ナスの和風のあっさりした煮付けについてなのですが
普通に煮込むと、ナスが茶色くなってしまい、ものすごくまずそうです。
お店でプロの方が作ってるのはみんなきれいな青紫色をしてますよね。
油で揚げてから軽く煮込むといいと聞いたのですが、
高カロリーになってしまうので、できれば油は控えたいんです。
他に何か方法ありますでしょうか。
アドバイスお願いします。

A 回答 (2件)

vitaminzai さん、こんにちは~☆♪



> 高カロリーになってしまうので、できれば油は控えたいんです。

変色するのは、茄子の皮に含まれるアントシアン系の色素のが、
熱に不安定なためで、100度以下で加熱すると退色してしまうために起こります。
変色を防止するためには、100度以上で加熱できる油を使うことになります。

ということは、茄子の皮のみを高温で加熱処理すれば良いので、
「クッキングシート」と「電子レンジ」を利用すれば、僅かの油で
変色を防ぐことが出来ます。
このあと熱湯で、油抜きをすればよいと思います。

詳細については、下記のURLをご参考にしてくださいませ。
下段にある『ポイント』の項をご参照願います。

http://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/cf0126/ …

糠漬けでしたら、鉄・焼明礬でアントシアン系の色素を安定させることが
出来ますが、煮物に利用すると肝心のお味のほうに影響を及ぼします。


ではでは☆~☆~☆

参考URL:http://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/cf0126/ …
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この回答へのお礼

なるほど。
薄く油をひいて軽く炒めたことはあるんですけど、それでも色は汚いままでした。
温度が問題だったのですね。
クッキングシート、是非やってみたいと思います。
詳しく教えてくださってありがとうございました。

お礼日時:2002/02/21 23:30

ミョウバンを入れるときれいになるそうです。



参考URL:http://www.housefoods.co.jp/openhouse/museum/syo …
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ミョウバンってスーパーに売ってるのでしょうか。
試してみますね。

お礼日時:2002/02/21 23:28

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よろしくお願いいたします!

Aベストアンサー

人にご飯を食べさせる仕事をしています。
1番さんの油通しで正解です!
それにプラス、切り方を気をつければ
もっと見栄え良くなりますよ。

家庭料理ですから、おそらく
輪切りか乱切りで作っていると思いますが
なすの場合、油で調理する場合は
縦に切った方がベストって事意外と
知られていないようです。
縦に切った方が見崩れもしないですし
油通しも早い。

そして、炒める時は手早くやるのが
最大のコツなので、調味味噌をあらかじめあえておくと良いですね。


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