忙しい現代人の腰&肩のお悩み対策!

こんにちは。
青梅蜜煮の作り方を教えて下さい。
昨日行った日本料理店で見た(食べていません)青梅蜜煮が美味しそうで忘れられません。
モノは↓な鮮やかな緑色がイメージです。
http://plaza.rakuten.co.jp/ceory2/diary/20060626 …

だいぶネット上で検索したりして探したのですが大雑把なものが多く、調味料の正確な量や煮る時間、保存方法や賞味期限などがわからずに「どんな味なんだろう?」という疑問ばかりが先行してしまいます^^

宜しくお願いします。

A 回答 (2件)

青梅の蜜煮は、皮が破裂しないように針で穴を開けてから、たっぷりの水で10分ほど静かに煮ます。


自然に冷めるまで待ってから新しい水に変えて煮るのを3回繰り返してアクを抜きます。
アクが抜けたら、ひたひたの水を加えて火にかけ梅の重量の80%くらいの砂糖を何度かに分けて加え30分ほど煮ます。
熱いうちにシロップ(煮汁)ごと保存ビンに詰めて冷蔵。
味を含んだ翌日以降から食べられます。

時間はかかるけど、家事の合間にちょこちょこ火を通せば、意外と簡単に出来ます。
でも、油断してちょっと煮すぎると皮が破裂してしまいます。

画像のような青梅の色を残そうとすると、塩もみは必要だと思いますが、私はいつもそのまま茹でるので、少し色が落ちています。
それでも十分美味しいですよ。
小分けにして冷凍すればお正月のおせちにも並べられます。
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この回答へのお礼

丁寧なご回答ありがとうございます。
灰汁抜きについて、水を替えながら3回繰り返すのは初めて耳にします。
梅干の塩漬前の灰汁抜きは、通常の品種の梅は一晩水に漬けて灰汁抜きしますが、南高梅は1~2時間で良いといいます。
この場合の3回繰り返す灰汁抜きは、梅の品種を問わずにするものなのでしょうか?

冷凍保存、大いに参考になります。
早速梅を発注して作ってみたいと思います。

ありがとうございました^^

お礼日時:2006/07/25 15:43

↓こちらは参考になりますでしょうか。


http://cookpad.com/mykitchen/recipe/detail.cfm?D …
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
こちらは1回の加熱で済ませる方法ですね。
3回と1回の違いが作ってみないとわかりませんが、加熱回数と仕上がりを意識して作ってみたいと思います。

お礼日時:2006/07/25 10:07

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Aベストアンサー

既に回答が出ていますが、
「煮る」というよりも「温める」感覚が良いです。

梅に穴を開け、かなり熱いお風呂程度のお湯で満遍なく、
ゆっく~り、じんわ~り、やさし~く、中まで温めてやりましょう。
で、お湯の温度が下がったらお湯を捨てて、もう一度お湯を張り・・・
この作業を2~3回繰り返して、アクと渋みを取ります。
これで、実の中も柔らかくなり、同時に皮もシッカリします。
皮が破けてしまうのは、急激に煮汁を数個とで中身が膨張するからですので、
この時点で中身を温めて、急激に煮汁を吸わないようにしてやるのが目的です。

実が柔らかくなったら、分量の水・分量の半分より少ないくらいの砂糖と一緒に火にかけます。
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ガーゼやさらしが無かったら、クッキングシートを鍋の大きさに切り、
真ん中に十文字の切れ目を入れたものでも代用可能です。

沸騰直前で極弱火にして、落し蓋(ガーゼ・クッキングシート)を取らずに
分量の残りの砂糖を加えて、更にコトコト・・・5~10分くらい煮ましょう。
ここで最終的な柔らかさが決まります。

火を止めて、落し蓋を取らずに、揺らさないように、鍋に入ったままで冷まします。
冷めたら保存容器に、まずは実を丁寧に入れ、煮汁を漉しながら注いで、冷蔵庫で冷やしましょう。



文字だけで説明するのは難しいのですが、なんとなく、イメージだけでも。

既に回答が出ていますが、
「煮る」というよりも「温める」感覚が良いです。

梅に穴を開け、かなり熱いお風呂程度のお湯で満遍なく、
ゆっく~り、じんわ~り、やさし~く、中まで温めてやりましょう。
で、お湯の温度が下がったらお湯を捨てて、もう一度お湯を張り・・・
この作業を2~3回繰り返して、アクと渋みを取ります。
これで、実の中も柔らかくなり、同時に皮もシッカリします。
皮が破けてしまうのは、急激に煮汁を数個とで中身が膨張するからですので、
この時点で中身を温めて、急激に煮汁を吸わな...続きを読む

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http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/dict_search.cgi?MT=%BC%B2%BE%C6%A4%AD&sw=2

http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/dict_search.cgi?MT=%F0%B5%BE%C6%A4%AD&sw=2

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/unchiku/055.html

参考URL:http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/dict_search.cgi?MT=%BC%B2%BE%C6%A4%AD&sw=2

『しぎ焼き(鴫焼き)』は、獣肉を食べられなかったお坊さんが
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こんばんは。

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○ 吸い物用の出しの採り方
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お試し下さい。

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参考URL:http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/232.html

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Aベストアンサー

こちらに茹で方が載っていますが、何か参考になるでしょうか?
【楽天市場】朝とれ!新鮮!山陰浜坂港の生ほたるいか:毎日漁港へ目利き一筋!かにの山米
http://www.rakuten.co.jp/matubagani/892601/860742/

沸騰した塩水に蛍烏賊を入れ、再び沸騰してから2分30秒~40秒で上げて水で冷やすそうです。

Q江戸前寿司の厚焼き玉子

寿司店で修行中です。

関西のお店です。

今まで働いていた店もそうでしたが、現在の店も江戸前寿司の厚焼き玉子ではなく、出し巻きをお出ししております。

最近噂に上る店は関西でも江戸前の仕事をされたお店が増えてきて、当然玉子も厚焼きを出しているお店が大半を占めております。

近年独立を考えており独学ながら様々な勉強をしております。

ただこの厚焼き玉子だけは何度チャレンジしてもうまく行きません。ネットで探しまくったり料理本を何冊も購入してその通りに作ってみるのですが・・・・・

関東の玉子焼きフライパンを買い、芝エビや甘海老や車エビや白身やすり身(色んなすり身でやりました)にして山芋とか大和芋をおろして味付けして卵を少しづつ入れて(白身と黄身とわけてメレンゲをつくったりもしました。)分量はそのレシピにより違うのでバラバラなのですが・・・どの方法でやってもうまく行きません。

擂り粉木で丁寧に混ぜ合わせ、フライパンに 流し込み40分ほど弱火で焼き返して少しだけ焼いて・・・・
どのような失敗かというと、まず他店のように高さがないです。膨らまない事はないのですが、雑誌やネットでみる膨らみには足りない気がします。

次に焼きたてはきれいな形ですが、そのまま冷ましていたら縮んでいくのです。
側面だけが反り返ったような感じで真ん中が凹んでしまいます。

今の親方も作り方は知らないし、教わったこともないし、焼いてるところを見たこともないので原因が解らず頭打ちしています。

分量がおかしいのか、焼き方がおかしいのか・・・・

こういう場で聞くのは職人としては恥ずかしいことですが、どこかの先輩方知恵を貸してください。
お願いします。

寿司店で修行中です。

関西のお店です。

今まで働いていた店もそうでしたが、現在の店も江戸前寿司の厚焼き玉子ではなく、出し巻きをお出ししております。

最近噂に上る店は関西でも江戸前の仕事をされたお店が増えてきて、当然玉子も厚焼きを出しているお店が大半を占めております。

近年独立を考えており独学ながら様々な勉強をしております。

ただこの厚焼き玉子だけは何度チャレンジしてもうまく行きません。ネットで探しまくったり料理本を何冊も購入してその通りに作ってみるのですが・・・...続きを読む

Aベストアンサー

私の場合で書きます。
材料
卵:12個、白身魚すり身:200g、砂糖:50g、塩:4g
すり身は脂気の少ない白身魚、または芝エビ。

火加減
トロ火で焦げ無いように20分焼きます。この時はフライパンより大きい板でフタします。
20分後、裏返して焦げ目を付ける様に少々火加減強くして焼く。全体に焼き目がつくようにフライパンの中に入る小さめの板で卵焼きを軽く押してやる。焼き色付けば完成。

段取りとして、砂糖を入れるのは卵とすり身を混ぜ終わってから入れます。

考えられる原因
・砂糖を先に入れると高さが出ない(膨らみが悪い)
・卵を少しづつ入れるのは正しいです。
・卵を混ぜ過ぎていないか。(白身は混ぜ過ぎると白身の伸びる力が切断されてしまいますので、軽くほどほどに混ぜます)
・火加減が弱すぎる。(膨らみが悪い、冷めると凹が大きい)
・脂分の多い魚は、膨らみ・味・香りも悪い。
・私は芋類は入れません。
以上、実際の作りを見てないので分かりませんが思いつく点を書きました。

正しい江戸前を作る(作れる)方やお店が激減しています、とても残念なことです。
酢飯に刺身乗せただけでは握り寿司ではありません、魚場と季節を選んだ仕入と下仕事が無ければ江戸前寿司では有りません。
正しい寿司卵焼きを求めるあなたの姿勢は素晴らしいです、がんばってくださいね。

回答は以上ですが、少々勝手なことを書くならば、私のお勧めは薄焼きです。
握った酢飯との香りと食感のバランスが良いです。
厚焼きに切れ目を入れ、中に酢飯を差し込むのは最低なことと思っています。
切ったままの厚焼きをそのまま食べるのであれば握り寿司ではなく、女子供のデザートだと思っています。

私の場合で書きます。
材料
卵:12個、白身魚すり身:200g、砂糖:50g、塩:4g
すり身は脂気の少ない白身魚、または芝エビ。

火加減
トロ火で焦げ無いように20分焼きます。この時はフライパンより大きい板でフタします。
20分後、裏返して焦げ目を付ける様に少々火加減強くして焼く。全体に焼き目がつくようにフライパンの中に入る小さめの板で卵焼きを軽く押してやる。焼き色付けば完成。

段取りとして、砂糖を入れるのは卵とすり身を混ぜ終わってから入れます。

考えられる原因
・砂糖を先に入れると高さ...続きを読む


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