肉や魚の旨味成分であるイノシン酸と、
人間にとって重要な栄養素であるアミノ酸の
違いを調べています。
例えば構造の一部になっているとか、
例えば変化したものだとか、
例えば同じグループだとか。
何もなければ何もないということが知りたい。
ご存知の方、是非お知らせくださいませ。

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A 回答 (4件)

アミノ酸というのは分子内にアミノ基とカルボキシル基の両方を持った


化合物の総称です。
化学的には、カルボキシル基(化学式では-COOH)をもった化合物は
酸なので、アミノ基を持った酸ということで、アミノ酸といいます。
1つの炭素上にアミノ基もカルボキシル基も存在するものを
α(アルファー)アミノ酸、といいます。
RCH(NH2)COOH (Rはいろいろな官能基)(NH2がアミノ基)
です。
アミノ基とカルボキシル基は縮合反応といって、水(H2O)がとれて
お互いが結合していく反応を起こすことが出来ます。
この反応によって、αアミノ酸がたくさんつながって高分子になることが
出来ます。これがタンパク質です。
Rの種類が変わることによって、
グルタミン酸(HOOCCH2CH2CH(NH2)COOH)
アスパラギン酸(HOOCCH2CH(NH2)COOH)
などになります。
昆布だしのうまみ成分であるグルタミン酸は、上に書いたようなアミノ酸
ですが、肉のうまみ成分であるイノシン酸はイノシンリン酸の総称であって
上に書いたアミノ酸とは構造が異なります。
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構造については.生化学の本を見つけて.核酸合成経路とアミノ酸代謝経路を見てください。



あと.うまみ成分としてのいのしん酸は5いか1い(どちらか記憶が会いまい。食品化学の本で見つけてください)を切断した核酸で.この部位を切断できる酵素が蛇毒酵素しかありません。他の部位で切れると無味か不味となります。
一方うまみ成分としてのアミノ酸は.グルタミン酸です。他のアミノ酸はうまみとは関係ないようです。
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アミノ酸企業のホームページです。


基本的なところは抑えていると思いますよ。

参考URL:http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Life/inde …
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このような基礎の基礎のことは、まず図書館で化学大辞典等の辞書類で探してみてはどうでしょうか・・・?


されにネット検索でも沢山Hitしますよ・・・????

TOPページで「イノシン酸」あるいは「アミノ酸」と入れて検索するといくつかHitしますので参考にしてください。

ご参考まで。
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Q茶碗蒸し、だし汁と卵の割合(__)

こんにちはぁ、自炊好きな男です。
100円ショップで銀杏が売っていたので、ひさしぶりに明日の夕飯に茶碗蒸し(ひとり分)を作ろうと思いました。
つきましたはみなさんの”コツ”を教えてください。
(なお、文章がへたなので箇条書きにしてみます(__))

1だし汁と卵の割合は?
ひとり分だけなので、例えば卵一個にだし汁(醤油含む?)○○ccという感じだと・・ほんとに助かります。

2.だし汁(白醤油を含む)の味付けのぐあい。
市販のめん汁(白)を薄めて、だし汁にするつもりです。
その味つけは、例えばちょうどよい、少し薄めに、濃く・・とか、だいたいでけっこうです。

3.電子レンジ(オーブン付き)で調理可能?ですか??
当然、蒸し器を使ってつくりますが、電子レンジでも茶碗蒸しは調理可能でしょうか??(__)

その他、みなさんの知っている”こつ”があれば紹介してくださいね・・お願いします。
(調理の仕方は、自己流だけどだいたい知っています。)
ちなみに材料は銀杏、鶉の卵、豚肉、人参、椎茸、玉葱、他(冷蔵庫にある残った野菜)・・の見込みです。
では、よろしくお願いします。
以上、なお、回答のお礼は明日の午前中の見込み(__)

こんにちはぁ、自炊好きな男です。
100円ショップで銀杏が売っていたので、ひさしぶりに明日の夕飯に茶碗蒸し(ひとり分)を作ろうと思いました。
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1だし汁と卵の割合は?
ひとり分だけなので、例えば卵一個にだし汁(醤油含む?)○○ccという感じだと・・ほんとに助かります。

2.だし汁(白醤油を含む)の味付けのぐあい。
市販のめん汁(白)を薄めて、だし汁にするつもりです。
その味つけは、例えばちょう...続きを読む

Aベストアンサー

#4です。
卵とだし汁等の割合については

卵1 に対し だし2 ←卵豆腐
卵1 に対し 牛乳3 ←プリン
卵1 に対し だし4-5 ←茶碗蒸し

と覚えています。
茶碗蒸しの固さですが卵1に対してだしは3になってるレシピもあります。
中に入れる具やその量よってかたまり方は違うかもしれないので卵の量も調節されたら良いと思います。
質問者さんは野菜を多く入れられるようですので野菜の水分が出てきてしまうのかもしれませんね。
野菜は茹でて水気を切っておいたりして余分な水分が出てこないようにすれば良いかもしれません。

見た目で出来上がりを確認と言うことですが底まで固まっていないとできてませんので加熱が足りないのかもしれません。


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