No.1ベストアンサー
- 回答日時:
調理学の砂糖調理の基本中の基本ですから、通常の調理学のテキストにはきっと掲載されていると思います。
本来は中国料理に出てくる「抜絲、銀絲・金絲」ですよね。揚げた芋の砂糖がらめに使われます。砂糖は135℃くらいまでは加熱しても粘りは出ますが、糸は引きません。糸が引く(これが中国料理の抜絲)ようにするには温度を140~150℃にコントロールします。抜糸には仕上がりの色によって、銀糸と金糸にわけられます。金糸は銀糸よりやや高い160~190℃でカラメル状になるところで糸を引かせたものです。お返事が遅くなってごめんなさい。
なるほど、とろーんと糸をひくもの、ありますね。あれを「抜糸」というのですか。
銀糸は、無色か、金糸ほど黄色くないということですね。
詳しい解説、本当にどうもありがとうございました!
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