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とあるサイトにこんなことが書いてありました。

>うまみ調味料はそのグルタミン酸にナトリウムを結合させた
>グルタミン酸ナトリウムのことでグルタミン酸とは別のものです。

他にも調べてみると「別の物」「別だから危険」などと書いたサイトがありました。

なぜ別物なのか、意味がよくわかりません。
体に入ってしまえば同じ、と私は解釈していたのですが、
どなたか説明していただけませんか?

A 回答 (5件)

昆布などに含有されるものは、(一部はナトリウム塩になっているでしょうが、多くは)グルタミン酸であると思われます。



ただ、この区別にはあまり意味がありません。
グルタミン酸は水溶液中で容易に解離し、(溶液のpHに依存して)平衡状態になります。
ですから、元がどちらであろうと、溶けてしまえば同じことです。

違いがあるとすれば、ナトリウムの量です。
普通の日本人は、食塩摂取過多の傾向にあると言われていますが、その弊害の中心はナトリウムです。(それ以外にもありますが)
ですから、グルタミン酸ナトリウムを大量に摂取した場合には、ナトリウムの過剰の要因の一つになります。
ただ一方で、調味料によって味にアクセントをつけることで逆に塩味を薄くできるとしたら、むしろ健康にプラスになる可能性もあります。

話題が少しそれますが、グルタミン酸には光学異性体(分子の立体構造が鏡に映したような、例えば右手と左手の関係)が存在し、自然界に存在するのはL-グルタミン酸です。
異性体は、化学的性質はほぼ同じと言えますが、生物にとっては全く異なるものです。

かなり以前に、グルタミン酸を工業的に製造する方法として、化学合成法が用いられていたことがありますが、この方法ではL-グルタミン酸だけを選択的に製造するのが困難でした。
(L体だけを作ろうとすると、かなり高コストになった。)
天然品と工業品が違うという誤解のひとつには、この辺の混同もあるかもしれません。

現在では合成による製造は行われておらず、低コストな発酵法(原料は砂糖をとったあとのサトウキビの搾汁)に置き換わっており、できるのは全てL-グルタミン酸です。

安全性において天然品との差異があるとすれば、製法由来による不純物でしょうが、グルタミン酸ナトリウムは結晶化しやすく容易に高純度のものが得られますし、たとえ微量のものが混入したとしても元々がサトウキビですので、まず危険は無いと考えられます。
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この回答へのお礼

ありがとごうございます。

>この区別にはあまり意味がありません。
>グルタミン酸は水溶液中で容易に解離し、(溶液のpHに依存して)平衡状態になります。

私も同様の考えです。
にもかかわらず、違いを強調して、さも即座に危険であるかのように謳ったサイトが多数ありましたので、疑問に思った次第です。

ご指摘の光学異性体に関しての誤解は、かなり解けてきているようなのですが、ナトリウム塩だから一般のアミノ酸と異なり危険、などと書いてあると、何も知らない人は信じてしまいますよね。

お礼日時:2006/04/20 18:22

ANo.2、ANo.4です。


補足説明いたします。
>「グルタミン酸ナトリウムは天然のグルタミン酸とは別物であって、危険である」
と記載されておりますが、文中の「天然のグルタミン酸」を厳密な意味での「天然のグルタミン酸塩」に読み替えてアドバイスいたします。
(文献によっては、単に「天然のグルタミン酸」でお茶を濁しているものもあり)
確かにグルタミン酸ナトリウムのような化学調味料の過剰摂取は危険であります。
近年、過剰摂取がよくないといわれている食塩NaClと同じように、ナトリウムイオンNaを含むグルタミン酸ナトリウムも過剰摂取はよくありません。
塩分NaClの摂取を控えると同様にグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなどの化学調味料の摂取を控える必要があります。
其の点、自然界の昆布や椎茸のうま味成分は、多種多様な金属の塩であるため、上述の化学調味料よりはるかに安全といえます。
以上、ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

ホントに何回もすいませんm(_ _)m

ナトリウムの取りすぎの可能性はたしかに否定できませんね。
ただ、これも「ナトリウムの取りすぎ」について言及すればいいことであって、件のサイトの記述は納得がいきません。

お礼日時:2006/04/20 18:30

ANo.2です。


>「グルタミン酸そのものは酸味を持つため」
>ということは、昆布や椎茸のダシの成分も、単なるグルタミン酸ではなく、
>ナトリウムその他の塩ということでしょうか?

とのご質問ですが、植物の中でグルタミン酸やイノシン酸が純粋な酸として存在することはありえません。
植物の中のナトリウムやカリウムのようないろいろな金属イオンと共存し、それらの金属の塩として存在しているものと考えます。
因みに、昆布や椎茸のだし汁は中性だったと思います。
以上、ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

何度もすいません^^;

>植物の中でグルタミン酸やイノシン酸が純粋な酸として存在することはありえません。

そうなんですか。
これらのアミノ酸は、タンパク質のペプチド結合がちぎれてアミノ酸に分離するのだとばかり思っていました。
ということは、タンパク質となっているもの以外に、アミノ酸塩を植物が持っているという解釈になるのでしょうか?

お礼日時:2006/04/20 18:27

下記URLから引用した一節を次に記します。


「グルタミン酸そのものは酸味を持つため、中和したナトリウム塩が調味料として利用されている」
この記載にあるとおり、グルタミン酸は酸そのものであるため、それを舐めても酸味が強いだけで「うま味」などは全く感じられず、調味料としては利用できません。
その酸を水酸化ナトリウム(NaOH)などで中和し、酸味を消したときにはじめて「うま味」を感じることができます。
体の中に入れば同じとはいえ、私たちの味覚を尊重する行為がいろいろな調味料や料理を発展させてきた原動力になっていることを知るべきだと思います。
以上、ご参考になれば幸いです。

参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB% …
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この回答へのお礼

 質問の仕方が悪かったようで申し訳ありません。
 実は件のサイトでは、
「グルタミン酸ナトリウムは天然のグルタミン酸とは別物であって、危険である」
と、食の安全性の観点から警鐘を鳴らしているものです。
味覚の観点からは異論ありません。

ところで、wikipの記載ですが、
「グルタミン酸そのものは酸味を持つため」
ということは、昆布や椎茸のダシの成分も、単なるグルタミン酸ではなく、ナトリウムその他の塩ということでしょうか?
ご存知でしたら、ご回答願います。

お礼日時:2006/04/20 12:23

胃のなかにはいれば、グルタミン酸と塩化ナトリウムになると思います。

グルタミン酸は、人体を構成するたんぱく質になるアミノ酸なので特に危険はないとおもいます。
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この回答へのお礼

 回答ありがとうございます。
 私も同様の考えです。
さらにいえば、胃に達する以前に、水に溶けた時点で加水分解して、
  NH2-R-COONa → NH2-R-COO(-) + Na(+)
または、
  NH2-R-COONa + H2O → NH2-R-COOH + OH(-) + Na(+)
ナトリウムイオンと、グルタミン酸イオンもしくはグルタミン酸に分かれると思います。
グルタミン酸ナトリウムを摂取せずとも、体内には大量のナトリウムイオンが存在しますし、例に挙げたサイトの記述には納得がいきません。

お礼日時:2006/04/20 11:48

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