鉄のフライパンは空焼きすると、焦げ付きにくくなるというのは、何故でしょうか。アルミの鍋は高熱で、あるいは酸またはアルカリで溶ける、というのは本当でしょうか(例えば食酢や酒などでも溶けるでしょうか)。これに対して、スチール(クローム+ニッケル)、その他の合金鍋の化学的特性はどのようなものでしょうか。どなたか、教えてください。

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A 回答 (3件)

以前、ステンレスの錆の質問がありました。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=9668

イオン化傾向で、アルミニウムは「イオン化」しやすい金属ですので、保護皮膜がはがれると酸・アルカリによって反応しやすいです。酒は糖分やアルコールが含まれていますが、イオン成分は少ないと思います。(調理に酒は使いますが、むしろ醤油などの塩分のほうが影響します)

>スチール(クローム+ニッケル)、
これは「ステンレススチール(鉄+クローム、ニッケル)ということでしょうか。
異種の金属によって鉄の化学反応をまもっている形になっているそうです。

鉄のフライパンは、空焼きによって「黒錆」の皮膜を作って鉄の表面を覆って、「赤錆」を防いでいます。焦げ付きは、黒錆でもおきますので、焦げ付かないためには、火の使い方と、油になじませることが必要です。
銅製品も似たようなことがあります。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=207184
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2002/03/01 00:12

>アルミの鍋は高熱


溶けます。先日一つ溶かしました。

>酸またはアルカリで溶ける、と
溶けます。普通のアルミは表面処理をしてあるので溶けません。しかし.私のように庖丁と石とカナブラシとクレンザーでこげ落しをするような人間の場合に.表面の保護膜を削り落としてしまいます。従って.酢の物を作ると.なぜか気泡が上がってきます。

ステン(鉄+クロム+ニッケル)の場合には.こうしょく腐食といって.穴があきます。あるひ突然.ステン鍋の底が抜け落ちるなんてことがあります。時には.同じ厚さの鉄鍋で6ヶ月もつのに.ステンでは3ヶ月しか持たないなんて.食品加工業者がいます。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2002/03/01 00:13

アルミニウムはやや腐食に弱い性質があります。

酸とアルカリ両方に反応を起こす両性金属元素でもありますから、酢などの酸には弱い性質がありますが、泡を出して溶けるような激しい反応ではありませんし、コーティングもされていますので実用上は問題無いと思われます。酒等のアルコールはは酸ではありませんので腐食は起きません。

スチールというのは本来鋼鉄を指して使う言葉ですが、ニッケルクロム合金(いわゆるステンレス鋼に近い物)は鉄よりも腐食に強く、調理器具として使う上では耐久性は最も上です。ただし重いのが弱点ですが。

(鉄の酸化はパスさせて下さい)
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。アルミニウム片と酸またはアルカリが反応する閾値のpKaあるいはpKbというのは存在しますでしょうか。

お礼日時:2002/03/01 00:11

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