ヨーグルを作るときにおこる、牛乳に及ぼす乳酸菌の作用について教えてください。(タンパク質の等電点沈殿)
いくら調べてもどこにも載っていないんで、お願いします。

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A 回答 (2件)

以下のサイトが参考になりますでしょうか?


1.http://www.bea.hi-ho.ne.jp/ashir/amedai26.html
(そいぷろだくつ)
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これの原理は、なんとなく覚えてるな。牛乳の場合、普通はタンパク質の粒(カゼインミセル)がマイナスに帯電してるから、お互いに反発してくっつかず、液体の中に分散してる。そこに、酸が入ってpHが下がると、マイナスの電気がうち消されて、反発する力がなくなって凝集する。等電点沈殿っていうんだよ。きっと、豆乳でも同じようなことがおこってるはず。
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ご参考まで。
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牛乳の主要蛋白質であるカゼインの等電点は4.6です。

乳酸菌の生成する乳酸によってpHが低下しこの等電点付近になると蛋白質が凝固するわけです。
牛乳中のタンパク質はまた乳酸菌によって部分的に分解され、遊離アミノ酸や非蛋白態窒素含量が2~4倍上昇します。蛋白質のミセル構造が崩れ不定形になるため、ヨーグルトの蛋白質の消化性は人工胃液モデルでは牛乳の約2倍高いと言われています。

この他、「牛乳に及ぼす乳酸菌の作用」としては乳糖分解、ラクトトリペプチド(カルピス「アミール」に多く含まれる血圧を低下させるペプチド)などの生成、ミネラル利用性の向上などが挙げられますが、そちらについても必要でしたらまたコメントください。
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Aベストアンサー

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牛乳(乳製品)に関して――
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Aベストアンサー

>しろうと考えですが、だいたい大量生産している食べ物にろくなものがないとは思うのですが、<

ハイあなたの言うとおりです。確かにろくなものはありません。またそのような食品は癌になりやすいと
思います。

>妊娠牛の産出する牛乳には、特殊なホルモンが含まれていて、それががんに関係しているというような主張の本が話題になっています。<

牛乳は妊娠牛からしか取れません。

>牛乳にふくまれる発がん物質について詳しい方よろしくお願いします。<

癌というのは細胞の異常繁殖です、人間誰しも癌因子は持っています。
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rei00 です。

 補足拝見しましたが,少し説明不足だったようです。お詫びと共に補足致します。

> データベースはこんな作業を軽減し、研究をより促進させる
> ために存在しているので積極的に活用すべきだと考えています。

 その通りだと思います。私が示した「PubMed」もデータベースですから。

 ただ,既に確立された「PubMed」等と異なり,お書きの様なデータベースは,まだ,公には存在しないと思います。wolv さん(確か,近い分野で研究されていた様に思いますが)の回答でもその様ですね。

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 この様な状況ですので,「必要なら文献調査をするしかない」でしょうし,「何らかの手段で調査対象を絞り込んで数を減らさざるを得ない」のが現状だと思います。

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◎ http://www.genome.ad.jp/Japanese/
  ゲノムネット

参考URL:http://www.genome.ad.jp/Japanese/

rei00 です。

 補足拝見しましたが,少し説明不足だったようです。お詫びと共に補足致します。

> データベースはこんな作業を軽減し、研究をより促進させる
> ために存在しているので積極的に活用すべきだと考えています。

 その通りだと思います。私が示した「PubMed」もデータベースですから。

 ただ,既に確立された「PubMed」等と異なり,お書きの様なデータベースは,まだ,公には存在しないと思います。wolv さん(確か,近い分野で研究されていた様に思いますが)の回答でもその様ですね。...続きを読む

Q乳がん再発予防に乳製品は食べてはいけない?

乳がん再発予防に乳製品は食べてはいけない?
知人が5年前に乳がんの手術を受けました。今年の暑さで腕や足のももに湿疹ができ、内科で軟膏を処方してもらったところ、乳がんの再発予防には、牛乳、チーズ、バターなどの乳製品は一切、摂取してはいけない、更に白米を玄米に、醸造酢は黒酢に変えた方が良いと言われたそうです。牛乳が、がん患者に良くないということは本で読んだことがあるような気がしますが、医学的に根拠があるのでしょうか。本当に乳製品を摂取しないことは、がん再発予防に必要なことなのでしょうか。できれば専門医の方の意見を伺いたいです。どうぞよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

こちらの本を読んでみてはどうでしょうか。自らの乳がんを克服した科学者の著書です。
乳がんと牛乳──がん細胞はなぜ消えたのか
ジェイン・プラント著
http://www.amazon.co.jp/%E4%B9%B3%E3%81%8C%E3%82%93%E3%81%A8%E7%89%9B%E4%B9%B3%E2%94%80%E2%94%80%E3%81%8C%E3%82%93%E7%B4%B0%E8%83%9E%E3%81%AF%E3%81%AA%E3%81%9C%E6%B6%88%E3%81%88%E3%81%9F%E3%81%AE%E3%81%8B-%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%83%97%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%88/dp/4770502001

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Q牛乳は健康でない?

牛乳は体に悪いと聞きましたが、具体的にどのように悪いのですか? 発がん性があると聞いたのですが、情報元わかりますか?

Aベストアンサー

発がん性に関しては牛乳そのものについてでは無いはず。おそらくダイオキシンではないでしょうか。脂肪に蓄積されやすいので。
参考まで(古い記事です)
http://www.tokachi.co.jp/kachi/dioxin/980403.htm

牛乳大好きな私としては、基本的に体にいいですよ!っていうリンクを貼っておきます。

・新潮の「牛乳はこんなに身体に悪い」という記事に対しての農林水産省の回答
http://www.maff.go.jp/www/houdo/houdo/130523gyu.htm

・ミルクの館「牛乳に関するQ&A」 
http://milk.asm.ne.jp/qa/qa.htm


回答ではないですが色々食の安全についての記事を紹介してるブログ
・食品安全情報blog ←「牛乳」などの言葉で検索するといろいろな記事が出ます。
http://d.hatena.ne.jp/uneyama/

Qこの記事解説してください、ピロリ菌、人のタンパク質

ピロリ菌、人のタンパク質に偽装=細胞機能を破壊、病気に―東大
時事通信 8月23日(火)4時4分配信

 胃がんの原因となるヘリコバクター・ピロリ菌の作るタンパク質が、人の体細胞内にあるタンパク質に偽装することで細胞機能を破壊し、病気をもたらすことが22日、東京大の畠山昌則教授(微生物学)の研究で明らかになった。米科学アカデミー紀要電子版に掲載される。
 ピロリ菌の細胞機能への作用を解明したのは世界で初めて。畠山教授は「この作用が病気の原因になる」としており、胃がんなどの発病メカニズムの解明が期待できるという。
 畠山教授によると、ピロリ菌はCagAという発がん性タンパク質を人の細胞内に注入する。CagA分子には「EPIYAモチーフ」という構造があり、研究では、人の体細胞内にあるプラグミンというタンパク質が同じ構造を持っていることを発見した。
 プラグミンはEPIYAモチーフを介して酵素と結合し、細胞の増殖や配置を制御するタンパク質の機能を調整する。ピロリ菌の作るCagAはプラグミンに偽装して酵素と結合し、細胞分裂などに異常を起こすことが分かった。
 EPIYAモチーフは他の細菌が作るタンパク質にも見られ、畠山教授は「細菌が引き起こす病気の解明につながる」としている。 


質問
ピロリ菌は胃の粘膜に住む細菌ですよね?

ピロリ菌は胃の細胞に入り込むのでしょうか?
胃の細胞にたんぱく質を注入するメカニズムがあるのでしょうか?
それとも胃の細胞がこのたんぱく質を自然に吸収するのでしょうか?

仮説としてでもかまいません。
ピロリ菌にとって胃の細胞の細胞増殖を促進させることに意義があるのでしょうか?
それともなにかCagAがもつ胃の細胞に対して細胞増殖促進以外の別の機能が、ピロリ菌にとって意義があるのでしょうか?

ピロリ菌、人のタンパク質に偽装=細胞機能を破壊、病気に―東大
時事通信 8月23日(火)4時4分配信

 胃がんの原因となるヘリコバクター・ピロリ菌の作るタンパク質が、人の体細胞内にあるタンパク質に偽装することで細胞機能を破壊し、病気をもたらすことが22日、東京大の畠山昌則教授(微生物学)の研究で明らかになった。米科学アカデミー紀要電子版に掲載される。
 ピロリ菌の細胞機能への作用を解明したのは世界で初めて。畠山教授は「この作用が病気の原因になる」としており、胃がんなどの発病メカニズムの...続きを読む

Aベストアンサー

>ピロリ菌は胃の粘膜に住む細菌ですよね?

はい

>ピロリ菌は胃の細胞に入り込むのでしょうか?
胃の細胞にたんぱく質を注入するメカニズムがあるのでしょうか?
それとも胃の細胞がこのたんぱく質を自然に吸収するのでしょうか?

原核細胞などには様々な分泌機構があり、
そのうちのIVタイプがこのタンパク質の細胞内への導入に関与すると言われています。
http://ja.wikipedia.org/wiki/分泌#.E3.82.BF.E3.83.B3.E3.83.91.E3.82.AF.E8.B3.AA.E3.81.AE.E5.88.86.E6.B3.8C
http://en.wikipedia.org/wiki/Secretion#Type_IV_secretion_system_.28T4SS_or_TFSS.29

よって、
胃の細胞にタンパク質を導入する機構があるということになります。

>ピロリ菌にとって胃の細胞の細胞増殖を促進させることに意義があるのでしょうか?

このCagAタンパク質は、細胞の増殖に関与するというよりも(もちろんその活性も結果としてあるでしょうが)、
いろいろな細胞内因子の制御に混乱をきたすようです。
菌やウイルスにはよくあるのですが、いろいろな機能を持つタンパク質を持つことがあります。

この記事は、素人向けなので簡単に細胞分裂についてだけ触れてありますが、
色々な機能があるようです。
http://www.jstage.jst.go.jp/article/jsci/31/3/31_132/_article/-char/ja
http://www.jstage.jst.go.jp/article/jsci/31/3/132/_pdf/-char/ja/

>それともなにかCagAがもつ胃の細胞に対して細胞増殖促進以外の別の機能が、ピロリ菌にとって意義があるのでしょうか?

CagAのが引き起こすことのひとつに、上皮粘膜の破壊があるようです。
これは、胃液の分泌を抑制することで、よりピロリ菌が生き残りやすい環境を作ることになるのかもしれません。
ヒドい上皮細胞のダメージは胃潰瘍や胃がんの原因になるでしょう。

>ピロリ菌は胃の粘膜に住む細菌ですよね?

はい

>ピロリ菌は胃の細胞に入り込むのでしょうか?
胃の細胞にたんぱく質を注入するメカニズムがあるのでしょうか?
それとも胃の細胞がこのたんぱく質を自然に吸収するのでしょうか?

原核細胞などには様々な分泌機構があり、
そのうちのIVタイプがこのタンパク質の細胞内への導入に関与すると言われています。
http://ja.wikipedia.org/wiki/分泌#.E3.82.BF.E3.83.B3.E3.83.91.E3.82.AF.E8.B3.AA.E3.81.AE.E5.88.86.E6.B3.8C
http://en.wikipedia.org/wiki/Secret...続きを読む


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