最近、米粉100%で作られるパンが発売しています。
通常、米粉にはグルテンが含まれていないため
途中でグルテンを追加するのですが
作った人の記事を読むと、何種類もの米粉を混ぜと書いてありました
何種類を混ぜようが混ぜまいが、グルテンがないは変わらないのだから、パンは膨らまないような気がします
混ぜることによってなにか変わるのでしょうか?
なぜ、米粉で膨らむのでしょうか?

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A 回答 (2件)

米粉も、粒子の細かさで分けているのだと思います。


私が聞いたものですと、
質問の内容とは少し異なりますが、微粒子(数マイクロ)の
米粉を空気を含ませるように焼成することで、グルテンが無い
ことを補って米粉パンをつくると聞いたことがあります(特許
がらみで詳しくは聞けなかったのですが)。

ここからは推測ですが、数種類の米粉を加えることで粒子間
の隙間ができ易いのかもしれませんね。
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私の知っている範囲では、米100%のパンについては、何年か前に山形大学が実用化に成功したそうです。

プラスチックの発泡技術を応用して、粒の大きさの違う粉末を利用して膨らませているそうです。
ひょっとしたらその方が使っている小麦はそれぞれ粒の大きさが違っていて、混ぜることによって、山形大の方法と同じことが起きているのではないのでしょうか?

参考URL:http://www.vbl-ptc.co.jp/shohin/loverice.html
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Q米粉パン 

米粉パン 

米粉パンって結局ブームで終わると思いませんか??
家族みんなパン派で朝はほとんどパンです。
なので常時、菓子パンなどはあります。

決して米粉パンがまずいとかではないと思うのですが主婦が
ふと気付いたんですが・・

米粉パンがお店でも売られる様になってちょくちょく買っては来たんですが
最初は結構食べてましたが気づくといつも残るパンは米粉のパン

結局普通のパンしか子供も食べないので買う機会も少なくなりました。
どうなんでしょうか?

Aベストアンサー

米粉の歴史、未来が関係します。
米を粉にする際に
熱損傷が無いように、製粉できる設備、技術。
と、小麦粉並みに細かく粉にできる設備、技術。
によって
パンらしく加工できるようになったのが
かなり最近の事ですので
これから伸びる可能性は十二分にあります。

旧来の米粉と、近代の米粉を区別できて
初めて語れる話になりますので
同じ粉と思い込んでは、大きな間違いが起きます。

Qノングルテンの米粉でパンが膨らむのは何故?

パンが膨らむのはグルテンが発酵の際に発生する炭酸ガスを抱き込むから

と書かれていました。

でも、ノングルテンをうたっている米粉のパンはどうして膨らむのでしょうか?

教えてください。宜しくお願いします。

Aベストアンサー

webページを探してみました。
1)普通のパンは、パン生地に含まれる糖をイースト酵母で分解して発生させた炭酸ガスでパン生地を膨らませるそうです。http://www.nitten.co.jp/column/yeast.html
2)パン生地が膨らんだままの状態を保つには、炭酸ガスが抜けないように押さえ込む網(ネット)が必要だそうです。
3)グルテンは、そうしたネットを作る役をしています。http://www.cityfujisawa.ne.jp/~fukuchi/fl_gl_2.htm
4)グルテンがパンに適したネットを作るとは限りません。そのままではネットが十分とは言えないのこともあるので、食塩などを混ぜるようです。http://www.shokusan.or.jp/asushoku/FoodTech/Technology/T2008/0812-1.pdf
5)また非加熱の乳製品を混入するとダメになってしまうこともあるようですから、グルテンさえあればパンがうまく作れるものでもないようです。http://www.nodai.ac.jp/app/original/05shokuryo/pdf/nihonsyokuhinkagaku20100903_kikuchi.pdf
6)ちょっと添加物を加えると感じが良いパンになるそうです。http://www.asama-chemical.co.jp/TOPIC/NAIBAKU1.PDF これも良いように思います。 http://biochemifa.kikkoman.co.jp/products/kasei/pdf/3-2alginicacid_pr.pdf
7)米粉でパンを作るにも色々方法がありますが、大豆圧搾ミール粉末を混入するだけで、グルテンをまったく使用せずにやれるそうです。http://agrin.jp/ufile/7/22/17591/image1_file0109063011222620572.pdf 大豆圧搾ミール粉末を使用したノングルテン米粉パン焼成後の翌日食感も報告されています。http://www.tnaes.affrc.go.jp/seika/jyouhou/H21/kyoutuu/H21kyoutuu006.pdf
8)ノングルテン米粉パンは、普通は、大豆圧搾ミール粉末ではない、食品添加物の増粘安定剤を使用します。http://www.e-sousyoku.com/maker/colloid/colloid6.html こうした食品添加物を使えば、パンでなくても、ふっくらしたはんぺんをスルメイカで作ることもできます。http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika01/fukyu/21/010121.html
9)小麦成分、グルテンも使わない米粉シフォンケーキも、卵白、砂糖、サラダオイルでできます。http://cookpad.com/recipe/1507837
 
炭酸ガスが漏れないだけでなくて、しっとり水分を含んで、弾性を保ったまま、日保ちするようなネットを作り出せるものがあれば、グルテンはなくても良いし、グルテンがあれば大丈夫ということでもないようです。

webページを探してみました。
1)普通のパンは、パン生地に含まれる糖をイースト酵母で分解して発生させた炭酸ガスでパン生地を膨らませるそうです。http://www.nitten.co.jp/column/yeast.html
2)パン生地が膨らんだままの状態を保つには、炭酸ガスが抜けないように押さえ込む網(ネット)が必要だそうです。
3)グルテンは、そうしたネットを作る役をしています。http://www.cityfujisawa.ne.jp/~fukuchi/fl_gl_2.htm
4)グルテンがパンに適したネットを作るとは限りません。そのままではネットが十分とは...続きを読む

Q米粉パンについてアンケートを行っています!

米粉パンについてアンケートを行っています!

最近は多くのお店で売られている米粉パンについて以下の質問にお答え下さい。部分的でも一問だけの解答だけでも構いません。

(1)米粉パンと小麦のパンのどちらが好きですか?
(2)(1)の理由をお答え下さい。
(3)米粉パンはご近所のパン屋さんで販売されていますか?よろしければお店の名前もお答え下さい。
 (自営業のパン屋さん、の様な答えでも構いません)

ご協力お願いしますm(_ _)m

Aベストアンサー

(1)小麦パン

(2)小麦粉アレルギーとかは別として、なぜパンなのに「もっちり感」が求められるのかが
  理解できません。パンは「ふんわり」であるべきだと思ってます(No.1の方、ごめんなさい)。

(3)上記の理由で、米粉パンは買いません。

Q米作りについて 今年 お米を作ろうと田んぼを耕しています。 肥料についてお聞きしたいのですが、 以前

米作りについて

今年 お米を作ろうと田んぼを耕しています。
肥料についてお聞きしたいのですが、
以前から牛ふん等の肥料が余っているので、今年分の通常の稲用の肥料といっしょにまこうと思います。
そこでお聞きしたいのは、田んぼに肥料のやり過ぎなんてないのでしょうか?
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宜しくお願いします。

Aベストアンサー

肥料のやりすぎ、有りますよ。

今は品種毎に専用肥料が有って、しかも田植えのときにまけば、収穫までそれで間に合うと言うのが有りますので、それですね。
食味テスターで計ると、何故か点数良いんですよね。
なので、ほとんど品種別肥料を買っている(買わされているかな)実情です。
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どういうルートで入手した牛糞か判りませんが、田んぼに塩抜きしていない牛糞を使うと、来年か再来年に収穫ががたんと落ちてしまいます。

自分でブレンドして自分でまいて使う肥料なら、葉っぱの色で、肥切れを判断して追肥します。(葉っぱの色を比較するカラーチャートも有ります、固い色紙ですが)

Q米粉パンの配合を教えてください。

米粉パンの配合を教えてください。


ネットショップで製パン用米粉」を買いました。これは別に「米粉パン用小麦たんぱく」が必要で一緒に使うようです。
<基本配合>
(ホームベーカリー1斤分で早焼きコースの場合)
米粉200g、米粉パン用小麦たんぱく80g、砂糖20g、塩6g、脱脂粉乳15g、バター25g、水210cc、ドライイースト4g


このショップで書いてある基本配合で作るとおいしくできます。でも、「米粉パン用小麦たんぱく」がお値段が気になるのでできれば違うもので代用して米粉パンを作りたいのですが、基本的なことがわかりませんので教えてください。また、なるべく安く米粉パンが作れるアイテムがありましたら教えてください。

Aベストアンサー

http://cookpad.com/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94/%E7%B1%B3%E7%B2%89%E3%83%91%E3%83%B3

米粉パンのレシピ集です。参考にどうぞ。

Q乾物重%の意味は?

仕事上、「茶中の成分量」についての資料を見ていて思ったのですが、乾物重%ってどう解釈すればいいのでしょうか?
お茶自体は乾燥していると思うのですが…
初歩的な質問かもしれませんがよろしくお願いします。

Aベストアンサー

食品の場合、普通の状態で水分量が0%という事は、まずないと思います。
例えば、100g当りの成分量をmgや%などの単位で、測定するわけですから、その基礎となる重量が変動する事は、測定値の信頼性を失う事となります。

そこで測定値を普遍的にする為に、食品を乾燥させ、水分0%の状態にして、測定試料に用います。
それで得られた値を、乾物重%などして表示します。

そこで実際に行うには、試料を乾燥し易くするために粉末にして、水分計という機器を使用します。
原理を簡単に書きますと、加熱用電球と秤が一緒になったような物です。
http://www.keiryo-tsuhan.jp/hakarikatarogu/22-31/2608.htm
http://www.tech-jam.com/items/ML-50.phtml

加熱していくと、水分が飛んで徐々に軽くなり、100度近くになると秤が動かなくなるので、水分が0%になったと判断し、測定試料に使います。
同時に最初の重量の差が、元の水分率の計算式の元となります。
温度が上がりすぎると、焦げる事があるので注意が必要です。

お茶はカラカラのように見えますが、それでも3-5%位の水分はあるようです。
ナッツの水分例など
http://www.jna-nut.com/sub3.htm
乾麺(そうめん)の水分など
http://www.hm.h555.net/~ibonoito/seizou.htm

玄米の水分は13-15%に調整されています。
乾かしすぎると、割れたりしますし、多過ぎるとカビや変質の要因となります。

食品の場合、普通の状態で水分量が0%という事は、まずないと思います。
例えば、100g当りの成分量をmgや%などの単位で、測定するわけですから、その基礎となる重量が変動する事は、測定値の信頼性を失う事となります。

そこで測定値を普遍的にする為に、食品を乾燥させ、水分0%の状態にして、測定試料に用います。
それで得られた値を、乾物重%などして表示します。

そこで実際に行うには、試料を乾燥し易くするために粉末にして、水分計という機器を使用します。
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Q米粉パンに入れる「グルテン」って安全なものでしょうか?

米粉パンに入れる「グルテン」って安全なものでしょうか?
最近流行の米粉パンですが、安全なのでしょうか?特に気になるのはグルテンです。
科学的?に取り出したグルテンって安全なものなのでしょうか?
わざわざ、グルテンフリーの米粉パンも開発されていますし、気になっています。

Aベストアンサー

小麦粉などに水を加えて練って水で洗うと、
水溶性のタンパク質やデンプンが流れてグルテンが残ります。麩の原料です。
化学的に処理した物ではありませんし、安全です。
家庭でもできます。

米粉粉だけだとふくらみが悪いので、グルテンを入れています。

>グルテンフリーの米粉パン
小麦アレルギーの方がいますので、
できる限り小麦粉由来の物を避けた物も要望されており、
グルテンを入れていない物は、それを強調した表記となっています。

小麦アレルギーを持つ人にとっては、アナフィラキシーショックを起こす事もあり、
グルテンだけでなく小麦由来の物全て危険な食べ物となります。
http://plaza.rakuten.co.jp/alerugy/diary/20051118/

Q古代のパンと全粒粉について

古代メソポタミアやエジプト時代のパンに使われていた小麦粉は
全粒粉なのですか?
それとも全粒粉が使われるようになったのは極最近のことなんですか?

仮に昔は全粒粉が使われていたとして、
一体いつから使われなくなってしまったんですか?

Aベストアンサー

 調べるのに少々時間がかかりました。
18世紀英国で産業革命が起きるまでは、全粒粉が一般的だったようです。蒸気動力式製粉機が発明されてから、現在のようなFlourが広まったとありました。

 キーワード
whole-wheat flour, stone mill, Britanicaにも記述があります。

Q米粉パンが焼ける、サンヨー もちつきベーカリー SPM-MP3 の評価 

米粉パンが焼ける、サンヨー もちつきベーカリー SPM-MP3 の評価

お使いの方、お教え下さい。

米粉パンを焼きたいのですが、体験談をお聞きしたいです。

米粉パンを焼くための機構とは、どのようなものでしょうか。

小麦粉のパン、もちつき機能のほうもできばえをお教えいただけますとありがたいです。

Aベストアンサー

下のHPの中でホームベーカリー・カタログを見ると感想がたくさん出ています。
他にもいろいろ役立つことが満載のHPですのでご覧下さい。

参考URL:http://homepage3.nifty.com/marimari/bakery/index.htm

Q草木灰のカリ成分は、雨で1%に?

ごく最近、草木灰の施用につきまして質問しましたところ、ある方が・・・
「草木灰のカリ分ですが雨が当たっていない状態で約6パーセントです雨が当たっていれば1パーセントくらいでしょう灰には他にカルシュウムが約30パーセントリン酸が2パーセント含まれますが・・・云々」
と教えてくださいました。
〇草木灰を畑にふったあと、耕起する前に雨がふると、カリ分は1%になってしまう、ということだと思います。
〇ふったあと、耕起して十分土と混ぜ合わせれば、カリ分は6%土壌中にのこるということでしょうか?耕起したあと雨に当たっても、1%にはならない、ということでしょうか?
1%と6%では計算上、施用する灰の量が全然ちがいます。
これにつきまして、ご回答者の方、あるいはその他の方、ご意見をお願いします。

Aベストアンサー

6%で計算して施肥してください
土に混ぜ込んで、後から多すぎたといって取り出すことは難しい

しかし、雨の影響は、もっとあるように思えます
最近の雨は豪雨になることが多く、日本でもエロージョン(土壌浸食)が起きる
表土が流されると、土の栄養そのものが失われ、その逆に流れ出た土が集積する場所は富栄養(肥料が多すぎ)状態になる

そういった誤差の方が計算より大きいケースがほとんどです
雨の中、そして雨の後、畑の水の溜まり方を観察しておくと
あのあたりに肥料が溜まりやすい、こっちは足りないと記憶して
その後の作業に役立ててください


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