鶏肉をやわらかく煮込みたい

お世話になります。

照り焼きの感じでマーマレード風味が好きでよく作りますが、どうしても硬くなってしまいます。
胸肉や手羽先や手羽元が安いときに買って一度冷凍に入れて、食べたくなったら作るので冷凍の成果とも思うのですが・・・。
やわらかく煮込むための下ごしらえの方法があれば教えていただけないでしょうか？
あまり面倒なことはしたくないので即効性のあるものを教えていただけると嬉しいです。

先日圧力鍋を買ったのですが、下準備をせずとも圧力鍋で作ったら硬くならないものでしょうか？
もしそうだとすると、レンジで再加熱した場合はどうなるでしょう？

どうぞよろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： berry_1217 回答日時： 2006/09/13 13:32

やっぱり長時間煮込むと一番効果的に思います。

お酒とかワインで。ほっておけばいいから、手もかからないと思うのですが。。
圧力鍋があるなら、短時間ですみますよ。

下ごしらえで言えば、鶏肉に包丁で切り口を入れるとかフォークでぶつぶつ穴を開けるとか、お酒類が身にしみこみやすくすることですねー。
これはどんな場合でもした方がおいしくできますよ。

あと、私は好きでよくやるんですが、手羽＋お酢を大量に入れてお酢が半分になるくらいまで煮込んだ後、お酢を捨てて、しょうゆとかで味付けする方法。
もう、骨からホロホロって身が取れるくらいやわらかくなります。コラーゲンたっぷりでおいしいです！

パサパサ感は、お肉を解凍後にお酒・ワインをかけてレンジでチンしたらだいぶ減ります。
あのパサパサは、鶏肉には水分が多いことからくるらしいので、料理中に水分が蒸発しちゃってパサパサになるんですね。
だから、お酒をかけてチンするだけでもマシになるようです。

No.2 回答者： noname#20181 回答日時： 2006/09/13 13:39

肉を調理する場合、火を通す過程での固さの変化がありますよね。

(1)生肉→(2)ジューシーで弾力がある→(3)固くてバサバサ→(4)柔らかくてトロトロ

硬く感じるのは(3)の状態の時で、焼くなら(2)、煮るなら(4)の状態に美味しいと感じる訳です。
煮物で硬いと感じるならば、それは煮込み時間が足りないからです。
圧力鍋を使われても構いませんし、普通の鍋でも２０分から３０分中火で煮込めば、柔らかい鶏の煮込みが出来ると思います。

冷凍をよく使われるとの事ですが、解凍時にどうしてもドリップが出て、本来の肉の柔らかさを損ねてしまいますよね。
鶏肉の場合、自然解凍よりむしろ水につけて解凍する方が柔らかさを損ねません。
また、煮込みには胸肉やササミ等の淡泊な部位は適しません。
もも肉や手羽先などのコラーゲンの多い部位を使う様にすると良いでしょう。
肉を煮る前に軽く表面に焼き色をつけてから煮るのも良い方法です。
これは煮くずれ防止と、肉のうまみを逃がさない為に有効です。
圧力鍋を使う場合の注意は、蓋を閉める前に少し煮立たせて、アクをキチンと取ってから蓋をして煮込む事が大事です。
水から蓋をして煮てしまっては、旨味が抜けてバサバサになる危険がありますし、途中でアクが取れませんから仕上がりが汚く不味い煮込みになります。

No.3 回答者： myuyoiko 回答日時： 2006/09/13 13:41

圧力鍋でやるのもいいですが、私はビールやコーラを入れて煮ます！めちゃ柔らかくなっていいですよ～～♪圧力鍋に水と鳥だけ入れて40分ぐらいですぐ柔らかくなりますよ。

それから味付けして弱火で煮込みだけでも美味しいですよ。

No.4 回答者： mercez 回答日時： 2006/09/13 13:43

マーマレード風味だったら、パイナップルを入れてもいいかもしれませんね～

No.5 回答者： porriri 回答日時： 2006/09/14 05:07

お酢を使えばかなり柔らかくなると思いますよ！

「さっぱり煮　レシピ」で検索すれば色々出てきます。
圧力鍋も併用で、かなりいい感じになるかと☆

No.6 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/04/06 11:28

煮込むときの温度を低くすると、短時間煮込みでも柔らかいです。

あとマーマレードのような濃度があって甘いものを最初にいると肉が固くなるので味付けの最後にいれるとどうでしょうか。どうのような作り方されているのかわからないのですが。調味料をいれる順番は、できがあがりの硬さに結構影響します。レンジ加熱は冷めると固くなります。加熱法がそうだからです。