少し季節が外れますが、おたずねします。
「とうもろこしは ”もぎたて”」と言われますが、確かに葉の付いたもぎたてをゆでるなりして食べると、甘味もあって格別です。
反面、もいだ状態で時間が経つと、他の野菜や果物に比べても短時間のうちに味が落ちるようです。
茎からもがれることによって、とうもろこしの中の何かの成分がどんどん変化してしまうというようなことなんでしょうか?

A 回答 (3件)

 スイートコーンは種子が完熟する前のまだ柔らかい時に収穫して食べます。


 成長の途中ということは、葉で生産された光合成産物が種子にどんどん送られてきています。これを転流と言いますが、転流の時には分子量の小さい状態、具体的にはショ糖で送られます。種子は、受け取ったショ糖をそのままの状態で保存しているとショ糖濃度が高くなり、それ以上エネルギーが届かなくなってしまうので、水に不溶性のデンプン、タンパク質などの形に変えて貯蔵します。
 さて、トウモロコシが収穫されるとどうなるでしょうか。葉から切り離されるので、ショ糖は届かなくなります。しかし、トウモロコシの穂自体はまだ生きているので、種子の中のショ糖をデンプンなどに変えようとするとともに、自らの呼吸でショ糖を使ってしまいます。
 これがトウモロコシを収穫して時間がたつと味が落ちる原因です。しかし、現在のスイートコーンはショ糖がデンプンへ転化し難いスーパースイート系に変わっており、昔のクロスバンタム系などの品種に比べれば、遙かに甘く、収穫して日をおいても甘味があります。

 上のような糖のデンプンへの転化のため、収穫時点からどんどん味が落ちてしまうものはトウモロコシの他にも色々あります。その代表格がエダマメやサヤエンドウです。これらは収穫してすぐ加熱すればとても甘いのですが。 


 

 
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この回答へのお礼

とうもろこしの実の中で起こっていることの様子が、大変良くわかりました。
ありがとうございました。

お礼日時:2000/12/20 14:33

 スイートコーンの話だと思いますが、トウモロコシはとれたてはスイートコーンで、時間が経つとデンプンになるといわれています。


 デンプンの種類も米や麦と違い、含有されるタンパク質などもかなり、違うのですが、結局、含有される水分量の問題だと思います。
 時間が経過すると当然、乾燥し、種子に含まれる水分量が低下します。この結果、α-デンプン(柔らかい)とβ-デンプン(堅い)の含有量の変化、α→βとなると考えられます。
 あまり、確定的ではありませんが、ひとから聞いた話です。
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詳しいことはわかりませんが、トウモロコシだって植物なのだから、もがれた後だって成長するのではないでしょうか?


本来根から栄養を吸収するはずが、それが無いので実の栄養を吸収するので味が落ちるのではないかって思います。
本来実って種子の発育の栄養源ですから。
魚だったら生け締めできるのに植物はできませんからね。
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