならなくなったものの、味はやはりまだイマイチです。
なかなかむずかしいものですね。いろいろと試行錯誤を繰り返しながら、毎日ぬか床と語り合っています。
教えていただいたサイトもとても参考になりました。
とても楽しいサイトでしたね。私もこれからはいろいろなお野菜を試してみたいと思います。
その前においしいぬか床に復活するようにがんばります。

お礼日時:2006/02/16 22:52

漬ける前の野菜を、ひとまず塩もみして水分を排出されてみられたら余り酷くならないと思いますよ。

    • good
    • 0
この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
お恥ずかしながら今まで塩もみなるものをやっていませんでした。今後はちゃんとやるようにいたします。
「今日はおいしくできたかなあ」と、毎回漬けたものを取り出して食べる時の、最初の一口はドキドキものです。おいしくできるようにがんばります。

お礼日時:2006/02/16 22:39

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qぬか漬けについて:ぬか床の水気の取り方を教えてください。

粗食を始めようと思って、ぬか漬けを始めて一ヶ月になります。とっても美味しくて気に入ってます。
始めは粗食の本でぬか床を作りましたが、その後の保持の仕方はその本には書いていませんでした。最近ぬか床が水っぽくてどうにかした方がいいのかなと思うのですが、どうしたらよいでしょうか。
もしよろしかったら今後のぬか床の保持の仕方とかも教えてくれたらうれしいです。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

毎日かき回していますかぁ?(^-^)

ぬか床の水分は、ガーゼや木綿の布巾を上にかぶせて吸い取ってやるか、
「ぬか床の水分抜き」なるものが売られていたりします。これは、コップの側面に穴がポコポコ空いているものを想像してください。
この「水分抜き」をぬか床の中央にブスッと差し込んでおくと、そのなかに水がたまります。
あとは、時々乾燥ぬかを足して、よく混ぜてあげましょう。

Qぬか漬けがおいしくないのです・・

ぬか漬けに挑戦しようと1ヵ月半くらい前に始めました。
いろいろ調べて「良い」と言われる方法でやっています(もちろん捨て漬けもきちんとやりました)

現在中に入っているのは・・・しょうが、干ししいたけ、唐辛子、粉辛子、昆布です。

床が落ち着くまで1ヶ月くらいと聞きましたが、野菜を入れてそれぞれに適した期間漬けて取り出すのですが、なんだかおいしくないのです><
酸っぱいとか塩辛いとかでなく、まだ新しいぬかの匂いだけがするというか・・。

毎日のように何か野菜を漬ければ良いのでしょうか。
(今は漬ける野菜が無い日はかきまぜるだけです)
ちなみに周りにぬか漬けをやっている人がいないので分けてもらうことはできません。

原因や対策があったらぜひ教えてください!

Aベストアンサー

作ってから、1ヶ月半といったら、まだまだ、床は熟れきっていないと思います。

したの方が言われるように、糠の風味を楽しんで下さい。

糠付けの味は、乳酸菌による酸味と、塩味、もろもろの野菜の味のハーモニーですので、あまりあせらずに、塩辛すぎなければ、もう捨て漬けはおやめになって、日々食べる分をつけるようにされてはいかがですか。

乳酸菌の繁殖を早めるために、ビオフェルミンや、エビオスを入れると言うこともできます。床の量にもよりますが、10~20粒くらい混ぜ込みます。

乳酸菌のためには、この他に、ヨーグルトの上澄みも入れられますが、この時、ヨーグルトの固まりが入らないように、気をつけて下さい。味が悪くなります。

ビオフェルミンや、ヨーグルトなどは、床に、酸味がついてきたら、乳酸菌が充分殖えたので、もうしないで下さい。

あと、味を良くするのに、以外ですが、おろしにんにくが効果がありました。

糠床の、本当の美味しさは、何年も経ってからです。
根気良く、かき混ぜて、うまく育ててください。

Q市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

ぬか床を簡単にはじめたくて、市販の『このまますぐ使用ok』のぬか床を買ってきました。
早速大根やらにんじんやらをつけて食しています(^^)

で…
ぬか床は手入れさえすれば永遠に使えるものだと思ってたのですが、私が買った市販のぬか床の使用方法を見てみると、
『このぬか床は数回使えます(野菜の量により回数は変化します)』
とのこと…(ノ>д<)ノ
このぬか床をベースに新しい違うぬかを継ぎ足してずっと食卓に…と思ってたのですが、やっぱり市販品の超簡単ぬか床だと無理なのでしょうか。

もし!別のぬかを足して使えるのであれば、本当にウレシイです…ヽ(´∇`)ノ

その時はぬかを足すタイミングも教えて頂ければすごくウレシイです(^^)

どなたかわかるかた宜しくお願いします!

Aベストアンサー

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱くなる。結果として酵母がまた復活する。このバランスで成り立っている微生物環境です。
そして微生物の状態は、各家庭で異なります。手入れ状態によっても変わります。これが家庭独特の味です。

・容器
市販の糠床はポリ袋ですから、できれば漬物樽の様な容器に移した方が良いでしょうね。本来糠味噌は冷蔵庫に入れるものではなく、常温保存すべきものです。
実際、冬場には糠味噌は漬きませんから。

・糠を加えるタイミング
軟らかくなったと思ったら糠を加えて下さい。ズルズルした状態ではなく、それこそ味噌と同じ程度の固さにして下さい。
加える糠は、炒り糠である必要はありません。本来は新しい生糠とすべきですが、手に入らないので、市販の炒り糠にならざるを得ません。
炒り糠と言うか、糠を炒る必要があるのは、最初に糠床をおこす時だけです。糠味噌としての微生物環境がない状態から作るので、雑菌の汚染を防ぐためです。
一度きちんと糠床になった後は、糠床の微生物による制御が働きます。敢て炒り糠である必要はありません。

・食塩
好みですが、少し高めにした方が、異常発酵を抑えられます。糠床を口に入れて自分の口で塩分濃度を確かめる。これが本来なのでしょう。後で口を濯げば済む話ですから。

・味
最初に書いた通りですが、市販の糠床を元にして家庭の糠床に育てて行くと、最初の市販状態とは味が変わります。これは仕方ありません。
メーカーがどんな微生物のバランスで作っているかは分りませんし、調味料として入れている材料も違うでしょう。ですから使っていれば家庭の味に変わって行きます。
メーカーが言う数回使えるとは、当初の味の状態なのは数回なのでしょう。そう言う意味で捉えて下さい。

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱...続きを読む

Q糠漬け 味がしない…

初めて糠床に挑戦してみました。
買った糠漬けの素の説明を読むと、水400mlを混ぜるだけでいいとのことだったので、その通りにして、まずキュウリを漬けてみたのですが、一晩ちょっと置いたのに、あまり漬かってませんでした。
糠の味?もしなく、塩っけもありません。。。

糠床作りにはまず捨て漬けしたり…と思ってたのですが、
書いてなかったんでしなかったんですが、したほうがよかったでしょうか?
もう少し様子みたほうがいいですか?
それとも塩足しちゃっていいんでしょうか??

あ、説明に適度な重しを。とあったんですが、重ししなかったんです。
それも原因??
その場合、大きめのタッパでやってるんですが、どうやって重ししたらいいでしょうか?


いろいろよろしくお願い致します。

Aベストアンサー

糠漬けは美味しく漬け上がるのにはその日の気温で
大きな差が出ます

気温の低い日は時間がかかります
逆に気温の30度以上あるような日は材料にもよりますが
キュウリだと3~4時間位で漬かります

今は梅雨の時期ですから蒸し暑いだけで気温そのものは
それほど高くないのでもう少し長く置いておけば
味が出たと思います

糠漬けはあまり高温のところに置いても手入れが悪いと
発酵が進み過ぎて味が悪くなりますし、低すぎると
発酵が進まず美味しくなりませんから結構難しいものです

なるべく簡単にするなら、梅雨が明けたら冷蔵庫に入れて
管理した方が楽です

野菜を漬けこむときは糠床をまんべんなくかき回した後で

先ず、キュウリでもナスでも塩を少し手にとって
よく擦り込んでからつけると味のなじみがよくなり
色もきれいに漬け上がります

塩の量は其々一個に付き小さじ4分の一ぐらいでいいでしょう

漬けこみが終わったら糠床の上をペタペタたたきながらきれいに
平らにならしてから厚地の布巾のきつく絞ったものをピッチリと
貼り付けておきます

これは
野菜から出た余計な水分を吸い取ってくれるので糠床が
緩くなったり酸っぱくなりすぎるのを防いでくれます

味加減が薄くなったと思ったら好みで塩を足せば良いです
糠床の量が少なくなったり酸っぱくなりすぎた時には

新しい糠を足しますがその時に糠辛子というものを少し
混ぜておくと酸っぱくなりすぎるのを防いでくれます

一番大事なことは、漬けものをしない日でも必ず
一日に一回以上はまんべんなくかき回すことです

ここまで読んで「なんて面倒くさい!!」と
思ったかもしれませんが、もう一度整理しながら
読めばそれほどでもないことが判ると思います

漬け上がる時間も塩の足し加減も経験で慣れてきます
誰だって最初は初心者です。失敗しながら達人を目指しましょう

糠漬けをやってみようと思うだけでも貴方は偉い!!

糠漬けは美味しく漬け上がるのにはその日の気温で
大きな差が出ます

気温の低い日は時間がかかります
逆に気温の30度以上あるような日は材料にもよりますが
キュウリだと3~4時間位で漬かります

今は梅雨の時期ですから蒸し暑いだけで気温そのものは
それほど高くないのでもう少し長く置いておけば
味が出たと思います

糠漬けはあまり高温のところに置いても手入れが悪いと
発酵が進み過ぎて味が悪くなりますし、低すぎると
発酵が進まず美味しくなりませんから結構難しいものです

なるべ...続きを読む

Qぬか床・・・ダメになったときの見分け方

自宅でぬか漬をしていますが、暑さのせいかぬか床が変化してきました。
見た目には、ふたを開けると表面が白くなっていて(←これは乾燥しているだけかもしれませんが)、ぬかの中に白い粒のようなものが多く見られるようになりました。
野菜自体は漬けることはできているようですが、以前より味が濃くなって塩分が多すぎるような気がします。
これって、ぬかがダメになってしまっているのでしょうか?
ダメになっているかどうかの見分け方を教えてください。
また、もしリカバリできるものならその方法もお願いします。

Aベストアンサー

家政科出身者です。同じぬか床を扱って祖母・母・私で3代目になりました^^

表面の白い膜は「酵母菌」または「悪性のカビ」のどちらかです。
どちらにせよ膜の部分は殺菌したヘラやスプーン等で丁寧に取り除き廃棄します。

また、表面の白いプツプツは、米ぬかを作る時に入る屑米が吸水して浮き上がってきた物か、
市販の米ぬかには時折含まれている卵の殻が吸水したものでしょう。
屑米と書きましたが、良い発酵状態であれば「米麹」とも表現できる物です^^

特に身体に害は無いのですが、ぬか床では酸味が強くなる原因にもなるので、廃棄しますが
白い膜も、白い粒も、床の調整の必要がある時期になったと捉える、良い目安になります^^

どちらも廃棄した後は、足し糠として、塩分と水分の調整分のぬかを新しく足し、
キャベツの葉やカブの葉などを数枚入れて、1~3日ごとくらいに2~3回とりかえて、
お好みの塩分と水分よりも、少し塩分薄め、少しぬかの柔らかさが硬めになるまで、大事に休ませます^^

その間ももちろん1日数回、最低でも朝と晩の2回は、清潔な手や器具で底から徹底的に空気をまわしてあげてくださいね^^

また、酸味や過剰発酵を抑える為に「からし」を使う事があります。
「ぬか床からし」等のネーミングで、ぬか床と一緒に売られていますし、とても安価なのでどなたでも手軽に使えておすすめです^^

てっとり早くリカバリするには、ぬか床を半分に分けて、上記のように休ませてあげるという方法もあります。
2つに分けることにより、リカバリ失敗での全滅の可能性が減る、ぬか床の負担が減って回復が早くなる、
足し糠の分量を変えるなどした2つの経過を知る事ができ、自分のぬか床の長所と短所、調整を仕方等が自分も早く覚えられます^^

外置きの場合は置き場所の温度や衛生、冷蔵庫や野菜室保管の場合は充分に空気に触れさせるなど、
ぬか床を覗きこんで日々相談しあいながら、立派なぬか床に育ててあげてくださいね^^

家政科出身者です。同じぬか床を扱って祖母・母・私で3代目になりました^^

表面の白い膜は「酵母菌」または「悪性のカビ」のどちらかです。
どちらにせよ膜の部分は殺菌したヘラやスプーン等で丁寧に取り除き廃棄します。

また、表面の白いプツプツは、米ぬかを作る時に入る屑米が吸水して浮き上がってきた物か、
市販の米ぬかには時折含まれている卵の殻が吸水したものでしょう。
屑米と書きましたが、良い発酵状態であれば「米麹」とも表現できる物です^^

特に身体に害は無いのですが、ぬか床...続きを読む

Qぬか漬けが酸っぱい。。。

こんばんわ。
先日、義母からぬか床を分けてもらって、しばらくおいしく漬かっていたのですが、ここのところどうも酸っぱいんです凹
ネットで調べてみると、「塩が足りない」とか「たまごの殻を入れるといい」とか書いてあるんですが、どうも改善されません…。
しかも、しっかりショッパイ感じに漬かってるので、塩が足りないって事がないと思うのですが…。たまごの殻って効きますか??
あまり変わってない気がするのですが…どなたか教えてください。

Aベストアンサー

最近急に気温が高くなってきたので、発酵のスピードがあがっており、漬け物が漬かるのが早くなってきています。

きちんと漬かっていてかつ酸っぱい漬け物にたいする対策は下記のとおりです。

・ぬか床を涼しい場所に保管するようにする。
 (冷蔵庫保管もOK)

・漬け物を漬ける時間を短くする。
 (早い場合は夜漬けたら、翌朝には出来上がっています)

これからも頑張って美味しい漬け物を漬けてくださいね。

Qぬか漬けでお腹をこわす?

2,3週間ほど前からぬか床を作ってきゅうりやナスを漬けています。
最近、私のお腹の調子が悪く、下痢気味の状態が続いていて、
(料理のカテゴリなのにすみません)
夫も最近時々お腹を壊すということで原因を探っているのですが、
二人して同じものを頻繁に食べるとなると、ぬか漬けなのかな?と思いつきました。
ぬか漬けでお腹をこわす事ってあるのでしょうか?

味もにおいも床の様子も悪そうなところはないのですが、
お腹に悪い菌を繁殖させている事ってあるのでしょうか?

後の原因はここ1,2週間涼しかったということだけなのですが・・・。

変な質問ですが、お心当たりがありましたら教えてください。

Aベストアンサー

[ぬか漬けでお腹をこわす事ってあるのでしょうか? ]
ハッキリ言ってありえます。これは、漬物に使っている
ヌカ床だと言う事はありえるのです。
同じ、共通の漬物を食した時に下痢をするのはヌカ床に
入ってしまった菌が原因だと考えるとしたら、おそらく
「ビブリオ菌」ではないかと思われます。
これは、塩を好んで繁殖する菌です。食べた後にありえる
症状は、軽い腹痛と下痢になります。1cm立法の中に、
一万個以上繁殖すると人間に悪さをします。
 まあ、対外は、すぐ治ってしまいますが・・・。
・・・余談ですが少量を食べ続けると免疫ができるそうです。O(オー)157と同じですね。
 漬物に入り込む原因は、おもに、調理する時の状況に
あるといわれています。
 海の魚にはこのビブリオ菌がありまして、魚を調理した
まな板や、魚をかまった手にビブリオ菌がついたまま、
漬物を仕込むと、この菌にしては、最高の格好の住み処に
なりえます。
※ ハッキリ言って、ヌカ床を廃棄処分にして、新しい
ヌカ床を作り直してはいかがでしょうか。
※ また、この菌が原因だとしたら、塩を足しても意味が
ありません。
※ それから、この菌の発生する環境は気温が18度~28度
までが、一番に活躍して繁殖状況があるので、最近涼しい
ので、沢山に繁殖と増殖をくりかえしている可能性はかなり、あると考えられるでしょう。

 しかしながら、ビブリオ菌は、熱に弱いので、フライパンに油をしいて、2分ほど、刻んだお新香を強火で炒めた後、ご飯を入れて、お新香チャーハンを作って食べて見てはいかがでしょうか。けっこう、美味しいですよ。
味付けは、塩、コショウ、味の素、醤油少々、・・それから、焦げ付かないようにタマゴ一個使ってもいいですね。

 これを食べて、おなかをこわさなければ、ビブリオ菌に決定ですね。
・・・追伸
  ビブリオ菌は70度以上の温度で、2分以上さらされると菌は絶滅してしまいます。ご安心ください。

[ぬか漬けでお腹をこわす事ってあるのでしょうか? ]
ハッキリ言ってありえます。これは、漬物に使っている
ヌカ床だと言う事はありえるのです。
同じ、共通の漬物を食した時に下痢をするのはヌカ床に
入ってしまった菌が原因だと考えるとしたら、おそらく
「ビブリオ菌」ではないかと思われます。
これは、塩を好んで繁殖する菌です。食べた後にありえる
症状は、軽い腹痛と下痢になります。1cm立法の中に、
一万個以上繁殖すると人間に悪さをします。
 まあ、対外は、すぐ治ってしまいますが・・・。...続きを読む

Qぬか床に入れる山椒は生でないとダメ?

ぬか床に山椒を入れたいのでスーパー等で探してるのですが
なかなか見つかりません。(今は時期じゃないのかな?)

代わりにスパイスなどで売ってる乾燥した実でもいいのでしょうか?

あと、生にしろ乾燥にしろ、入れたあとは入れっぱなしでいいのですか?
それともある程度の期間で取り出すのでしょうか。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 こんにちは! 糠漬け大好きで糠床も色々と入れています。山椒は生の方が香りは強いですが・・・! 乾燥の山椒でも充分良い香りがしますよ☆ 入れたままでも大丈夫です!気になるようでしたら取り出しても・・・・!山椒は小さいので大変かも???   毎日、糠床を混ぜているのでいつの間にか糠に溶け込んでしまいますから。。。。☆ 美味しい糠漬けを作ってくださいね!! >^_^<
  

Q本漬け出来る糠床とは、どんな状態に成った時?

5日ほど前に、関連する質問したのですが、
回答がなく、すて漬けを変える際に、人参を試食・・・
いま、おなかの調子が悪く、胃腸薬を2日間飲み続けました。

回答が、なかったので他の質問サイトも見てみたら、
すて漬けは、食べられない事を見つけました。

今回、初めての糠床作りに際し、
質問サイトや、2年前に書かれたブログなど、参考に始めましたが、
その際、「すて漬けは食べられない」記述は見つからず、
ひと欠片、食べてしまい、胃腸の調子が悪化してしまいました。
しかし、やや塩気が強い感じでしたが、おいしい人参でした。
いざ、やってみると分からない事、出てくるもので。

判らないこと、疑問に思ったこと、質問してみたのですが、
残念ながら、見つけてもらえず、回答なし・・・今日に至りました。

今までに調べたことでは、
・すて漬け3~4日程で、替える
     2回替えて、10日目ぐらいから本漬けが出来るようになる

・すて漬け、毎日替える
     1週間から10日ほどで糠床が完成する。

・すて漬けを繰り返し、
     美味しい糠漬けになるには、一か月ぐらい掛かる。

・混ぜ合わせは、朝晩2回という方、
       夏場は2回、秋冬場は1回という方。

なかなか難しいものだと知りました。

私の糠床は、ようやく今日で10日目に入りました。
最初は、少し硬めでしたが、 (強く握ると、指の間から出てくる程度)
今では、かき混ぜ?切り替えし?が楽になりました。
朝晩2回づつ混ぜ合わせてきましたが、
三回目のすて漬けに入りました。 
 (すて漬け2回の後、本漬けに入ってもいいと言うサイトも見つけましたが、
        秋口の涼しくなってから始めた糠床なので、念の為もう一度。)

一度目のすて漬けを終えたころは、
少し糠の香りがする程度で、匂うというほどではなかったです。

今の状態としては、例えるならば、
酒粕のような鼻がスゥーとする様な感じで、匂いを少し感じるように成ってきました。

糠床は、匂いがキツイと言う印象で聞いていたので、
本漬けのできる状態には、やはり、まだ早いのでしょうか。?

それから、糠床は嫌気発酵と聞きました。・・・と、言う事は。
密封容器で、出来る限り空間の少なくなるような容器で、
管理した方が良いと言う事でしょうか。?

また、どうしても糠床を上手く完成?できない場合、
良い糠床を持っている方とか、
漬物企業で売り出している糠床を、

新規で造った未発酵の糠床に、加えることで良い糠床造れるとか。・・・

その場合、完成した良い糠床と、新規未発酵の糠床の
混ぜ合わせる割合を、教えてください。
またその場合、本漬けをすぐに始められるのでしょうか。?

いま私が造っている糠床と、比べて・・・
匂い、味等の違いを感じ、
自分の糠床が上手く熟成できたのかを、調べてみたいので!!


まだ、糠床づくりを考えてから、約ひと月半・・・
造り始めて約2週間、
まだまだ分からない事ばかりで、四苦八苦中です。

日にちが過ぎるごとに、新たな疑問が出てきて、
奥の深い漬物だと実感しています。

ながながと書き込んでしまいましたが、よろしくお願いします。

5日ほど前に、関連する質問したのですが、
回答がなく、すて漬けを変える際に、人参を試食・・・
いま、おなかの調子が悪く、胃腸薬を2日間飲み続けました。

回答が、なかったので他の質問サイトも見てみたら、
すて漬けは、食べられない事を見つけました。

今回、初めての糠床作りに際し、
質問サイトや、2年前に書かれたブログなど、参考に始めましたが、
その際、「すて漬けは食べられない」記述は見つからず、
ひと欠片、食べてしまい、胃腸の調子が悪化してしまいました。
しかし、やや塩気が強い感じでし...続きを読む

Aベストアンサー

うーーーーーん。。だいぶ神経質に考えすぎてますねぇ。

糠床は、生き物なので
かまいすぎてもダメだし、放っておきすぎるのもダメ。
どのくらいの量の糠床かわかりませんが
今の時期は、あまり混ぜすぎない方がいいですよ。
私は、この時期はほとんど混ぜません。
野菜の出し入れをする時にある程度まざりますからね。

混ぜる回数は、糠床の量と気温野菜を漬ける頻度
それから糠床の状態によって変わってきます。
ですので、夏場に3回混ぜるのも1回混ぜるのも両方正解なんです。

それから、きちんと密閉できる容器でないといけません。

ただし空間が少なくなる必要はないです。
野菜の出し入れ、混ぜるとき等やりにくいですからね。
フタがキチンとしまるものがいいですね。

それから、どういう状態がいいのかわからないのなら
熟成されたいい糠床を手に入れ、まずはそれをそのまま味見し
その味と香りをよく覚えて下さい。
混ぜる割合もそんなに神経質にならなくてもいいかと。
私は、糠床が元気がなくなってきたら
熟成されたいい糠床を取り寄せて2キロ程足しますね。
1キロ入れてみてしばらくして様子がよくならないなら
また1キロという感じですね。
(元は、6キロくらいあると思います。)

それから、動物性のものや余計なものを入れるのはお勧めできません。
食パンや、ヨーグルトやビールを入れる人もいますが
ヨーグルトの乳酸菌は動物性で、糠床は植物性乳酸菌です。

それから、一番のコツは量を多くする事です。
1~2キロは本当に難しい。
気温の変化やもし悪い菌が発生したりした場合
影響を受けやすいですからね。

最低でも4キロかな。

最後に、糠床については福岡県の『下田敏子先生』がスペシャリストです。
NHKのテレビにも何度も出演され
本もたくさん出ていますし、先生の糠床をお取り寄せする事も可能です。

図書館にも本がありますのでさがしてみられては?

■『ぬか床づくり―母から子へ伝えたいスローフード』下田敏子著
■発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)

下田先生の糠床お取り寄せ
http://nuka-chizuka.com

とにかく、最初っからそんなに神経質にならないで肩の力を抜きましょう。
子育ても、可愛がりすぎの過干渉ではいい子は育ちませんからね。
私も、最初は夏が越せず、何度も失敗しましたがようやく落ち着きました。

うーーーーーん。。だいぶ神経質に考えすぎてますねぇ。

糠床は、生き物なので
かまいすぎてもダメだし、放っておきすぎるのもダメ。
どのくらいの量の糠床かわかりませんが
今の時期は、あまり混ぜすぎない方がいいですよ。
私は、この時期はほとんど混ぜません。
野菜の出し入れをする時にある程度まざりますからね。

混ぜる回数は、糠床の量と気温野菜を漬ける頻度
それから糠床の状態によって変わってきます。
ですので、夏場に3回混ぜるのも1回混ぜるのも両方正解なんです。

それから、きちんと密閉でき...続きを読む

Qおいしいナスのぬか漬けの作り方を教えて

ナスのぬか漬けを作るのですが,うまくいきません。

色があせた感じで,いまいち美味しくありません。

ぬか床は毎日かき混ぜていますし,ナスの色がよくなるという鉄も入れています。

美味しい作り方ご存知の方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

漬ける前に塩かミョウバンでよく板ずりしてください。ミョウバンは振りすぎると苦くなるのでほどほどにしましょう(ナス1kgあたり2~3g)。

あとは糠床そのものに旨味が足りない可能性もあります。かき混ぜるだけでなく、昆布や鰹節、唐辛子、卵の殻、ビールなどを常時補給してください。旨味出しに、くず野菜を刻んで漬け込むのも有効です。

それとサイズが大きいとどうしても皮が固くなるので、やや小ぶりの皮が薄いナスを選び、漬けましょう。品種なら小ナスがもっとも向いています。

なお、ナスが良くないとどうやってもうまく漬からず、皮が固く、身はスカスカになりがちです。安売りのナスなどは避けましょう。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング