食品に調味料(アミノ酸)という表示がありますが、
家庭では、うまみ調味料(グルタミン酸N)だと思うんですけど、
食品工場も、うまみ調味料=アミノ酸という事でしょうか?

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A 回答 (3件)

以下の参考URLサイトが参考になります。


うまみ調味料にには、
1.アミノ酸系
2.核酸系
があります。
念の為、「イノシン酸」は核酸系です。

ご参考まで。

参考URL:http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/umami/umami …
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この回答へのお礼

ご紹介いただいたサイトは大変参考になりました。
ありがとう御座いました。

お礼日時:2001/01/05 01:43

いわゆる一般的な化学調味料添付と考えたらいいんじゃないでしょうか。


marimo_cxさんがおっしゃってるようにうま味調味料にも大きく分けて2種類ありますがそのどちらを使用しているかは書く義務を法律では定めていません。

個人的にはですがそういった食品は避けるようにしています。なんせ味音痴になりがちですからね。
(本物の醤油や出汁の味を分かって欲しいと思います。出来たらね(^_^))
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どんな解答を期待されているのか解らないですが、まぁ


そういう事で良いでしょう。“蛋白質加水分解物”と書
いてあるものもありますが、原理的には戦時中の“アミ
ノ酸醤油”と同じです。原料は現在は恐らく大豆油の絞
り粕だとは思いますが。(戦時中は魚肉だったみたいで
すね)

ちなみにうまみ調味料にもグルタミン酸とイノシン酸の
両方があると思いますが。(カツオ風味の…^^;)
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こんにちは

まずは問い合わせてみてはいかがでしょうか?
http://www.fukiya.com/index.htm

http://www.tsunokiti.com/about/bosyu.html
ここはいろんなところで置いているようですが

http://www.shimogamosaryo.com/
佃煮がありますので
問い合わせてみてください

http://www.itutuji.com/index.html

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よくコンビニで売っているものでは、
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どうなんでしょうか?

よろしければ、調味料がないキムチを
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下記URLを参考にしてください。

http://www.tukeru.com/kimuchi/kimuchi_top.htm

参考URL:http://www.tukeru.com/kimuchi/kenko.htm, http://www.tukeru.com/kimuchi/kimuchi_top.htm

Q調味料(アミノ酸)

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Aベストアンサー

#1です。
すみません。
これらの表に「調味料アミノ酸類」として規定されているわけではありません。たくさん(20種類以上) あるので、そう書いただけです。誤解しないでください。
「既定」の字もまちがいです。

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武蔵小杉 韓国調味料


で、以前韓国の自家製の漬物のお店で漬物の他に自家製調味料を買っていたのですが、沢山の荒切りとうがらしににんにくや他にも色々な調味料を練り込んだ(甘さはないので砂糖は使っていなかった筈)辛いけれどビリビリではなく、コクのある味深いしっとりした唐辛子味噌?を知ってる方、もしくは作り方を知ってる方いらっしゃいますか?
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問題は、唐辛子粉です。
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Q冷凍食品の原材料にアミノ酸と記載されていますが・・・

冷凍食品の原材料にアミノ酸と記載されていますが・・・

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Aベストアンサー

●アミノ酸とは
アミノ酸とは、生物体のたんぱく質を構成している単位となる化学物質の総称です。化学物質の言葉を使いましたが、水も空気も含めて世の中にある全てのものは化学物質です。
たんぱく質は長大な化学構造です。これを酵素などで分解してある程度の大きさとしたものがペプチド、ペプチドを更に分解した基本的な単位がアミノ酸です。
アミノ酸には多数のものがありますが、その内の20種類のアミノ酸で生物体が構成されています。摂取された食物中のたんぱく質は、腸内の酵素で一度アミノ酸まで分解されて吸収されます。そしてこのアミノ酸を再構成して生物体のたんぱく質が作られます。

アミノ酸は人体に吸収できる形のため味覚として感じます。中には苦味を感じるものもありますが、多くは甘味、うま味などの美味しさにつながる味として感じられます。それは生体がアミノ酸を必要としているからでしょう。

●アミノ酸調味料
アミノ酸はうま味を呈する物質なので調味料としても使われます。その代表が醤油や味噌などの醸造食品で、様々なアミノ酸が混じってあの味を出しています。
単品のアミノ酸も調味料として使われています。グルタミン酸ナトリウム(MSG:mono-sodium glutaminate)がその代表です。生まれた乳児が最初に感じる味がこの味です。母乳中に多量に含まれています。
グルタミン酸は満腹感を脳に伝える生理活性物質です。欠乏させると、いくら食べても満腹感が起きず、肥満体を簡単に作れる事が動物実験でも分っているそうです。

世界中の人々は様々な食材からグルタミン酸ナトリウムを摂取しています。日本では昆布などから、西洋ではトマトなどからです。トマトを料理に使うのは、実はうま味調味料だったからです。そしてそのうま味の根源がグルタミン酸ナトリウムである事を究明したのが池田菊苗博士でした。
調味料としてのグルタミン酸ナトリウムは、現在ではうま味調味料と呼ばれています。確かに化学調味料と呼ばれていた時代がありました。その当時は化学工業が復興しつつある時代で、「化学」は最先端技術のイメージがあったらしいです。現代のIT、バイオ、宇宙などと同じですね。

●アミノ酸の作り方
複合アミノ酸調味料は、醤油などと同様に大豆などのたんぱくを分解して作る方法があります。分解物を精製すれば、大豆たんぱくを分解してできるアミノ酸の混合品になります。そしてこの中からグルタミン酸だけを取り出す方法は、昔行われていた分解法による製造方法です。

現在のグルタミン酸ナトリウムの様な単品は、発酵法で作られます。サトウキビを絞った汁から砂糖を取り、残った糖蜜を原料としています。それ以外にも甜菜糖、各種の澱粉類からも作れます。要するに糖があればこれを栄養源として発酵法で作れます。

化学合成法が研究された時期は、歴史的にはありました。しかしその方法は使われていません。理由は以下の通りです。
・合成法は必ずしも簡単ではなく得策でない。発酵法の方が簡単で安価である。
・合成法では天然界に存在するL体以外に光学異性体(左手と右手の違い)のD体が生成される。D体はうま味がないので分けなければならずプロセスが煩雑になる。
・近年化学合成品が嫌われるため、敢て面倒な合成法を使う価値が全くない。

その様な訳で、現在世界中で作られているグルタミン酸は、使用する原料の違いがあるとしても、全て発酵法です。

●アミノ酸とは
アミノ酸とは、生物体のたんぱく質を構成している単位となる化学物質の総称です。化学物質の言葉を使いましたが、水も空気も含めて世の中にある全てのものは化学物質です。
たんぱく質は長大な化学構造です。これを酵素などで分解してある程度の大きさとしたものがペプチド、ペプチドを更に分解した基本的な単位がアミノ酸です。
アミノ酸には多数のものがありますが、その内の20種類のアミノ酸で生物体が構成されています。摂取された食物中のたんぱく質は、腸内の酵素で一度アミノ酸まで分解され...続きを読む


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