ケーキの生地を寝かせる 意味

とあるクックページでみたのですが、

小麦粉　１００ｇ　プラスBP
砂糖　　７０ｇ
サラダ油　７０ｇ
卵　　　2個
バニラエッセンス

の分量でカップケーキの生地を作ってから　一晩　冷蔵庫で寝かせる
とあり、そのとうり次の朝焼いたらなかなかOKなうえに、オーブンを使うときにさっと取り出し便利なのですが。

これはどうして寝かせるのですか？
寝かさないと膨らみませんか？
他の(ホットケーキ、パウンドケーキ)生地も一晩ねかすといけますか？

クッキーの生地は寝かせて、固める、
パイの生地も寝かせて弾力つける
とかありますが、この場合の寝かせるの意味がぜひしりたいのです、よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： shinshin03 回答日時： 2006/09/27 16:14

生地を寝かせるのは

まず小麦たんぱく質である『グルテン』を落ち着かせるためです。
グルテンは生地の粘りの元なので、うどんやパン、パイといった「伸ばす」作業があるときに
作りたての生地より寝かせた生地の方が作業がしやすくなります。

また生地ネタ中の水、小麦、卵、油分‥といったものを均一にする作用もあります。よく一晩寝かせたカレーは美味しい、って話ありませんか？
それと同じでクッキーの油分と小麦デンプンと砂糖、バターの粒子を均一化させることで口当たりの良いものになります。

お菓子作りをしているとよく「さっくり混ぜる」なんて本で書かれていますが実際プロの作り方を見ていると結構混ぜたりしていますね。
↓TVでクッキーのコツを扱ったものが参考になります。

ちなみにホットケーキやクレープは1、2時間冷蔵庫で寝かすと伸びが良くなりますが
BPではなく卵を泡立てて作るレシピだと卵の泡が消えて意味がくなる場合もあります。
またパウンドケーキの場合はバターの泡立て(倍以上)と小麦の混ぜ(50回以上)を「しっかり」させると美味しくなりますよ。

参考URL：http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q2/2005 …

No.1 回答者： fxdwg99 回答日時： 2006/09/24 20:13

小麦粉に水を加えてこねるとグルテンができます。

このグルテンが粘りの正体なのですが、寝かせることで
グルテンを均一にしたり効果を強めたりさせます。