パン作りの時の注意

頂いたパン焼き器が、スタートボタンを押しても作動せず・・・
仕方なく手でコネコネしてみました。
こねている生地の状態が「ぶちっ」っとちぎれるような固さなのです。
多少は伸びますがテレビで見るような伸び伸びする状態になりません。
何がいけないんでしょう？

あと「ドライイースト」の予備発酵の有無は仕上がりに差が出ますか？
あともう１つ・・
出来上がった後、２、３時間でパンが固くなってしまいます。
どうしたらパン屋さんの様に、柔らかいままでいられるのでしょう。
よろしくお願いします。　

No.5 ベストアンサー 回答者： tempoprimo 回答日時： 2002/01/27 15:32

またまた書きこみます。

捏ねは、それぞれ工夫して自分のあった方法を見つけるといいのですが、けっこう捏ねないとうまくいきませんよ。
ちなみに、maymay1さんは、どのように捏ねていますか？テーブルのうえとか、捏ね台の上とか。腰を入れてリズミカルになるべく距離を使って、大きく捏ねましょう。けっこう力がいります。だいたい２０分はかかると見ていいでしょう。たたくのが近所迷惑なら、捏ねだけでも大丈夫。
あらかた捏ねが出来てからドライイーストを振りかけてさらに捏ねます、私の場合は。捏ね上げ温度が高ければ、充分に醗酵しますよ。
焼きあがってから、１時間はそのままにしてください。水分が抜けないと密閉してはいけません。時間をかけて作ったパンは、老化も遅く、翌日辺りが一番おいしく食べられます。
２時間位してからビニール袋に入れるとかすればいいのでは？

一次醗酵が終わって分割するときに重さを量りますよね。それから、焼きあがりから１時間くらい経って粗熱が取れた段階でもう一度、重さを量ってみてください。最初の（１次醗酵後の）重さから、焼いてからの重さを引き、最初の重さで割った数値を「焼成率」といいます。これが２０％から２５％なら、問題はありません。

この回答へのお礼

２度も解答頂いて、熱意に頭が下がりました。
私の捏ねスタイルは、ＴＶ（はなまるマーケット）でやっていた、
テーブル上で『雑巾がけスタイル・ダンシングスタイル・洗濯板スタイル』です。
最初にイーストを入れていたので、途中で入れるようにします。
そして、重さを計っていません。目分量でやってました;;;
気が短いので、捏ねる時間が足りないのでしょう・・・
これからも子供に手作りを伝授する為に頑張ります！
ありがとうございました。　
　
２度も解答頂いて、熱意に頭が下がりました。
私の捏ねスタイルは、ＴＶ（はなまるマーケット）でやっていた、
テーブル上で『雑巾がけスタイル・ダンシングスタイル・洗濯板スタイル』です。
最初にイーストを入れていたので、途中で入れるようにします。
そして、重さを計っていません。目分量でやってました;;;
気が短いので、捏ねる時間が足りないのでしょう・・・
これからも子供に手作りを伝授する為に頑張ります！
ありがとうございました。　
　

お礼日時：2002/01/27 22:05

No.4 回答者： karuta 回答日時： 2002/01/25 21:44

パンが固くなってしまう理由は、コネが足りない事が多いです（一概には言えませんが）。

あとはtsauraさんのように密封する事。

それと温度も大切です。捏ね上げや、オーブン等は皆丁寧にやっているのですが、
保存の温度管理って意外と大雑把な方も多いです。特に冬は・・・
３０度位暖かいとすごく老化も遅いのですが、なかなかそんな温度は維持出来ないので
せめて出来るだけ暖かい場所で保管するといいですよ。
（２０度以下にならないところがベストです）

No.3 回答者： tsaura 回答日時： 2002/01/24 02:22

　最近になってパン作りを始めた者です。

　パンの乾燥は、ラップでひとつずつピッチリと包めばかなり防げます。この前パンを作って仲間内に持って行ったとき、なんやかやで焼き上がりから６時間以上経っていて
＜ぜったい堅くなってる＞て思っていたけど、ラップしていたおかげか、焼きたてとはいかないまでも、ふんわりしていました。ちなみに、それからさらに６時間経ったときにもまだふんわり感は残っていました

　手捏ねは２の方が言ってらっしゃるとおり、かなりの体力を要します。とにかく何度も捏ねるんです

　ちなみに、もしも住宅事情などで＜叩きつけると近所迷惑＞というのであれば私の手持ちの本で＜叩きつけずに捏ねる方法＞が載っているので、写しておきます。参考までに

１　利き手の反対の手で、生地の手前側を押さえつけ、利き手で生地をグイと延ばす。
２　延ばした生地を手前に持ってきて、ギュッと押さえつ　ける
３　１、２を５分ほど繰り返す。生地が次第にまとまって　くる
４　同じ要領でリズミカルに押す、伸ばすを１５から２０　分ほど繰り返す。このとき、生地を回しながらやる。

No.2 回答者： kamonohashi 回答日時： 2002/01/23 19:39

手でコネコネという表現からして、

こねが足りない気がします。
私は、この前パンを作ったら右腕が筋肉痛になりました。

生地が一つにまとまる程度までこねたら、
生地の端を持ち、打ち粉をふった台に叩き付ける、
というのを１００回以上やれば大体ＯＫっす。
私はこのまえ１５０ぐらい叩き付けました。
（階下ではうるさかったに違いない・・・）

No.1 回答者： tempoprimo 回答日時： 2002/01/23 18:11

こねが間違っている結果だと思います。

あなたは、グルテンをつなげずに、切ってしまっているから、固いパンになるのでしょう。
ドライイーストは、私は予備発酵をしないで使っています。
参考のＵＲＬを載せました。また、私が通っていたパン教室のＵＲＬにも、こね方について出ているかもしれません。
いくつも作って経験をつめば、大丈夫、おいしいパンが焼けますよ！
がんばってください。
私は今だに成形が下手です、とほほ・・。

http://www.venus.dti.ne.jp/~koroku/

参考URL：http://www.tsuji.ac.jp/hp/club/8-27/1.htm