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肉や魚の旨味成分であるイノシン酸と、
人間にとって重要な栄養素であるアミノ酸の
違いを調べています。
例えば構造の一部になっているとか、
例えば変化したものだとか、
例えば同じグループだとか。
何もなければ何もないということが知りたい。
ご存知の方、是非お知らせくださいませ。

A 回答 (4件)

アミノ酸というのは分子内にアミノ基とカルボキシル基の両方を持った


化合物の総称です。
化学的には、カルボキシル基(化学式では-COOH)をもった化合物は
酸なので、アミノ基を持った酸ということで、アミノ酸といいます。
1つの炭素上にアミノ基もカルボキシル基も存在するものを
α(アルファー)アミノ酸、といいます。
RCH(NH2)COOH (Rはいろいろな官能基)(NH2がアミノ基)
です。
アミノ基とカルボキシル基は縮合反応といって、水(H2O)がとれて
お互いが結合していく反応を起こすことが出来ます。
この反応によって、αアミノ酸がたくさんつながって高分子になることが
出来ます。これがタンパク質です。
Rの種類が変わることによって、
グルタミン酸(HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH)
アスパラギン酸(HOOCCH2CH(NH2)COOH)
などになります。
昆布だしのうまみ成分であるグルタミン酸は、上に書いたようなアミノ酸
ですが、肉のうまみ成分であるイノシン酸はイノシンリン酸の総称であって
上に書いたアミノ酸とは構造が異なります。
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構造については.生化学の本を見つけて.核酸合成経路とアミノ酸代謝経路を見てください。



あと.うまみ成分としてのいのしん酸は5いか1い(どちらか記憶が会いまい。食品化学の本で見つけてください)を切断した核酸で.この部位を切断できる酵素が蛇毒酵素しかありません。他の部位で切れると無味か不味となります。
一方うまみ成分としてのアミノ酸は.グルタミン酸です。他のアミノ酸はうまみとは関係ないようです。
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アミノ酸企業のホームページです。


基本的なところは抑えていると思いますよ。

参考URL:http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Life/inde …
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このような基礎の基礎のことは、まず図書館で化学大辞典等の辞書類で探してみてはどうでしょうか・・・?


されにネット検索でも沢山Hitしますよ・・・????

TOPページで「イノシン酸」あるいは「アミノ酸」と入れて検索するといくつかHitしますので参考にしてください。

ご参考まで。
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