No.4
- 回答日時:
京風といううどんのつゆがあるのかどうかは知りません。
いわゆる関西風なら、要は醤油に薄口醤油をおつかいになるだけだと思いますが(神戸人)。
だし(甘いのが好きなら昆布出汁+かつお 甘くない方がいいならかつお出汁だけ 出汁じゃこは私はいれません かつお出汁も東京のように、煮出すことはせず、通常はかつお(+さば節もあり)を煮立った水に加えるだけにみりんと薄口醤油を入れるだけ(塩は好きずき、普通は入れない方がよさそう)。これにお酒を加えることもあります。砂糖は通常入れないと思います。分量はいい加減ですが、酒と同量のみりんをくわえ、アルコールがとんだらみりんより少しすくなめの薄口醤油を加え味見して、醤油を順次足していってください(味見段階ではこれでベストの段階では、実際には醤油相当おおすぎです。くれぐれも控えめに控えめに)。どうしても味が薄いとお感じならば最後に塩ひとつかみ。
みりんと醤油の割合は正直お好きなようにとしかいえません(みりん少なめの方が上品かな)。
実感では「すがきや」のうどんのだし、ありゃただものではないよ。
No.1
- 回答日時:
白醤油
おたまで2杯ぐらい なかなか手に入らないかもしれないけど、がんばって。
ここらでは一升700円前後で売られています。
白だしよりも、白しょうゆで作った方がいりこと昆布のだしが生きてきます。
いりこ ひとつかみ
これも手に入りにくいかもしれないけれど、探す価値あり。
なければ、煮干の頭とはらわたを取って使います。
昆布 10センチ×20センチ
そばのかえしと違って、ここでは欠かすことができません。
いりこの味が何倍にも膨らみます。
水 一升ちょっと 美味しいのをお願いします。
塩 お好みで 「ナトリウム」ってやつより、やっぱり天日塩のようにしっとりしている
もののほうが柔らかい味が出ます。
☆作り方
1、いりこを細かくし、細火でから煎りする。
フードプロセッサーでざっと細かくしてもかまいません。
wacanは中華包丁でバァーンッ!と叩き潰してます。
煙が出るときは、煎りすぎ。焦がさないのがポイント。
2、水にいりこと昆布を放りこんで、煮る。
やっぱり昆布は沸騰直前に引き出してくださいね。
妙なとろみがついてしまいますから。
後は、灰汁をすくいながらに煮出す。
いりこのこなれ具合にもよるけど、5~10分ぐらいかな。
ダシをとり終えたら、もちろん、漉します。
3、白しょうゆと塩で味を整える。
はっきり言ってこのおつゆはダシの味が命です。
余計なものを入れないから美味さが際立つのであります。
なお、白しょうゆだけで味をつけると、しつこい感じがします。
塩を併用すると風味が軽くなります。
4、完成!!
いりこの香ばしさと昆布のうまみ。
他に何が要る?って思えるような上品な味わいです。
いりこを上手に煎ることさえできれば、ほぼ失敗はありません。
白醤油が手に入りにくいかな。
参考URL:http://www2.ocn.ne.jp/~wacancan/002_wakuan/002_u …
この回答へのお礼
お礼日時:2006/04/16 15:42
いろいろと聞いてみたのですが、やはり『白しょうゆ』というものはこちらにはないようです。
誰に聞いても、存在どころか名前すら知りませんでした(汗)
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