ヨーグルを作るときにおこる、牛乳に及ぼす乳酸菌の作用について教えてください。(タンパク質の等電点沈殿)
いくら調べてもどこにも載っていないんで、お願いします。

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A 回答 (2件)

以下のサイトが参考になりますでしょうか?


1.http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/amedai26.html
(そいぷろだくつ)
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これの原理は、なんとなく覚えてるな。牛乳の場合、普通はタンパク質の粒(カゼインミセル)がマイナスに帯電してるから、お互いに反発してくっつかず、液体の中に分散してる。そこに、酸が入ってpHが下がると、マイナスの電気がうち消されて、反発する力がなくなって凝集する。等電点沈殿っていうんだよ。きっと、豆乳でも同じようなことがおこってるはず。
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ご参考まで。
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牛乳の主要蛋白質であるカゼインの等電点は4.6です。

乳酸菌の生成する乳酸によってpHが低下しこの等電点付近になると蛋白質が凝固するわけです。
牛乳中のタンパク質はまた乳酸菌によって部分的に分解され、遊離アミノ酸や非蛋白態窒素含量が2~4倍上昇します。蛋白質のミセル構造が崩れ不定形になるため、ヨーグルトの蛋白質の消化性は人工胃液モデルでは牛乳の約2倍高いと言われています。

この他、「牛乳に及ぼす乳酸菌の作用」としては乳糖分解、ラクトトリペプチド(カルピス「アミール」に多く含まれる血圧を低下させるペプチド)などの生成、ミネラル利用性の向上などが挙げられますが、そちらについても必要でしたらまたコメントください。
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Q牛乳の凝固

以前何かで牛乳と柑橘類を同時に摂取すると、牛乳が凝固するので、この二つは食べ合わせが悪いと言っているのを聞きました。

食べ合わせが悪いというのは、体に悪いということでしょうか?

また、牛乳とお酢でも凝固するのですが、それも同じ原理ですか?こちらも体に悪いのでしょうか?

よろしくお願いします

Aベストアンサー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
ただ比べれば差が生じるだけのことで、そこに何の問題もないと思います。

また体温程度(37℃前後)の加熱では分離しません。

~他の視点から考えて見ましょう~
牛乳を飲むとすぐ下痢になるような方の視点で見ると、
分離しているものを食べたほうが体に良いと言う解釈もできます。


ちなみに『分離』の原理を応用したのがチーズです。
(1)牛乳を加熱殺菌する
(2)スターター(発酵を開始させるための乳酸菌)を添加
(3)発酵すると酸性に傾き、加熱により分離
(4)カード(分離した固形分)とホエー(乳精:牛乳からカードを抜いた残りの水分)ができるので
ザルなどにあけて、カードだけ残します。
(5)カードを熟成してチーズのできあがり。おいしいね。


phの傾きによって牛乳が分離する原理を使えば、
No.1さんが言うようなチーズができます。

このカッテージチーズはチーズと名前が付くのにチーズの風味がない理由は
発酵・熟成の工程がなく、phバランスだけでチーズを作るからです。

最近市販されているモッツァレアチーズも、最後に『熟成』の工程がないので
チーズの風味がない、たんぱくな味になっているのです。
でもサラダに入れたりするとおいしいですねー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
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Q豆腐が酸っぱい……

なぜ酸っぱくなるのか?
豆腐に何が起こって酸っぱくなるのか?

だいぶ豆腐について調べていましたが、どうにもわかりませんでした。

何が起こっているのか、ご存じの方はどうかお教え下さい。

Aベストアンサー

町のお豆腐やさんなどが、昔ながらの製法で作って売っているものですと、冷蔵庫に入れていても3日くらいでかすかに酸っぱくなります。
腐敗の一歩手前で、大豆の持っている天然の乳酸菌が増殖したものではないかと思います。
熟柿も、熟しすぎると、すっぱくなりますよね。
お豆腐が入れてある容器と、お豆腐との間に結構隙間があって、水が入れてあるものなどです。
容器にぴったり入っている、機械で充填したものですと、腐敗菌もつきにくく、もうすこし長い間何の変化もしません。
ですが、そういうものは何だか、防腐剤も添加されているのかな、とかえって心配になります。
で、最初書いたような昔ながらのお豆腐の場合ですが、ほんのちょっとしたすっぱさなら、よくよく水にさらして、小さく切って茹でて、ざるに取ってから、もう一度おなべに戻して、また火を通して、乾煎りするように、水分を飛ばして、いり卵のようにしてから、冷蔵庫にあるいろんな野菜や肉類と一緒に甘辛く煮て、最後に上から生卵を割りいれて、よく混ぜ合わせる(煎り豆腐)にすると、無駄にしなくて済みます。
余計なことを書きましたが、よかったら、お試しください。

町のお豆腐やさんなどが、昔ながらの製法で作って売っているものですと、冷蔵庫に入れていても3日くらいでかすかに酸っぱくなります。
腐敗の一歩手前で、大豆の持っている天然の乳酸菌が増殖したものではないかと思います。
熟柿も、熟しすぎると、すっぱくなりますよね。
お豆腐が入れてある容器と、お豆腐との間に結構隙間があって、水が入れてあるものなどです。
容器にぴったり入っている、機械で充填したものですと、腐敗菌もつきにくく、もうすこし長い間何の変化もしません。
ですが、そういうもの...続きを読む

Q「学生生活を通して得たこと」の添削お願い致します。

初めて、投稿させていただきます。

履歴書に書く「学生生活を通して得たこと」という欄にとても悩まされています。
添削、アドバイス等いただけると大変助かります。
拙い、文章ですがなにとぞよろしくお願いします。

私は学生生活を通して事前に計画を立てることの大切さを学びました。大学の授業で展示会をすることになり私はB2パネル4枚にボールペンでイラストを描くことにしました。約半年かけての制作だったためなんとかなるだろうと思い無計画に進めていました。しかし締め切りギリギリに利き手である右手の手首を骨折してしまいボールペンを握れる状態ではなく制作が出来なくなってしまいました。なんとか反対の手で描いていきましたが思い通りに書き進めていくことができず結果、未完成のまま展示することになってしまいました。もし、私が早い段階で計画的に進めていれば締め切りギリギリよりも前に描き終わらせることが出来たのではないかと思い自分の無計画さを悔やみました。この経験から事前に計画を立てることの大切さを学びました。

こういう感じで書き進めているのですが「計画を立てる」なんていうのは普通のことだとは思うのですが思いつかなくて.....。

本当にだめな文章だとは思いますが添削、アドバイス等何でも構いませんのでどうぞよろしくお願いします。

初めて、投稿させていただきます。

履歴書に書く「学生生活を通して得たこと」という欄にとても悩まされています。
添削、アドバイス等いただけると大変助かります。
拙い、文章ですがなにとぞよろしくお願いします。

私は学生生活を通して事前に計画を立てることの大切さを学びました。大学の授業で展示会をすることになり私はB2パネル4枚にボールペンでイラストを描くことにしました。約半年かけての制作だったためなんとかなるだろうと思い無計画に進めていました。しかし締め切りギリギリに利き手であ...続きを読む

Aベストアンサー

1番気になったこと。それは、
あなたは今回の経験で学んだことを、社会人としてまたは入社後、どのような場面でどのように活かしていこうと考えていますか?


こんにちは。
就活を終えた大学4年生です。
私の回答は全部で5部構成にしており、少々長いですが最後までお付き合いいただければ幸いです。


1.アドバイス

文章の最後を「大切さを学びました。」で終わらせていますが、この終わり方はあまり良くないですね。
この手の文章で最も重要なのは、"学びました"の次にくる一言です。

その一言とは、あなたは今回の経験で学んだことを社会人として、または入社後、どのような場面でどのように活かしていこうと考えていますか?ということ。

「~を経験し、~を学んだ。~が身に付いた」このような文章は誰でも書けます。
大事なのは、今後どうしていきたいのか。どうしていくべきなのか。というように、文末に将来を見据えた一言を入れることです。






2.添削

~~私は学生生活を通して事前に計画を立てることの大切さを学びました~~
ここで書くべき項目は"学生生活を通して得たこと"なのですから、最初の部分「私は~通して」は書かなくても大丈夫です。

~~大学の授業~~
大学なのですから、授業ではなく「講義」の方がいいでしょう。

~~ボールペンでイラストを描く~~
「ボールペン」は不要です。

~~約半年かけての制作~~
「約」などという曖昧な表現は絶対にダメです。
また、半年なら"6か月"、半月なら"15日"というように、数字で表現した方が説得力が増します。

~~ギリギリに利き手である右手の手首を骨折してしまい~~
「ギリギリ」は「直前」という言葉に替えましょう。
「利き手である右手」は不要ですね。書くとしても「利き手を骨折」だけで十分です。


~~もし、私が早い段階で計画的に~~
「もし、」というのは不要です。

**全体的に**
一文一文が長すぎる個所もあるので、句読点もっと意識した方がいいです。


3.文章構成について



文章構成の基本は「起承転結」です。

起:学生生活を通して得たことは何なのか。
承:具体例や経験談。
転:その後どうしたのか。
結:学生生活を通して得たことは何なのか。それを今後どう活かしていきたいのか。

ですが、今のあなたの文章は「起承  」になっています。
「結」もあるにはあるのですが、途中で終わってしまってします(1.アドバイス参照)。

あなたが書くべき「転」とは、悔しい思いをしたあと、二の舞を踏まないようにどのように行動したのか、その行動した結果はどうだったのか。ということです。




4.修正後の文章

1~3の項目を踏まえて、あなたの文章を書きかえてみました。修正する時の参考になれば幸いです。
上記に挙げたところ以外にも、ちょくちょく修正を入れています。


事前に計画を立てることの大切さを学びました。
大学の講義で展示会をすることになり、私はイラストを描くことにしました。この時の私は、6ケ月かけての制作だったため、なんとかなるだろうと思い無計画に進めていました。しかし、締切り直前に利き手骨折してしまい、イラストを描くことが出来なくなったため、未完成のまま展示することになってしまいました。この時、早い段階で計画的に進めていれば、締切り日から余裕をもって描き終えることが出来たのではないかと思い、自分の無計画さを悔やみました。

その後は同じ思いをしないために、出題される課題やレポートは締切りより2日前に終わらせることを目標にスケジュール表を作成し、計画的に物事を進めるように心がけました。その結果、最近は展示会で感じた悔しさを感じることはなくなりました。
私はこの経験から、学んだ「事前に計画を立てることの大切さ」を活かし、入社後は~~のようにしていきたいと考えています。




5.最後に

「計画を立てるなんていうのは普通のことだとは思うのですが思いつかなくて」

それでいいんです。
今は普通なことを「普通だ」と感じ、普通のことを普通にできる、普通な人のままでいいんですよ。
たかが大学生の歳で、人よりスバ抜けたことをアピールできる人なんてそうそういるもんじゃないです。「この人すごいな」と感じたら、それはその人が説明上手なだけで、元を正せばなんてことありませんよ。



今後あなたがとるべき行動は、
1.他の回答者様の意見も併せ、今の文章を修正する。
2.面接を受ける。そこでは質問されるので、質問内容を覚えておく。
3.同じ質問をされないように内容や表現を修正する。
4.面接を受ける。そこでは質問されるので、質問内容を覚えておく。
(以下、繰り返し)

書類審査のない企業も多々あるので、そのような企業にはバンバン書類を出してください。たとえ興味なくてもです。
面接を受け、上記リストを繰り返してください。そうすれば、文章は完成系へ近づき、面接などに場慣れすることもできます。
個人的にですが、就活で最も危機感を覚えるのは、面接や試験に場慣れした他の就活生がいることです。面接などに不慣れで緊張していると、自分の100%を出し切ることが難しくなってしまいます。しかし、場慣れ人たちは100%を出し切る方法を知っているので、いい印象を与えることができます。

面接を受けた後、次の日にでも選考辞退の旨を伝えれば、悪いことは何も言われません。
ここで受ける企業は本命ではないのですから、辞退することであなたの印象が悪くなろうと関係ありません。他の企業にあなたの評判が広まるなんてことはありえません。
堂々と選考辞退しちゃってください。


書類を出すだけでなく、興味のない企業でも説明会などには参加してください。たとえ本命とは他業他社でもです。得るモノがあるはずです。

私は建設業には毛頭興味はありません。ですが、友人の付き添いで建設系企業の説明会に行ったとき、人事の人が言った言葉があります。その言葉は「我々は建物に命を吹き込む仕事をしている」というのもでした。私はその言葉を少しアレンジし、本命の製造業向けに変えた言葉をESや履歴書に必ず入れていました。偶然か否か、その後の書類選考の通過率は高かったです。


「習うより慣れろ」です。

1番気になったこと。それは、
あなたは今回の経験で学んだことを、社会人としてまたは入社後、どのような場面でどのように活かしていこうと考えていますか?


こんにちは。
就活を終えた大学4年生です。
私の回答は全部で5部構成にしており、少々長いですが最後までお付き合いいただければ幸いです。


1.アドバイス

文章の最後を「大切さを学びました。」で終わらせていますが、この終わり方はあまり良くないですね。
この手の文章で最も重要なのは、"学びました"の次にくる一言です。

その一言とは、あなた...続きを読む


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