麻婆豆腐を作ろうと思います。「素」じゃなく、全部最初からタレも作りたいのですが、調味料の配合をご存知の方、いらっしゃいましたら教えて下さい。お願いします。

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A 回答 (4件)

私の作り方も、下記の方々とほぼ一緒です。


なので、ポイントだけ記入しますね。
まず、「本格的な味覚」を重視したければ、「トウチ」と言われるものをお好みで、少量加えてください。これはいわゆる「ブラックビーンズ」といわれ、豆を発酵させた調味料です。これを入れる入れないで、かなり違ってきます。「リキンキ」等の調味料メーカーで製造・販売しています。入れる際、必ず味見をしてくださいね。メーカーによっては「砂糖」を控えているメーカーもありますので、砂糖を加味してください。
「本格的な香り」も楽しみたければ、「八角」等を粉末にした「五香粉」という粉末の調味料をいれます。私はこれを、肉に下味としてふり、混ぜ込んでいます。香港では、この調味料はメジャ-なもので、結構使われています。
特に、炒飯、中華ちまきを作る際、中に入れる焼豚に下味としてまぶしておくと、全然香りが違って、食欲もそそられます。
私は10年前から使っていますが、その頃は入手にやや苦労しました。最近では日本でもこの2つはメジャーになって、買いやすくなってますので、この機会に是非どうぞ♪
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我が家のレシピですが、参考になりますでしょうか?



・木綿豆腐・・・1丁(しっかり水切りしておく。喉越しがツルッとしたほうがよければ絹ごし豆腐を使います)
・豚ひき肉・・・200g
・白ネギのみじん切り・・・大さじ1
・生姜のみじん切り・・・小さじ1
・にんにくのみじん切り・・・小さじ1
・豆板醤・・・大さじ1(好みで増減してください)
・甜麺醤・・・大さじ1/2(私は辛い方が好きなので、少し控えめに入れています)

あわせ調味料
・鶏がらスープ・・・カップ1
・酒・・・大さじ1
・しょう油・・・小さじ1

仕上げ用
・白ネギのみじん切り・・・大さじ3
・花椒(ホウジャオ)・・・小さじ1

*中華鍋に油(ごま油)を熱し、ひき肉を炒めます。

*ひき肉がそぼろ状態にるまでよく炒めたら、材料の刻み野菜を加えます。

*刻み野菜の香りが出たなら、豆板醤と甜麺醤を加え、1~2分炒めてしっかり火を通します。(豆板醤は熱を加えると辛みが増して、ひき肉と味が馴染みやすくなります)

*あわせ調味料を加えて煮立て、豆腐を加え2~3分煮、仕上げ用の刻みネギ・花椒を散らして軽くかき混ぜます。

*中身を奥のほうに寄せて、片栗粉を大さじ1を水大さじ2で溶いたものを、手前の煮立っている汁のところに様子を見ながら加え、とろみをつけます。

*好みで風味付けに、仕上げでごま油をかけます。
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 え~と、私の好みになりますが・・・。


私の場合、材料は
ニンニク:1かけ
生姜:にんにくの半分ぐらい。入れないときの方が多いです
ネギ:長ネギを1本近く
ひき肉:豚のひき肉か、豚の方が強い合い挽きです
豆腐:1丁これがないとはじまりませんね(^^)
調味料:ごま油、醤油、豆板醤、スープ、時々オイスターソース、時々味噌、時々紹興酒か日本酒
 こんな感じです。このレシピだと、スープ(鶏がらスープ。塩気のないもの。自分で作っていますが市販でもあります。)カップ1と半(スープの濃さにもよるのですが)、酒カップ3分の1か紹興酒の時ではカップ4分の1、醤油大さじ3ぐらい?(いつも目分量で入れてしまうんです)オイスターソースこさじ2、・・・ぐらいになります。味噌を入れるときは減らしています。
 
 ところで味の素のレシピ大百科ではこんな感じです。参考URLのフリーワード検索のところに「まーぼーどうふ」と入れてどうぞ。

参考URL:http://www.ajinomoto.com/A-Kitchen/cnavi/index.h …
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こんばんは、genieです^^



豆腐2丁、豚挽き150gぐらいで作るときの麻婆豆腐の合わせ調味料は・・・

 豆板醤  …  小さじ 1
 スープ  …  カップ 1
 甜麺醤  …  小さじ 1
 砂糖  …  小さじ 1
 しょうゆ  …  大さじ 2
       
で、最後に水小さじ2で溶いた片栗粉小さじ 1を加えてザッと混ぜ合わせたら
できあがり~♪
私は、こんな感じで作ってます^^
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