始めて「料理」スレッドに投稿します。
造詣の深い方々の知識をお借りできればと思っております。

以前とあるミニコミ紙で素敵な記事を見ました。
正確なお題目を忘れてしまったのですが、タイトルのようなものです。
そこで取り上げられた料理が三点ありました。
●芋棒(棒鱈と海老芋・里芋の煮物)
●若筍(若筍とワカメの煮物)
●鰤大根(ブリと大根の煮物)

「海と山の素材を十分に活かした代表的な日本料理」ということで
なるほどな~、と思いました。そこで質問があります。

1.これらの料理にはなにかしら傾向・共通性があるようにも感じるのですが、
 素材以外の点でなにかありますでしょうか?
2.料理としてこれらにはなにか専門的な枠組みがあるのでしょうか?

3.これら以外で皆様が知っているような料理がありましたら教えてください。

全くの私の個人的な趣味で恐縮です。ざっくばらんにコメントが出ればと思っています。
よろしくお願いいたします。

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A 回答 (2件)

面白い質問ですね。


造詣は深くないのですが、感じたことを書き込ませて頂きます。

1.鰤大根は、やはり鰤の旨みが大根に染み込んで美味しいのではないでしょうか?
棒鱈は淡白な味ですが、やはり煮込むとその魚から旨みが出ると思います。
穀物はその旨みを含ませるのには、良い素材だと思います。

若筍については、ワカメ自体癖のない食品ですし、加えることにより彩りが良くなります。
旬の時期も重なり、初物として合わせるのには、良い組み合わせではないでしょうか?(鰤と大根もそうですね。小芋と煮込むこともありますし)

2.枠組みについてはよくわかりませんが、今のように旬以外でも簡単に野菜が調達できなかった時代において、その時々の旬の野菜を効率よく美味しく食べる工夫なのではないでしょうか?

3.たけのこを鰹節で煮たものも、削りがつおは海のものですので、そのうちのひとつにはなりませんか?

・鯛の子(たら・むつなど)とふきの煮付け

・いかと焼き豆腐(大豆は山の幸ですよね)の煮付け

・大豆と昆布の煮物

・じゃこ豆

・小エビとなすの煮びたし

思いつくままに、書き出してみました。

19inch_rackさんはどう思われますか?
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
この手の質問は回答者に負担を掛けてしまいますので、大変嬉しく思います。

1.2.については友人が「京料理」?ということを指摘してくれたのですが
実家では鰤大根を食べても、京都では食べたことがありません(笑)
でも、噛み砕いて言えばRikosの言われる通りなんでしょうね。
先人たちの工夫には恐れ入るところです。

3.についてはまさにこういう回答を望んでいました。
上記三品は料亭でも出るような食べ物ですので、
「もっと、庶民の味があるだろーがっ!わかんねー」ということでの質問でした。
じゃこ豆か・・・現代人の発想ではありえない食べ物だなとしみじみ思います。

お礼日時:2002/02/18 01:38

気になりましたのでお邪魔します。



 TVで見たのですが、旨味成分とはアミノ酸のことで、動物性のアミノ酸と植物性のアミノ酸が混ざると、倍以上の旨味を舌が感じるらしいです。
 アミノ酸には詳しくは無いのですが、魚類・貝・キノコ類・野菜・海草類のアミノ酸は種類が違うらしく、これらも複数混ざることによって旨味が違ってくるようです。
 アクはすくって捨てていますが、あのアクって旨味成分らしいですね。外国ではアクも素材が持つ味として捨てずに料理に使われます。

まあ、余談はこの辺で。
身近なもので以下のものがありますね。
・寿司全般(ネギトロ/イカ納豆などはネタ。基本はシャリと海苔だし)
・おにぎり(海苔が巻いてあるから、米と海苔、具にもバリエーション多いし)
・鍋もの(これなんか代表的ですよね。タラ、フグ、カキには畑の物がかなり入ります)
・豆腐に鰹節(基本)
・ほうれん草のおひたしに鰹節。
・やまかけ(マグロの刺身に長芋のトロロ)
※海と山の幸で日本的な物といったらたくさんありすぎますが、味のバランスは腕次第ということもあります。素直に山の幸と言ったら私は山菜採りが好きなので山菜と海の幸を使った料理はよくします。基本は鰹節をかけることから、あとはマグロの刺身や新鮮なイワシ、身欠ニシンで和え物を作ったり。これをドレッシングと入れ替えるとマリネとか洋風になります。結構アク(味の個性)が強いのが山菜の特徴ですからね。ウドやタラノ芽、フキノトウを使った料理は得意です。

例として

・身欠ニシンとウドの皮のキンピラ(ウドの皮は捨てずにキンピラにすると美味い)
・フキノトウとマグロの和え物(湯通ししたフキノトウを細かく刻んでマグロの中落ちと和える。タレは醤油・みりん・ごま・ごま油)
・タラノ芽のおひたし(少し伸びたタラノ芽を茹でて、削り節をかける。醤油でもごまダレでもいい)

他にもたくさんあるけど、省略。和風に拘らなければバリエーションは多い。シーチキンとマヨネーズが加わると一層美味しいですよ。そうそう、マヨネーズの原料=卵(山(空?))・酢(米=山(畑))・油(植物性)なのでマヨは山の幸?。

最近思うに、脱サラして小料理屋か民宿でもやりたい自称=山菜採り名人でした。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
煮物にとらわれないと、ほんとたくさんのおいしい料理がありますね。

あと、確かに日本料理・・・ということにもとらわれる必要も無いですね。
海外にも目を向けて、調和の取れた料理を食してみたいと思います。

お礼日時:2002/02/20 23:19

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その後だし汁のみで本格的に柔らかくなるまで煮ます。

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