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教えて!gooの他の項目で質問したのですが解決しなかったのでお願いします。
「煮詰める」という調理行程は「煮汁の水分を飛ばし、その分だけ味を濃くする」という意味以外は何かあるのでしょうか。食材をやわらかくするために長い間火にかけて、その最中に蓋を開けておけば当然水分が飛びますが、この火を通す行為の副作用(?)として煮詰まるだけなのでしょうか。火を通すためだけなら保温なべに入れておくだけでもよいと思うのですが・・・。

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A 回答 (5件)

煮詰める=風味と濃度を凝縮していく技法


強火で焦がさないように短時間で行うときもありますし、じっくり弱火で水分を飛ばすこともあります。
基本的にはタレ(ソース)を作るときや煮物でも濃い煮汁にしたいときではないでしょうか、具材の味を損なわず、タレの味や風味を濃くしたいときに用いる技法だと思います。
フランス料理ですと、ソースの作り方の基本でレデュイール(煮詰める)、エキュメ(アクとり)、パッセ(漉す)が欠かすことの出来ない技法です。
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この回答へのお礼

最初から濃い煮汁ではだめなのでしょうか?

お礼日時:2006/04/14 12:20

おおよそ皆さんがおっしゃっている通りです。



ひとつ付け加えるなら煮込み料理に欠かせない「乳化」をさせるためには煮詰めるという調理工程ははずせません。
乳化とは簡単に説明すると水(水分)と油(脂)をなじませること。ドレッシングなんか想像してくださったらわかりやすいと思います。
ただソースやシチューなどはドレッシングみたいに振れないので火加減の調節、
つまり煮込むことにより乳化を促がし、口当たりをよくしたりコクを与えたりしているのです。

この「煮込みながら乳化させる」には保温鍋は当然ながら圧力鍋も不向きなのです。
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この回答へのお礼

乳化ですか、知らなかったですし考えもしませんでした。もっと色々調べていきたいと思います。

お礼日時:2006/04/14 12:22

日々料理をしているとわかることだと思うのですが、『煮詰める』・・・と一口に言っても、単に味を濃くするだけではなく、他の方も仰るように、『お煮しめ』のように味を染込ませるような場合と、煮詰めていくことで、煮汁に濃度をつけ素材に絡むようにし、照りをつける『煮魚』のような場合があると思います。


確かに、保温鍋や、圧力鍋でも味をつけ、素材に火を通すことは出来ますが、火加減を見たり、落し蓋をしたり、蓋を開けたり、閉じたり・・・手間隙かけることにより出せる風味や照りは保温鍋や、圧力鍋では出さませんね。
これらは、どちらかと言うと洋風の煮込み料理向きじゃないかなって思いますよ。
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この回答へのお礼

時間をかけた分だけ他では出せないうまみがあるのですね。

お礼日時:2006/04/14 12:21

>「煮汁の水分を飛ばし、その分だけ味を濃くする」


出し汁を素材に十分しみ込ませると言うことでは
ないでしょうか
昔からある、ふくめ煮が参考になるかも
「ふくめ煮」で検索するといろいろ出てきます
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。ふくめ煮、初めて知りました。料理は奥深いです。

お礼日時:2006/04/14 12:19

基本的に、煮詰めると言う表現なら、煮ること+水分を飛ばし、味を濃くする又はとろみをつけると言うことではないですか?


火を通すだけなら「火が通るまで煮る」という表現になると思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。煮詰めるの意味、理解できました。

お礼日時:2006/04/14 12:18

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Aベストアンサー

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ペクチンは、製菓材料店やカルディ・ドラッグストア、ホームセンターなど色々な所で売ってます。
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また、フタを外す料理はどんな物があるかも教えてもらえますか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

煮汁が減らない、という事。最初から煮汁が多すぎるんでしょうね。
フタや落し蓋をするのは、煮汁が材料に廻りやすくする為と、落し蓋の場合は煮崩れを防ぐ意味もあります。
煮立ったからといって、あまり弱火にすると煮汁も減らないし、材料が崩れて味は薄いという事になりかねません。
煮物の場合は材料にヒタヒタより、少なめの煮汁で調理するといいです。
ワーッと煮立ってきたら、中から弱の火に落としてフタは半分(ずらして)開けて置きます。
落し蓋の時はフタはしません。
途中で2~3回ゆすり返して(難かしかったら木べらなどでやさしく返して)ください。

日本料理って繊細に思われがちですが、洋風の煮込み料理と違って、ある意味「いきおい」が大事です。
その点は、中華と似ているかもしれませんね。

日本料理でフタをはずしてはいけないのは「ご飯炊き」と「茶碗蒸し」くらいじゃないでしょうか。

料理って出来上がりがおいしけりゃいいわけで(爆
その人、その家庭で作り方は様々です。
煮汁たっぷりの煮物が好き!って言う人もいるんだし、硬いご飯がいい!べちゃご飯が好き!って人もいます。ホント、気にしすぎない方がいいですよ。
何回もやってるうちに「これが私の味!」というのが出てきます。

とりあえず、煮物は煮汁を減らしてやってみてくださいね。煮魚などで鍋底にくっつくのが気になるなら、大根をうすく切ったものを底に並べてその上に魚を乗せたり(大根も美味です)、葉っぱ(白菜、レタスの外側でもOK)に乗せてね。
とにかく、泡がワーッとなってる状態をキープしてください。
家庭料理ですから、あまり本などに頼らず自分の舌を信じてやってください。

煮汁が減らない、という事。最初から煮汁が多すぎるんでしょうね。
フタや落し蓋をするのは、煮汁が材料に廻りやすくする為と、落し蓋の場合は煮崩れを防ぐ意味もあります。
煮立ったからといって、あまり弱火にすると煮汁も減らないし、材料が崩れて味は薄いという事になりかねません。
煮物の場合は材料にヒタヒタより、少なめの煮汁で調理するといいです。
ワーッと煮立ってきたら、中から弱の火に落としてフタは半分(ずらして)開けて置きます。
落し蓋の時はフタはしません。
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Qしょうゆ・みりん・さとう のたれ!

焼き鳥、かば焼き、照り焼き、等に使えるタレを作りたいのですが、どうやったら良いのでしょう?
本で「煮詰めて3分の2にする」というのを見たのでやってみましたが、かき混ぜると溢れそうになるし、放っておいたら焦がすし…
おいしい配分や作り方、くわしく教えて下さい!
また、保存方法、保存期間、も教えて貰えたら嬉しいです。

Aベストアンサー

しょうゆ・・・大さじ3
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量を多く作る時には、上記の分量の倍数で作ります。

焼き鳥や照り焼きのつけだれは、上記の分量を鍋に入れて、弱火でじっくり煮詰めています。
私はフライパン(テフロン加工のものだと作りやすいです)で鍋返しを使い、底からこそげ取るようにずっとかき混ぜていますが、溢れそうにはなりませんよ。

焼き鳥屋さんなどは、古いつけだれに追い足ししていくようです。
私はその都度作っていますので、保存期間についてはわかりませんが、醤油・みりん・酒・砂糖で作りますので、不純物が入らなければ割ともつかもしれませんね。
頻繁に使わないようでしたら、冷蔵庫で保存されたほうがいいと思います。

Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・?
また冷凍保存もできるのでしょうか?

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
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教えてください(*´ー`)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
(簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・)
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
1W~2W位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Q炊いたご飯。冷蔵庫で何日くらい保存できますか?

日曜の朝に炊いたご飯を、水曜の夕飯の時に食べたいと思っています。
冷凍庫に入れないで、冷蔵庫に入れたままにしても大丈夫ですか?
ちなみに冷蔵庫の開け閉めの頻度は少ないです。

Aベストアンサー

3~4日ぐらいなら冷蔵庫でも大丈夫だと思いますよ。
1週間程度なら冷蔵庫で保存していたことがあります。
乾燥してかたくはなりますが、レンジで温めればやわらかくなりました。

Qアンチョビとは何ですか?

イタリアン料理で
よくアンチョンビを使われますが
これは何でしょうか?
どんな味がするのですか?
スーパーで売っているのですか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

ちなみにこんな感じです。

http://www.kenko.com/product/item/itm_6511879072.html

参考URL:http://www.kenko.com/product/item/itm_6511879072.html

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。


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