急速に-50度で冷凍すると細胞が壊れにくいので
解凍してもおいしく食べることができると聞いたのですが そのような情報をおもちの方教えてください

http://www.tmsystem.co.jp/fish.html

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A 回答 (1件)

多分原木の作り方でしょう。


冷凍食品の作り方の原則は.細胞内水から生成する氷の結晶をどれだけ小さくするか.と言うことです。
それで.魚の場合には液安(液体アンモニア-75度)に投げ込みます。すると.細胞内の結晶が小さいまま.(結晶が大きくなって細胞膜を破壊して細胞内のうまみ成分を流さない)保てます。だからおいしく食べられます。
-50度というと空気ですね。比較的小さい魚の場合には効力を発します。ただ十分な冷凍庫内空気の循環がないと放熱が間に合わず結晶が大きくなってしまいます。従って細胞膜が破壊され.細胞内のうまみ成分が流出し味が落ちます(ゴムを食べている感じという人がいます)。
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