透明なおダシのおでんを作りたい

小料理屋さんや居酒屋でときどき見かけるのですが、おダシが透明なおでんって、どうやって作ればいいのでしょうか。
主人が「ダシが透明なおでん」を随分気に入っていて、家でも作れと言われるのですが、醤油の種類を変えたり、ダシの取り方を変えたり、いくらどう工夫してみても、私が作ると、具が煮上がる頃にはダシが黄土色？に濁ってしまい、料理屋さんのような「透明なダシ」になりません。
透明なダシのおでんの作り方をご存じの方、是非教えて下さい。

No.5 回答者： neon 回答日時： 2006/03/15 22:58

出汁は、「白だし」と塩を使って作っています。

醤油（濃口）は隠し味に入れる程度。入れなくても構いません。
じゃがいもは出汁の濁る元なので、別煮にした方がいいでしょう。
野菜にはあらかじめ隠し包丁を入れておきましょう。

下ゆでした野菜や、その他の具材を、煮立てた出汁に入れ、ぐらりと沸いたら火を止め、そのまま、冷まします。
浸み込みが足りない時には沸騰→放置を繰り返します。

冷める時に、具に味が浸み込むんだそうですよ。
おまけですが、この方法だと、玉子の黄身が緑色になることもありません。

参考URL：http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/00/01/ …

この回答へのお礼

みなさん、ご丁寧なアドバイスをありがとうございます
お礼が遅くなってすみませんでした

お教えいただいた方法をチャレンジしてみたいと思います。
ありがとうございました

お礼日時：2006/03/16 10:14

No.4 回答者： akiramusi00 回答日時： 2006/03/12 23:50

私の母は四国の出身で薄味、だしのきいたおいしいおでんを作っています。

母いわく関東の味付けは濃いと言うこと。
さて作り方ですが、NO2さんが書いていらっしゃるようにグラグラと煮込むことはせず、じっくりと
「火は消えてるの？」
と思うぐらいのとろ火で煮込みます。母と私の場合は半日から一日かけて、翌日もとろ火でじっくりと煮込んでいます。
時間と手間がかかるのです。もちろん大根などは火が通りにくいものは下茹でをしてくださいね。

温め直すときもレンジなどではなくとろ火で温めなおしてください。
時間と手間がかかりますが出来上がりはお店のようになりますよ。我が家ではこれが定番です。

おいしいおでんができるといいですね。

No.3 回答者： nanami2000 回答日時： 2006/03/12 23:47

おでんのだし汁の中に、いきなり具を入れていませんか？　私は大根やジャガイモは別の鍋で下煮します。

ごぼう巻きやちくわなどは熱湯で油抜きします。
つゆは、昆布と鰹節で美味しいだしを作っておき、薄口しょうゆと酒、みりんで味を調えます。
具を入れて中火でことこと味をしみこませるように煮ていきます。
煮汁は最後まで澄んでいます。美味しく頂くためにはおでんといえども手は抜けません。
お試し下さい。

No.2 回答者： bagus3 回答日時： 2006/03/12 22:52

沸騰させると濁ってしまいます。

沸騰する前に、とろ火にして
じっくり煮込んでください。

No.1 回答者： nikobu 回答日時： 2006/03/12 22:49

白醤油を使ってもダメでしょうか？

我が家では白醤油で　おでんを作りますよ。