こんにちは。食品業界にいるものですが、ほかの会社に言ったことがない(っていうより内勤/工場勤務)ので質問します。
皆さんが、食品の見方で疑問に思ったことはありませんか?
「表示の意味」とか「何でこんなことをするの?」とか?
僕も、入社してすぐはいろいろとこの業界についてわからないことばかりでした。
そんな気持ちを取り戻したいので皆様から意見を募りたいと思い、質問にきました。

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A 回答 (5件)

No.3の牛乳に関する回答の補足としておせっかいながら書き込みします。

牛乳の殺菌には一般的にプレート式熱交換器が使用されております。この処理能力は1時間当たり小さなメーカーでも3t、大手メーカだと20t程度は処理できます。この処理量を考えるとその時のパイプライン中のレイノルズ数少なくとも万の単位のです。ですから当然「乱流」です。ですから、殺菌開始時とか殺菌終了時の前後の押水と牛乳の境目を正確に見極めるのは別の方法がとられているのが一般的です。殺菌機の系の中には通常、均質機(ホモゲナイザー)が組み込まれています。実はこの機械は定量ポンプの役割も果たしています。つまり、単位時間当たりに通液する液量は常に一定なんですね。だから時間を管理することによって境目部分が牛乳側に入らないように管理すると言う手法がとられています。
それと熱交換器と均質機の清掃について書かれていましたが、洗浄と言う事で補足すると、これらは定置洗浄(CIP:Cleaning In Place)と言う方法で洗浄されています。簡単に言うと、牛乳の代わりに洗剤をパイプラインの中を通液させるということです。この時重要になってくるのが先程、触れたレイノルズ数です。一般的には25000以上の乱流でないと適度な洗浄効果は得られません。さらに洗剤の濃度と温度、通液時間もきちんと管理しないときちんとした洗浄効果は得る事ができません。元の質問とはだいぶ趣旨がずれてすみません。
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この回答へのお礼

すいません。
ありがとうございます。
恐らく、腕を試されたのでしょう。

お礼日時:2002/02/18 17:07

>よろしいでしょうか?


食品に関係しなくなって早?年。最近の話題をありがとうございます。
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この回答へのお礼

関係しなくなった暦は、18年で(昔)(^m^)、新卒で入ったきりどっぷり浸かってしまいました。今年で7年目です。

お礼日時:2002/02/18 17:11

たとえば.牛乳の押水と熱交換器のレイノルズ数と製品との関係。

牛乳に水を混ぜていないと牛乳メーカーの広報部の人は言いますが.はっきりと見てわかる程度にくべつつくのであれば.レイノルス数は1以下のそう流でなければならないけど.この製品と押水の境界って.わかりますか。「高温殺菌」と書いてあるのだから.レイノルズが1000ぐらいの乱流で加熱しているはずですけど。熱交換器やホモイズナイザーの掃除はどのようにしているのかしら?。お菓子の原料の牛乳のはなしです。

クッキーなどのCMでパッケージが新しく.価格はそのまま(製品は20-50%ダウン)なりました。なんて宣伝していますけど.重さあたりの価格で宣伝しないのはなぜ?。

乾燥食品で.**%増量と表示されている商品がありましたけど.含水量の表示がないのです。単に水分を**%増やしただけではないのかしら?

卵の重さ表示で範囲表示になっていますけど.近所の安売り点の卵は下限ギリギリでピタリと揃っているのはなぜ?当方.200g上皿天秤で量りました。お菓子屋さんのような雰囲気ですから.原料の卵の重さと個数の関係は調べているでしょう。もっとも.真ん中で正規分布になっていたりして。

水分活性から賞味期限を決めているのでは?それとも味だけですか.腐敗は殺菌さえしていれば考えない(腐敗するような条件での食品製造は論外)のはずですけど。

製菓製パンの訃報欄を見ると皆さん糖尿病で死亡しています。お勤め先での糖尿病の発生率はどのくらいですか。

パッケージにこった製品を結構見ます。菓子本体の原価とパッケージの原価はどのくらいの比率ですか。

デザイン屋さんやちょうこうしの方は従業員の中でどのくらいの割合を占めていますか.最近形や臭いにばかり凝った品物が多いのでこのような方が結構いらっしゃるのではありませんか?
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
牛乳の押水と熱交換器のレイノルク数と製品の関係>なんですが、専門外ですいません。
他だ、僕から言えることは「牛乳」だけを使った製品は、よほどのことがない限りないでしょう。何かしら「乳製品」(いわゆる牛乳成分に近いイチゴにかけるミルクと思ってください)を使っています。
CM>新しさや、原料を変えたからだと思います。重さ比については誤差が出やすいものもあるため、控えてるかと思います。(答えになってなくてすいません)
卵の重さと製品個数の関係>コレには僕らは「レシピ」にきちんと対非表示が出ています。たとえば、クレープ(専門分野)でいうなら、粉(小麦粉):卵=1:1
粉:砂糖=5:3なんです。ちなみに卵の重さは、後で会社にいる人に聞いてみます。
**%増量>それは会社ごとに違うと思います。また、表示の「内容量の増量」かともとれます。でも、いちおう「当社比」では間違えありません。
糖尿病>コレは個々個人の問題で、私ははっきりとしたデータを持っていません。
ただ、うちの担当している職場では1人います。
パッケージ原価>商品によって異なりますが、最大で25%くらいです。
デザイン:調講師の人数>知っている限りで約12~13名です。この方たちには「技術指導顧問」として、活躍しています。 なので、500人くらいの従業員からですと「ごくわずか」です。 他だ、他の会社からの「プレゼン(提案)」などで作られているものもありますので、一概には言えません。 しかし、シンプル過ぎても飾りが多すぎても(僕は秋田ですが)はっきりいって売れていません。最初の数日が限度です。売れているものは昔からの定番商品がほとんどですね。
あまり答えにはなっていませんがよろしいでしょうか?

お礼日時:2002/02/17 09:08

質問と回答が逆転していて面白いです



僕は原材料の産地表示について聞きたいと思います
会社によって仕入れはまちまちの形をとっていると思いますが、肉の場合は直接生産者から仕入れるということはほとんどないでしょう。おそらく屠場から業者をいくつか介して仕入れているのではないでしょうか?疑えばきりの無いことですが、間に立つ業者の信頼度がどの程度のものかわかりません。その部分でのチェック機能は働いているのでしょうか?
よろしくおねがいします
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この回答へのお礼

 一応、チェックはなされているとは思います。
ただし、お肉に関してはよく「専門家が切り口を見れば分かる」といってますが、はっきりいって 初見で「コレは米国産」なんて見分けられないでしょう。
 だからこそ、最初に経由する中間業者がしっかりしたものを見極めていると思います。
 僕としては、回答に対するお礼にはなっていませんが...(^^;)
僕の専門(和洋菓子)でもよければ、コレを凡例にしますね。
「北海道の小倉あん」と表示されていますが、僕のところでは「会社(つまりし入れ先)」が「北海道」にあって、生産元が「中国」なんです。(これは、外箱に表示したものを見て)
 ただ一概に言えることは、『チェック』はきちんとされている。ことです
そこからいわゆる「販売元(まぁ僕ら)」が、「手を抜いている」というしか表現が出来ません。
 だから、問題の会社の第1報がニュースで流れたら、ある人が「どうせ、組織ぐるみだろ」って、見ぬいてました。
「疑え」とまでは言いませんが「そこまでしなくても」という気にもなります。
だからこそお店で「指で商品をつぶしてみたり」「指定の商品棚以外のところに乗せたり」しないで欲しいものです。 もし、パッケージと商品が違うのならお店の人に聞いてみてください。それが、「信頼」だと感じますし、僕らも気をつけたいと思います。

お礼日時:2002/02/17 08:34

こんばんは。


疑問だらけ・・・ですね。その筋の人なら教えてくださいまし。でも、何を作っているか分からないので専門外かも知れませんが、分かる範囲でお願いします。

着色料
聞くところによると食紅は虫(エンジムシ)ですよね。他の色は何を使っているのでしょうか。青っぽい緑は銅とかって言いませんよね・・・。まあ、これはインターネットで調べたら直ぐに分かりますが、実際のところ、現場の人から聞いたほうが生の声が聞けそうですね。

香料
香料って味がついていますか?。
例えるならば、梅酒。
梅、香料、着色料、醸造アルコール、酸味料、酸化防止剤
。これを素人解釈すると、梅少々、原料不明のアルコール、クエン酸、梅味の香料たっぷり、ついでにソレっぽい色、ビタミンC(もしくは正体不明の防腐剤)
何らかの食品に必ずと言って良いほど、香料、着色料、酸化防止剤が入っている。これの正体は・・・?。

賞味期限
多少の期限切れは問題ないと聞いております。コンビーフは逆に賞味期限が過ぎる程に熟成されて美味いと聞きます。賞味期限はどのように決めていますか?。

原料
よく、自分のところで作った製品は製造工程を見ているから食えないとか言う人がいたりします。似たようなのに、プレハブみたいに、家を建てるのが異様に早いのが最近の傾向。でも、その家を建てた人ってそのタイプの家には住みたくないと言っています。そういう事ってありますか?。原材料や製造工程において・・・。

多分、他の人も聞きたいことがあると思いますので一旦切ります。しばらく自分が聞きたいことが出ない場合、またお邪魔します。
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この回答へのお礼

着色料>黄色については、一部は「βカロチン1%水溶液」というものを使っています。水1kGに対して、水が10ml使用するなど。後は、「メロン色」は僕の会社では、「明治のメロン」(いわゆるシロップ液)を使っています。
香料>すいません。これについては専門外です。しいて、言うなら「香料自体に味はついていません」。恐らくそれは、「酸味料」とか「ブドウ糖液糖」でしょう。ちなみに、「酸化防腐剤(防止材)」については、原料の保存日数を長持ちさせるもので、「カビ」などの防止などに「原料自体」に入っていることが多い傾向です。
賞味期限>「賞味期限」と「消費期限」は意味が違います。
「賞味期限」とは、「風味がなくなくまでの保証期間」
「消費期限」とは、「食品が腐りやすくなるまでの期間」です。
ちなみにどちらとも「風を切る前」ですので、お間違えのないように。
それから、基準ですが「実験」で「細菌検査」の上で決めています。
生ケーキ:製造日から3日後(コンビニなどでは、4日目の9:00とか)
上以外の洋菓子で保存が利くもの:製造日から4日後
生ケーキでも、果物の腐りやすさが早いもの:製造日から2日後
これも、きちんとした基準で保存できたものです。
原料>はっきりいって「食えなくなります」。たまに「食べたり」もします。(^^;)
お店では2~3個しかない商品でも、「現場」で見ると数千個とか数万個の同じ商品がお店行きノ箱に詰められているのを見ていると、あなたでも(--;)←の気持ちになります。
特典:たまに試作品ノ試食ができる。 汚点:勤務時間がバラバラ、休日がまともに取れない。
で、どうでしょう?またのご質問をお待ちしてます。

お礼日時:2002/02/15 21:04

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http://www.webtelevi.com/sokuho/intkeizai/070708intkeizai.htm

http://green.ap.teacup.com/luckygeran/516.html

中国食品、ペットフード、歯磨きなどにより犬や猫、人間に死者が出た、北米、中米、南米では毎日大々的に報道されているようです。
EUでも問題視しており中国に対し抗議を行っております。

しかし、日本のマスコミは中国側の一方的な取り決めにより「中国を批判する報道をすると、中国支局の閉鎖、報道記者の中国への出入りの禁止、引いてはオリンピック取材の禁止などの対抗措置をとるぞ!」と脅されているのであまり報道できないようです。

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余談ですが、私も丑の日のうなぎは少し値が高くても、国産うなぎを食べようかと思っています。

参考URL:http://blog.livedoor.jp/toxic_china/archives/cat_10026675.html

一覧表ではありませんが、ウェブテレビニュース2007年7月8日等に中国産猛毒食品として沢山出ているのが見つかりました。

http://www.webtelevi.com/sokuho/intkeizai/070708intkeizai.htm

http://green.ap.teacup.com/luckygeran/516.html

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根本的な概念が違います。

レトルト:製造プロセスや包材
=加熱殺菌と保存に耐える容器の組み合わせ
=長期保存に耐える

アセプティック:充填プロセスや包材
=充填時に菌が無い雰囲気で菌がない容器に詰める
=内容物により、必ずしも長期保存出来るとは限らない


レトルト食品
http://www.jca-can.or.jp/qanda/qa_01.htm#qano02
製造プロセスの過程で、有害な菌は死滅します。

アセプティック
http://www.toyo-seikan.co.jp/product/c_acept.html
↑参照サイトで適当なのがないのですよ。
要するに、有害な菌がない状態で有害な菌がない容器に詰めるのがアセプです。
極論を言えば、充填される内容物には菌があるかも知れません。


食品に限定して言えば、
レトルト=長持ち
アセプ=鮮度をより保持=無菌なので安全=(内容物により)必ずしも長持ちしない
という捉え方でいいと思います。

牛乳なんかは、殆ど準アセプで充填されています。

参考URL:http://www.jca-can.or.jp/qanda/qa_01.htm#qano02,http://www.toyo-seikan.co.jp/product/c_acept.html

根本的な概念が違います。

レトルト:製造プロセスや包材
=加熱殺菌と保存に耐える容器の組み合わせ
=長期保存に耐える

アセプティック:充填プロセスや包材
=充填時に菌が無い雰囲気で菌がない容器に詰める
=内容物により、必ずしも長期保存出来るとは限らない


レトルト食品
http://www.jca-can.or.jp/qanda/qa_01.htm#qano02
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さすがに、中国産の野菜や加工食品は抵抗がありますが、
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  実際に食品流通関係の仕事をしています。どちらかというと国産派ですが、自給率の面と気に食わない国(中〇とか韓〇とか)があるからですね。安全性云々が理由ではありません。

 ご存知だとは思いますが、外国産の食品には曲りなりにも(当然全量ではないが)検疫というチェックシステムがあります。残留農薬や化学物質のチェックが主なものですが、この実績で見る限り、意外や中国産の違反率はかなり低く、大体0.5%前後で推移(違反率の順位は10~20位前後)しています。常に1%超のアメリカとかオランダのほうが断然高いですね。この背景には、日本に輸入される中国産食品や原料は、きちんと日本人が関与していることが多い、という事実があると思います。それだけ信用できないって裏返しでもあるんですが。
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