本日、「鉄腕!ダッシュ」にてリーダーがキムチを
作っていました。それを見て私も作って見たいと
思いオフィシャルページを見た所、作り方は載っていたのですが材料の白菜が10個と書いて有りました。2人暮らしの私にはさすがに多いのでどなたか少ない白菜の量(半分か四分の一、多くても一個)での作り方を教えて下さい。ダッシュ村に載っていた作り方の分量をそのまま同じ割合で作れば良いのでしょうか?少ない量では駄目など
でしたらそれも教えて下さい。もしくは詳しく載っているホームページでも良いので教えて下さい。
後、市販されているキムチは日持ちしないとも聞きましたが本当でしょうか。
なるべく日持ちするものを作りたいです。
いくつも質問が有って済みませんが宜しくお願いします。

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A 回答 (5件)

分量は適当に減らせば.何とでもなります。

(加工で作った時は1個でした)。
注意点は.塩分濃度を13.5%以上にしないと腐る.塩分を下げて(原木つけで冬の室温(15度程度?)では12%.冷蔵ではもっと低く1-2%(北海道富良野名物ひょうおん漬け)に出来ます).かつ.腐ることを防ぐには温度を下げる(冷蔵庫に入れる)。危ないと感じたら.迷わずにヨーグルト(乳酸による殺菌)や焼酎を入れる。

こんなところでしょう。

けんきせいにしないこと.ビニールに密封なんてことだけはしないでください(北海道名物.いずし中毒=ボツリヌス菌による食中毒になります)。必ず.空気が中に入るようにしてください。
なお.私は.100-200塩付け(13.5%)にして.適当な時に引っ張り出して.市販キムチの基を絡めて1-2日で食べています。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
よそのホームページには載っていない事を
色々教えて頂きまして感謝しています。
特に食中毒になると言うのは初めて聞いた話で
とても役に立ちました。
気を引き締めて作らないと駄目ですね。
ありがとうございました。
ちなみに「けんきせいにしない」って
どういうことですか?
初めて聞いた言葉なので
宜しかったら教えて下さい。

お礼日時:2002/02/18 21:44

>蓋付きのタッパーて作ってしまう所でした


タッパーに入るくらいの極々少量ならば.タッパーだけで十分です。ただし.蓋をしないで広げたままにしておくことが必要です。
ただ.漬物石には注意してください。戦争で旧家を追われた時に漬物石はどうせすぐ見つかるだろうと.そのままにしてきました。が.適当な石が見つからない。やっと見つかったのは.子供が暗渠排水を掘った水田の中からで.戦争から40年以上絶ってからでした。火成岩(角が崩れない)の角が十分丸まっていて(手を切らない).重さがそれなりにあって(手で持ちあがる).なんてなかなか見つかりませんから。

塩付け白菜を50-100球漬けて.そのうち1球くらい引っ張り出して朝鮮漬けにする場合を想定していました。
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>どういうことですか?


外気を入れて酸素を大目にします。時々かき混ぜたりすると.空気が入ってこうきせいになります。
もし.酸素が入らないような状態(けんきせいの状態).たとえばビニール袋で密封したりすると.ドブなどに良く生育している腐敗菌やボツリヌス菌が生育して.食中り(食中毒)します。

けんきせい(嫌気性)では.酸素がほとんどなく.ボツリヌスが生育します。
こうきせい(好気性)は.酸素がたくさんある状態で.ボツリヌスが生育しません。(その代わり亜硝酸菌が生えて腐る。亜硝酸菌は塩に弱いので.塩を13.5%入れる)。

酸素が多く入るように蓋にビニール製品を使わないで布などの空気が通る性質のある物を使います。時々かき混ぜると空気が入り.こうきせいになります。

北海道のいずしの場合には.けんきせいになり易いポリエチレン性漬物樽を使用せず.木の樽を使用し.ボツリヌス菌が生育しないように酢を入れてあらかじめ殺菌しています。そして.ヨーグルトを入れて乳酸菌がほとんどになるような環境で漬けています。もし.昔のようにボリエチレンの樽で漬けて.塩をほとんど入れないと.通気性が悪く.酸素が入らず.けんきせいになります。その結果ボツリヌス菌が生育して.毎年食べた人が10人ぐらい死んでいました。
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この回答へのお礼

度々のご回答ありがとうございます。
何も知らず少ない量を作ろうとしていたので
蓋付きのタッパーて作ってしまう所でした。
今回教えていただいたように小さな木の樽を
探して見ようと思います。
本当にありがとうございました。

お礼日時:2002/02/19 06:01

私もキムチ大好きです。


白菜半分~4kgまでのレシピがあるので参考にしてください。

http://www.kor-ms.com/shoku/kateiryori/kimuchi.htm

http://www.asahi-net.or.jp/~tw9w-ihr/kimuti.html

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/rabbit/381276/414406/
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
さすがに4キロまでは作れそうにないので
白菜半分の所が参考になりそうです。
思ったより手間がかかるんですね。
とりあえず頑張ってみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2002/02/18 21:40

>ダッシュ村に載っていた作り方の分量をそのまま同じ割合で作れば良いのでしょうか?



たぶん、それで作れると思いますよ。
韓国の友人のところでは、かなりの量を一度に漬けていましたが、分量はけっこういい加減でした(笑)

唐辛子は日本のものより、韓国のものを使ったほうが味がマイルドになると思います。(韓国食材店で細かく砕いたものが売られています)

キムチは日本の糠漬けと一緒で、各家庭で味が違います。
『ダッシュ村』で作っていたものが作りたいのでしたら、そのレシピで作られたほうがいいのではないでしょうか?

1/4個の白菜を漬けるレシピがありましたので、こちらも参考にしてください。

http://www4.plala.or.jp/tonchin/
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
教えて頂いた所は画像も載っていて
分かりやすかったです。
あとはアドバイス通りに韓国の唐辛子を使って
見たいと思います。
それで各家庭ごとに味が違うとの事なので
自分なりの味を研究してみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2002/02/18 21:35

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豆がやわらかい、水が多いというのは
餡が度六としているのかと思うのですが、
火にかけて練っているうちに水分が飛びますから
焦げないよう注意してよく混ぜながら加熱してみてください。

ただ、冷えると餡は少し固めになりますから
気持ちやわらかいくらいで火を止めるといいと思います。
加減が分からなければ少し小皿にとって
冷凍庫で1~2分冷やしてみるといいかも。

砂糖の種類はあなたのお好みでいいと思います。
私の主観的な感想はこんな感じです。
 グラニュー糖:癖がなく仕上がる、甘みがきつい
 上白糖:一般的な砂糖
 三温糖:独特の風味がつくので豆の味が分からない
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