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全粒粉だけで作ったことないので、自信はありませんが、手持ちの本で調べても、やはり、全粒粉だけというのはみつかりません。
ルヴァンの本では、全粒粉と中力粉をまぜていますし、同じように、全粒粉とライ麦粉を使っていますよ。白い粉を使いたくなければ、全粒粉と、ライ麦粉で作ってみるといいかもしれませんね(それでも、あまりふくらなまいでしょう)。
食べやすさを追求すれば、やはり、あなたが今のように作っている配合が最適ではないかと思います。天然酵母を使ったがっしりしたドイツ系パン(それも、かなり作るのはたいへんだと思います)でなければやはり、強力粉をブレンドして作ったほうがいいです。全部をそうしなくても、充分、全粒粉のよさは出るはず。
パンが膨らむのは、グルテンができて、伸びるからです。そのグルテンがよくできていないと、膨らまないパンになるわけです。そして、全粒粉というのは、グルテンができにくい粉ですよね。やはり、全部この粉で作るのは、理屈からいっても、無理でしょう。強力粉、中力粉、また国産小麦粉など、会わせる白い小麦粉もいろいろ試してみると面白いでしょう。
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