マンガでよめる痔のこと・薬のこと

牛肉と豚肉と鶏肉とetc・・・、それぞれ味が違いますよね。

骨格筋を食べているわけですよね?筋肉といえばアクチンミオシンのポリタンパク質線維なので基本的にアミノ酸配列だって変わらないはずなのに、どうして違いがあるんですか?

一応考えてみたんですが。

1.アクチンやミオシンのタイプは動物によってマイナーチェンジがあって、そのせいで味が異なる

2.あの味というものはアクチンやミオシンが出しているのではないから、ほかの「味物質」が出していて、それが違う。(イノシン酸とか?)

3.その他

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A 回答 (4件)

以下など参照。

煮込むことで蛋白が分解されるモノも多少はあるようですね。とさつ後、蛋白が自己消化するという話もありますので、味に影響を与えるかもしれません。

>肉はなぜ煮込むと柔らかくなるのでしょうか?それはコラーゲンがゼラチン化するからだと説明されています。肉はその組織がバラバラにならないように細胞と細胞の間がコラーゲンという繊維状の硬いタンパク質で結合されており、安いすじ肉などは特にこのコラーゲンを多く含んで堅いということになります。牛丼に使う肉はこの種の肉で、煮込むほどに長く連なっていた繊維状の分子がバラバラになってゼラチン化し、柔らかくなります。

 もともとコラーゲンの少ない軟らかい肉の場合は逆に煮込むと堅くなるということになります。

参考URL:http://www.xsunx.org/columns/6aa_gurume/NikuwoNi …
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この回答へのお礼

タンパク分解で味が変わるのも大いに考えられると思ってきました。タンパクって死後すぐは分解されると聞いたことがあるんで(裏はとってません)。まぁ結局具体的なところは分からずですわ。

お礼日時:2006/03/01 16:46

蛋白質はそう簡単には分解しないと思います。

料理の処理によってはせいぜい変性するのがほとんどでしょう。分解酵素も変性しますし。

よって1の可能性は低く、2でしょう。細胞には核酸前躯体やアミノ酸、脂質(#2のかた指摘)が豊富ですから、それが種によって違うのは自然かと。
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この回答へのお礼

核酸前駆体や遊離アミノ酸、脂肪によって味が違うんですね。なんかそれっぽいです。

見た目や食感が違うこともその影響でしょうか?それとも、それはタンパク質の違いでしょうか。

お礼日時:2006/02/17 15:43

全くの憶測ですが、肉の味って脂肪が大きく影響してるんでは?


脂が抜けたら、何の肉でも同じような味になるような気がしますが・・・
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この回答へのお礼

同じ味になるんですかね・・・
明らかな色や食感の違いはある気がしますけれど。

お礼日時:2006/02/17 15:41

難しい話はわかりませんが、旨みの成分は


グルタミン酸
アスパラギン酸
トリコロミン酸
イポテン酸
イノシン酸
グアニル酸
アデニル酸
キサンチル酸
だそうです
http://www.umamikyo.gr.jp/dictionary/chapter2/c2 …
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この回答へのお礼

肉の味は「うまみか?」というところも問題ですね。さらにこのなかにアミノ酸は2つしかないですよね。蛋白質のマイナーチェンジでアミノ酸残基が多少変わったとしても果たして影響力は大なのか・・・と疑問です。

お礼日時:2006/02/16 16:08

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魚の種類によって味が違うのは何故ですか?

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Aベストアンサー

>科学的な回答を求めていたのですが
>"全く違うものだから"
>ですよね。

そうです。
納得が浅いようですので、捕捉しますが、
科学的に回答しても"全く違うものだから"という事に変わりありません。


食べる魚の代表としては鯛(真鯛)があります。
これに似た魚としてはキンメダイなどがありますが、
それぞれ生物学的に分類すると、
真鯛はスズキ目タイ科
キンメダイはキンメダイ目キンメダイ科
です。

これに対し、牛と豚を同じように見てみると
牛は偶蹄目ウシ科
豚は偶蹄目イノシシ科
です。

真鯛とキンメダイは見た目も呼び名も似てはいるものの、目レベルで違う全く別の生き物です。

牛と豚は同じ偶蹄目ですから、真鯛とキンメダイは牛と豚以上に異なる訳です。

豚、牛、ヤギ、羊、鹿など全部同じ偶蹄目です。
逆に言えば、全く違うように見えても、四本足で歩く哺乳類で蹄が偶数という大雑把な特徴は同じであり、真鯛とキンメダイより差は無いと言えるのです。

実際、少し前に猛威をふるった家畜の伝染病(口蹄疫)は、豚、牛、ヤギ、羊、鹿などに共通して感染します。

豚、牛、ヤギ、羊、鹿などの味の差異以上に魚ごとの味に差異があっても、なんら不思議に思えません。

>科学的な回答を求めていたのですが
>"全く違うものだから"
>ですよね。

そうです。
納得が浅いようですので、捕捉しますが、
科学的に回答しても"全く違うものだから"という事に変わりありません。


食べる魚の代表としては鯛(真鯛)があります。
これに似た魚としてはキンメダイなどがありますが、
それぞれ生物学的に分類すると、
真鯛はスズキ目タイ科
キンメダイはキンメダイ目キンメダイ科
です。

これに対し、牛と豚を同じように見てみると
牛は偶蹄目ウシ科
豚は偶蹄目イノシシ科
です。

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