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パン製造工場で「仕込み」に配属されました。解らないことが多いのですが、「中種」というのがよく分かりません。例えば、10キロの70%が中種で30%が「本捏ね」だと言います。何のために中種というのを作るのでしょうか?作った7キロの中種は本捏ねの時に、そっくりそのまま入れて使うのでしょうか?現場は超忙しく、質問する間もありません。パン製造に関するサイトなど御存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さいませんか?

gooドクター

A 回答 (2件)

1級製パン技能士で本職です



先輩に質問できるのは今のうちだけですよ。
仕事に慣れれば慣れるほど質問しづらくなります。


さて
中種ですね
中種法という製パンの仕方がありまして
生地の原料の一部を予め発酵させてから残りの原料と混ぜて仕上げる方法です。
ですので
「中種は本捏ねの時に、そっくりそのまま入れて使うのでしょうか?」
という質問は「その通りです」という答えになります。

中種法の利点は以下の通りです。
発酵時間が長いので、イースト発酵による風味が増し焼き上がりのボリュームが出ます。
生地が強くなるので機械による作業がしやすくなります。
中種の生地に原料を全部入れないので、一時発酵中の生地がリーン(単純)になるために発酵によるムラが少なくて済む。(全ての原料を最初から入れるとイーストが余計な原料にも反応するために生地にムラが出来ます)
焼きあがったパンの老化(品質劣化)が遅い。

中種法は時間がかかる上に設備も場所も必要ですので、利益を重視するなら本来は工場では向いてない様に思えますが、
品質が安定する事と劣化が遅いという利点のために採用されています。
つまりは消費者のために敢えて採算的に厳しい方法を採っているのですね



後学のために参考になりそうなサイトを以下に紹介します。
http://www.tokyo-eiken.go.jp/learn/report/pan/in …
http://sikata0107.hp.infoseek.co.jp/sub3seihou.htm
http://www.pasconet.co.jp/factory/text/motto/02_ …
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/kihon/pain/yogo. …
http://saint-germain.co.jp/world/kouza.html
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。なるほど、中種と作るということは、そういう意味があったんですね。パン作りの超初心者ですので、紹介していただいたサイトと1つ1つ見ていこうと思います。

お礼日時:2006/04/03 11:33

検索するといろいろ見つかりますね。


あと、近所の図書館等でパン作りの本がないか司書さんに質問してみるとか。

でも、そこの現場でしか解らない事もいっぱいあるでしょうから、やはり職場のベテランさんとかに質問するのが一番だと。
質問すると嫌がられるとか不安になるかもしれませんが、たいていの人はそんな事ありません。嫌がられるのは、質問でなく、何度も同じ事聞くような学ぶ意思がないような態度ですので。

参考URL:http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E4%B8%AD …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。仕込みの「し」の字も知らないド素人ですので、余りに拙い質問は先方に迷惑かと (^_^;)
いつもネットで調べて、ネットのお世話になってるもんで、ある程度の知識は仕入れたいと思いまして・・・。

お礼日時:2006/04/03 11:18

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