NHK「きょうの料理」に載っていたお正月料理の作り方についての質問です。そのお正月料理とは、鳥のひき肉に調味料を入れて丸め、松の実をさして松かさのような形にしてオーブンで焼くというものです。その料理の作り方ですが、本には「(1)鳥ひき肉の半量は味を付けて炒めてそぼろにし、(2)半量は生のままで、(1)(2)両方を混ぜておだんごにし、オーブンで焼く。」というふうに書いてありました。

質問は、なぜ最終的にオーブンで焼くのに、炒めたものと生のものを半々に混ぜるのか、ということです。
そう書いてあるからには何か理由があると思うのですが。

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A 回答 (1件)

半量に火を通して残りの生のひき肉と混ぜて使う理由は、焼き縮みを少なくするためです。

全部生の状態でお団子を作ると出来上がりがとてもやせてしまいます。
また、オーブンで焼いている間に肉汁がかなり出てしまうのを防ぐ意味もあります。
私はその本のレシピはわからないのですが、もしも片栗粉を入れるように書いてあったとすれば、その片栗粉も肉汁の流出防止の意味があります。
半分炒めて作るとちょっと手間はかかりますが、出来上がりが違いますので、ぜひ試してみてください。(^_^)v
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この回答へのお礼

さっそくの回答、ありがとうございました。納得しました。私はレシピ通りに作って、おいしかったのですが、食べた人が「でも半量づつって何か意味があるのかな、料理の世界はすごく迷信が多いから、不要なステップが含まれてるかも」と言ったので、どうしても理由が知りたいと思っていました。ちなみに片栗粉はいれませんが、パン粉を入れるように載っていたので、それが肉汁流出防止の役目をはたしているんですね、きっと。
ほんとうにすばやい回答に感激しました。このOKwebへの初質問だったのですが、まさかこれほど早く回答いただけるとは思っていませんでした、ありがとうございました。

お礼日時:2002/02/06 23:44

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 ちなみに、最近購入した巻きすの袋に書かれた巻き寿司の作り方に「玉子焼き、かんぴょう、椎茸等お好みのネタを置いてください」という言葉があります。ふと思ったのですが、その玉子焼きは甘い玉子焼きのことでしょうか。それともしょっぱいものでも含まれているのでしょうか。

 また、質問文に不自然な表現がありましたら、それも教えていただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

甘いのもしょっぱいのもどちらも「玉子焼き」です。
地方や各家庭で味がちがうものです。

「出し巻き玉子」は出汁を使ったものです。
出汁を使ってないものは「玉子焼き」です。
みりんは米を材料にした発酵調味料で出汁とはちがいます。

巻き寿司に入れる玉子焼きも家庭によりけりで味が違いますが、一般的には甘い玉子焼きを使うことが多いと思います。

Q卵を混ぜる時は同じ方向に混ぜるって聞いたのですが、なぜ同じ方向に混ぜる

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料理によっては逆に切断してするっとした感じにした方がよいというものもあるかもしれない。

Q巻きすがなくても太巻きを上手に作れる方法

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巻きすがなくても上手に太巻きを作れる方法を教えてほしいです。

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今サラダ系をかんがえているのですが、(簡単そうだから)他は、干ししいたけぐらいしかもっていません。
太巻きの中身についてもアドバイスいただけたら幸いです。

Aベストアンサー

巻きすは、すばらしい小道具で、横に強く、縦に軟らかく出来ている素晴らしいアイデアの江戸時代に考えられた道具です。
サランラップでは、強く締めることはできませんね。
そこで、新聞紙を使ってみてはいかがでしょうか?
新聞紙の折り合わせてある方を手前にして、海苔を1cmほど、新聞紙の端からずらして海苔を設定しましょう。
あくまで、シャリは、海苔からはみ出ないくらいにしてください。
シャリが新聞紙にくっついて・・・?になってしまいます。
海苔のつなぎ目部分に、ラップを使えば、新聞紙にくっついて、無残にならないでしょう。

それから材料ですが、韓国ですから、キューリなども良いですね。

それから、けっこう食卓にならぶ漬物など、なんでも良いと思います。

また、カクテキ(ペーパータオルで水切りを忘れずに)などを細かく刻んで大葉(しその葉)、シロゴマなどと一緒に巻くと喜ばれるかもね。

ただし、巻物の具は、甘い・辛い・スッパイの食材別に分けましょう。アクセントに野菜の青臭みのあるキューリなどを使用します。また、香り付けに炒りゴマなども合いますよ。

元、和食のすし職人より・・

巻きすは、すばらしい小道具で、横に強く、縦に軟らかく出来ている素晴らしいアイデアの江戸時代に考えられた道具です。
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Qひき肉の上手な炒め方

はじめまして。
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お願い致します。

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一番は中華鍋で中華お玉の丸い方でひき肉を潰すように炒めます。そうすると固まりはなくなります!

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中華鍋が無ければ、普通のフライパンでもいいですが平らな鍋に丸い物ですので隙間が出来て効率が悪いです!

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Aベストアンサー

pramit さん、こんにちは~☆♪

Rikos さんが言われるように見た感じが「松の笠」のように
見えるところから『松笠焼き』・『松笠造り』と言います。

「松」ということで「お祝い事」にはよく使われますね。
ただし一般的な調理技法ですので、中華料理の八宝菜等の「イカ」の
切り方にも使われておりますよ。

我が家でも「イカの天婦羅」やイカを中華料理の具・コンニャクのステーキ等
を作るときは下記URLのように切れ目を入れております。
(見た感じが綺麗で、厚みのあるイカの場合前もって繊維を
切っておくので、食べやすくなります)

下記URLに包丁を入れて切っている写真がありまのでご参考にして下さい。

【お魚料理アラカルト】切り方を参考にして下さい。
http://www.umino-osakana.gr.jp/cook/cookery/ika.html

最初の包丁を入れるときは身に対して直角にしておき、
2回目の包丁は45°の角度がよいと思いますよ。



『レシピ』

# イカの汚れを拭き取って薄皮をむく。
   縦3~4っ(4cm幅)に切り、包丁を斜めに使って、
   内側に3~4mm幅の切れ目を入れる。
   次に切り込みに斜め格子になるように同様に切れ目を入れ、
   5本目位で下まで切り離す。

# 深鍋にたっぷりの湯を沸かし、ザルにイ カを入れ、約30秒湯にさっとつけ、
   手早くかき混ぜ、切れ目が開いたら揚げる。

# 切れ目を表にして曲がるように金串を2本刺して振り塩をする。
   イカの裏から焼いて火を通し、表を焼き、手早く卵白を塗り付け、
   黒胡麻を振り付けて乾かす。


余談ですが、「鯛の松笠造り」も鯛を美味しく食する技法のひとつですね。
魚の美味しいところは、「身と皮との間」が最高に美味しいですからね。

【鯛の松笠造り】
http://popup2.tok2.com/home/sanchan/shoku/reship-jpg/20010331121858.jpg

少しでもご参考になれば、幸いです。


ではでは☆~☆~☆        - by パピヨン -

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切り方にも使われておりますよ。

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Q中3って恋愛などに対してどこまでやりますか?Hやきすなど、、

中3って恋愛などに対してどこまでやりますか?Hやきすなど、、

Aベストアンサー

キス位で、止めておくべきでしょう。
興味本位で、性行為をして「妊娠」という悲劇を多数知っています。
自分で責任が執れるようになるまでは、控えるべきでしょう。

Qひき肉料理を柔らかく仕上げるコツ

ひき肉を利用したレシピでよく、材料を混ぜる際に
「しっかり練って」というレシピと、
「あまり練らないで」というレシピを見ます。

豚・鶏・牛でも違うのでしょうか、なかなか柔らかジューシーに
ひき肉料理を仕上げることができません。
同じ料理でも、レシピを書く人によってよく混ぜるか混ぜないか
違ってくるのでいつも迷ってしまいます。

どちらが柔らかくなるんでしょうか?

Aベストアンサー

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには2つあると思います。

1つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合(鶏肉のつくねやつみれ)は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含まれる水分と澱粉が、鶏肉のジュースを抱き込んで、独特の柔らかさが出ます。

ほろほろと崩れるような柔らかさが欲しい場合、(ハンバーグなど)は、よく練った生地に、新たに少量ひき肉を加えてみてください。そして、今度はあまり練らない。そうすると、肉粒感があるのに柔らかいハンバーグが出来ますよ。さらに本格的なハンバーグに挑戦したい場合は、最後に加える少量の肉を、自分で小さく刻んだ上質の肉にしてみると、高級ステーキレストランが作るハンバーグのようになりますよ。

肉を焼くことは「肉のタンパク質(赤身部分)を熱で変性させる」ことです。肉に火を通せば、筋繊維が収縮し、硬くなります。しかし、脂肪を混ぜ込んだり(よく練る)、水分を混ぜ込んだりすることで、収縮を緩やかにさせることが出来ます。こう考えると、霜降りの和牛が、なぜ柔らかいのか分かりますよね。

ひき肉料理は、人為的に、赤身部分に脂やその他のものを加えることで、食感を調整出来る料理だと言えますね。

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには2つあると思います。

1つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合(鶏肉のつくねやつみれ)は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含...続きを読む

Qみにきす(つよきす)について

みにきすをやっているんですが
おまけに出てくる壁紙は全部で最大何枚あるんですか??
いまの所20枚までは出てるのですが

ほかにもあるのでしょうか?

Aベストアンサー

>>>おまけに出てくる壁紙は全部で最大何枚あるんですか??

おまけのCG鑑賞は41枚(差分含めず)だったと思います。

Qイタリア、中華料理、ロシア料理、日本料理にもフランス料理のようなコース料理の順番名はあるのですか?

私はフランス料理が好きで、よく食べに行くのですが、これからはイタリア料理、中華、ロシア料理、日本料理も勉強して、食べに行こうと思ってます。
そこで、フランス料理のコース料理には、(1)アミューズ、(2)オードブル、(3)スープ、(4)魚、(5)お口直しのシャーベット、(6)肉、(7)パン又はライス、(8)デザート、(9)コーヒーという順番名がありますが、イタリア料理、中華料理、ロシア料理、日本料理にもフランス料理のコース料理の順番名があるのでしょうか?もしあるのならば、それぞれの料理ごとに教えてもらえませんでしょうか。

Aベストアンサー

イタリア料理の場合、
アンティパスト 前菜。
プリモ・ピアット(第一の皿) ズッパ(スープ)、パスタ、リゾットなど。ピザやニョッキのことも。
セコンド・ピアット(第二の皿) メインディッシュ。肉料理か魚料理。
ヴェルドゥ・ラ 野菜料理。
フォルマッジョ チーズ。
ドルチェ デザート。
カフェ コーヒー     の順です。

中華では、地方でいろいろ差があるみたいですけど、日本での中華料理ならばということでは
前菜
スープ
主菜 魚介、肉、野菜などの料理が3,4品
麺・ごはんもの
点心
デザート
という順が一般的でしょうか。

日本料理のなかでも、会席料理ならば、
前菜
吸い物
刺身
焼き物
煮物
揚げ物
蒸し物
酢の物
ご飯・留め椀・香の物
果物

という流れになります。

ロシア料理はよくわかりません…何度か食べに行ったことはありますが、やはり前菜→スープ→主菜×2→デザート、という流れでした。

中華や日本料理は多種多様のようなので、これが絶対、というものはないかも…と思います。

イタリア料理の場合、
アンティパスト 前菜。
プリモ・ピアット(第一の皿) ズッパ(スープ)、パスタ、リゾットなど。ピザやニョッキのことも。
セコンド・ピアット(第二の皿) メインディッシュ。肉料理か魚料理。
ヴェルドゥ・ラ 野菜料理。
フォルマッジョ チーズ。
ドルチェ デザート。
カフェ コーヒー     の順です。

中華では、地方でいろいろ差があるみたいですけど、日本での中華料理ならばということでは
前菜
スープ
主菜 魚介、肉、野菜などの料理が3,4品
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