スポンジケーキを焼くときのコツを教えてください！

Question

たまにスポンジケーキを焼くと、うまく出来るときとうまく出来ないときがあるのですが、どうしてその違いが出るのか分かりません（＞＜）

うまく出来ない時は、ぱさぱさになってしまったり、きめが荒かったり、固くなってしまったりします。

スポンジケーキを焼くときのコツや上手に焼ける裏技などご存知のかた教えてください
よろしくお願いいたしますm(__)m

mamaty · Accepted Answer

スポンジケーキだけは得意なので（笑）私が作る時気をつけていることをいくつかご紹介しますね～♪

○ケーキを焼くのは前日までに！
1日以上置いたほうが、生地が落ち着いて絶対に美味しいです！
3日くらい前に焼いて密閉して冷蔵庫に保存して置くといいでしょう。この状態なら1週間は美味しくいただけるんですよ～。
私は大体使う前夜に焼いているんですけど、時間があるときは早めに焼いています。

○まず卵。
コレは新鮮なものの方がケーキのふんわり具合が違う。でもそれほど気にしなくても大丈夫(^_^)v
卵を割り入れるボウルの方に気を使いましょう。
とにかく清潔！油分水分厳禁です！
混ぜる際、ボウルの下にお水やお湯で温度調節する時も絶対に生地にその水分が入らないように要注意ですよ～。私は水が入ると嫌なのでやっていない（ぉぃ）

卵の別立ては、上手く出来れば繊細で華奢な生地に焼きあがります。
共立ては、しっかりとしたスポンジケーキらしいケーキに仕上がります。作り比べた経験だと、力強い感じがしました。

どちらでもふわふわで美味しいです。失敗は共立ての方が少ないと思います。
別立ても下の諸注意を守れば失敗はないはず。
時間的にも電動ミキサーを使用の場合はさほど違いはありません。…若干共立ての方が時間はかかるかも。でも5分も違わないですよ～。
洗物は別立てのほうが多いけどサー。

○卵を別立てにする場合
卵白と黄身を分ける時、黄身を絶対に白身に混ぜてはいけない。
黄身の方に多少卵白が入っても平気。白身の方は細心の注意を！
万が一、分ける時に失敗して、黄身が白身に入った場合は共立てに切り替えること。

白身をしっかり角が立つくらい立てるのは有名だから、多分大丈夫だとは思うけれど、意外と知られていないのが黄身の方をしっかり、マヨネーズ状まで立てるということ。
黄身を立てるボウルの底が見えるまで、クリーム状になって垂らした時の線がしばらく消えないほどしっかり立てる。

ハンドミキサーを使う場合の立てる順番は、黄身→白身。
その際も面倒くさいけれど、白身に黄身が入ると立ちが悪くなるので、ホイッパーは綺麗に洗って、水分を充分乾かしてから使うこと。
白身は立ててからしばらくすると戻ってしまうので気をつけて。

○共立ての場合
コレもホイッパーの跡が残るくらいにしっかりと立てましょう。
見かけがクリームにしか見えないくらいまで立てます。

○小麦粉は必ず作る直前に2回以上振るっておく。
出来れば、生地に振り込むくらいがベストだと言うことを覚えておいてください。
そしてゴムベラで切るように混ぜるのですが、私の場合、ご飯のしゃもじで、ご飯を混ぜる時の要領で小麦粉を混ぜ込んでいます。ふんわりふんわり、泡をつぶさないように、だまが残らないように。

○油分は最後に底に残らないように混ぜ込んでください。
この時点でまだ生地がしっかりクリーム状（流し込んだ時の線が軽く残る程度）であれば、ほぼ成功間違いなしです。ダラーっとしていたら硬いケーキになっちゃうかもね。

とにかく、スポンジの基本は卵の立てですから、せっかく立てた卵をつぶしてしまったら、硬いぺちゃんこのケーキになってしまうので、卵を立ててから混ぜるまではスピードが命。
一番最初に全ての材料を測って準備をしてから作り始めること！
粉を振るうのもバターを溶かすのもオーブンを暖めるのも、最初に済ませて作業を開始しましょう。

○型に生地を流し込んだら、トントンと軽く叩いて、気泡を軽く抜き、暖めたオーブンへ入れて焼き始めます。

焼くのはオーブンに任して、焼き上がりの準備にケーキが型ごと入るビニール袋を2枚用意してください。
（私は未使用のスーパーの袋などを使っています）
焼きあがったケーキの焼き縮みを防ぐために30cm以上の高さから台に型ごと落として空気を抜き、型からはずします。

○熱々のうちに、ケーキクーラー（網）の上に置いて、また型を被せて、ビニール袋に網ごと入れます。
外気に触れさせないよう、入れ口を交互にになるように2枚の袋で密閉します。
この状態で冷めるまで、使う直前まで放っておきましょう。
そうすると、あら不思議（笑）しっとりしたと美味しいスポンジに変身しています。
外気に触れていると荒熱と一緒にせっかくのスポンジの水分が抜けて、パサパサになってしまうようです。
このビニール袋は失敗なしの裏技ですから是非試してみてください。

大変長くなってしまいましたが、お役に立てれば幸いです。
美味しいケーキが焼けますように♪

asha00 · Answer

こんにちは～。
コツではありませんが、なぜそうなってしまったのか原因を考えて改善するだけで、綺麗に焼けると思いますよ。

＞ぱさぱさになってしまったり、
これは焼きすぎでしょう。
焼く時間はレシピの時間より短めに設定しておき、焼き上がりの状態を確認して少しづつ時間を足して仕上げた方が確実です。

＞きめが荒かったり、
これは大きな気泡が入ってしまったり、ということですか？
舌触りが悪いときは、粉類のダマが入ってしまったからでしょう。
この場合は砂糖も含め粉類は使う前にふるいにかければ解決します。

気泡については、ハンドミキサーを使っている場合によく大きな気泡が入りがちです。
卵と砂糖だけで泡立てている状態のとき、「もうこれで泡立て終了だな」と思ってから、低速で1分ほどミキシングすると、大きな気泡が抜けてきめが細かくなります。(もしくはあわたてきでなめらかになるまで混ぜる)

型に流し込んだあとに、10cmほどの高さから型ごと机などに打ち付けるて、大きな気泡をぬくこともお忘れなく。(2、3回トントンというかんじで。)

＞固くなってしまったり
これはふくらみが足りないからでしょうね。
ふくらみが足りない理由をあげてみると…

■粉を入れてから混ぜすぎた
ゴムべらなどで泡をつぶさないよう切るように混ぜるといいです。

■材料の温度差が激しかった
たまごや牛乳などを使う場合、素材の温度差が多いとうまく膨らみません。
特にたまごなどは室温に戻して使いましょう。

■泡立てが足りなかった
たまごと砂糖を泡立てるときに泡立てが足りないと、ふくらみが少なくなります。泡立ては大変ですが、湯煎にかけながら生地で文字が書けるようになるまでしっかりあわだてましょう。

■オーブンの温度が十分に上がっていないまま焼きはじめた。
オーブンの温度は十分に予熱してから焼きましょう。


以上の説明は全て共立ての場合のものです。
あと裏技というか邪道に近いですが、以下も参考までに…。(^-^;

■油分の配合を1、2割ほど多くする
根拠はないんですが経験的にこの方がよく膨らみます。
もちろん味も少しかわりますが。汗

■ふくらみがたらないときのために、レシピの1.3倍量くらいで作る
失敗できないときの奥の手です。笑
大抵必要な高さ、大きさは確保されます…が、当然かなりしっかりした生地になります。(^-^;

■天板にお湯を張って焼く
焼いている間、じっとオーブンにくっついていられないときのために天板にお湯を1cmほど張ってやきます。
すると焼きすぎが防げます…が！これも生地によってはべたついたりするので注意が必要。(危険な最終奥義です。笑)

最後の裏技はあまり参考にならないかもしれませんが、いろいろ工夫してみてくださいね。
参考になれば幸いです。(^-^)

galluda · Answer

がると申します。
んっと…普段スポンジ焼くときに気をつけてるのは
・卵は必ず共だて(黄身と白身を一緒にあわ立てる)。別だてにはしない。
・電動ミキサーであわ立てた後は、手で最後のあわ立てをして、泡を木目細やかにする
・小麦粉はしっかりとふるって空気を含ませる
・間違っても、卵の中に小麦粉を入れた後は練らない
・オーブンの余熱の時に少し水分入れておいて、庫内をあんまり乾燥させすぎない
ってあたりでしょうか？
裏技もなんもない、正面からのお話のみで恐縮ではありますが。

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こんにちは～。

がると申します。

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