飲食店の建築についてです！

よろしくお願いします。

今、ある建築業者に店舗付住宅を頼んでいます。
僕は、建築には素人ですので、
ダクトのダンパーや換気扇のダンパーやコンロフードについてや
スプリンクラーとか店舗の排煙のことや消防法や
建築基準法についてなど
分かる方がいたら教えて下さいｍ（　）ｍ

建築士さんとか消防士さんとか
建築基準法に詳しい方とか消防法に詳しい方とか
火災保険に詳しい方とか専門家の方など
どんなささいな事でもいいのでカキコお願いしますｍ（　）ｍ

建築業者がほとんど厨房設計の経験が無さそうなので、
不安です。

No.8 ベストアンサー 回答者： aska27_osaka 回答日時： 2006/10/02 20:26

防火ダンパー

＞（外側には下向きの排気口｛横から見ると扇形のもの｝）
に、一定の温度で溶断するヒューズが付いておれば、フードがステンレスなどであることを前提に、そこで火が止まるので、羽根やシャッターがプラスチックでも構いません。ただ、高温の火が換気扇に直接入るようなら融けますけど。（中華やさんなど）


＞フィルターとは、どのような物ですか？
不織布でできた、厚さ10ミリ程度のものです。

＞油分除去装置（クラコなどの製品）
をヤフーで調べてみましたが、そば屋とは関係ないように思うのですが。
ベルトがついていてベルトを水につけ、ベルトについた油と水を分離させるような
システムの機械のようですが、どこように設置して使うのでしょうか？

そこまで本格的でなく、ダブルチェックという商品です。排気フードの中に三角形状に取り付けるものです。参考リンクご覧ください。テンプラ揚げるのなら、是非付けてください。ダクトの清掃の頻度が変わってきます。

参考URL：http://www.kuraco.co.jp/01_product/kitchen/index …

この回答への補足

防火ダンパーについてお聞きしていいでしょうか？

いま、建築中の家は、外側には下向きの排気口で
横から見ると扇形のものが取り付けてあります。
厨房は、ステンのレンジフードがあり、ひもをつけて電源を切っていても
換気扇の羽根を開けたり閉めたりできて、
電源を入れると、羽根が開いてプロペラが回ります。
羽根の素材は、アルミがブリキにしようとしています。
一定の温度で溶断するヒューズが付いません。
プラスチックでも保健所かな？消防法？が通るのでしょうか？
もう、建築中ということは、建築許可がおりていると
いうことなのですが、どうなのでしょうか？
でも、換気扇については、いまだにどれにするかは、決定していません。

補足日時：2006/10/04 00:34

この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

お礼日時：2006/10/04 00:34

No.7 回答者： aska27_osaka 回答日時： 2006/09/30 08:56

#6です、おそば屋さんですね。

排気が理論廃ガス量の40倍で少ない場合があります。
この場合、フードの面風速を確保するために、もっと引く必要があることがあるそうです。条件が色々あるので、一概には言えません。

湯沸しが屋内にあると、その排気だけですごい量が必要なので、給気が不足することが多いんです。屋外なら何の問題もありません。

給気が窓からでも構いませんが、常時開放して、最低でも網戸が必要です。できれば、フィルターをつけるのがベストです。換気扇を逆廻しにすると、虫が入ってきます。排気している時なら風向がありますので、あまり虫は入らないのですが、給気に使うと一発で虫が来ます。

そば屋さんですと、一番の問題は釜の蒸気と、フライヤーの油の吸着です。これをさぼると、油でベタベタの店内になります。排気口に油分除去装置（クラコなどの製品）をつけてやってください。蒸気については、冬はいいですが、夏は暑い店内や厨房を生まないよう、発生蒸気量を充分排気できるだけの能力を備えてやってください。

照明も、蛍光灯がいいのに、デザイナーさんはハロゲンなんかを推奨します。これだけで熱量が５倍くらいになります。２０個ほどあると電熱器を一つ常時炊いているのと同じ程度の熱量になります。

ある程度の余裕と、ギリギリの省エネと・・・・中途半端な専門家でも困る場面が多いです。やってみて、後で何とかなる。という程度です。はい。

この回答への補足

早速のお返事ありがとうございます。

建坪は２２坪です。

防火ダンパーについてです。
業務用と一般家庭用の中間のものを頼んでいます。
今、電気屋に換気扇を頼んでいるのですが、
（外側には下向きの排気口｛横から見ると扇形のもの｝）
換気扇の羽根というか換気扇のプロペラの奥の風圧がかかると開く羽根というか（普段は閉まっています）・・・言いたいことが伝わりますか？
その羽根は、プラスチックでもいいのでしょうか？
一般家庭用はプラスチックで業務用はアルミとかブリキみたいな物です。どのような素材で出来ていなければならないか、わかりますか？

＞給気が窓からでも構いませんが、常時開放して、最低でも網戸が必要
店舗の窓（網戸付）と厨房の窓（網戸付）で空気の流れを作ります。
夏と冬はエアコンと扇風機、春と秋は窓と扇風機です。
フィルターとは、どのような物ですか？

＞油分除去装置（クラコなどの製品）
をヤフーで調べてみましたが、そば屋とは関係ないように思うのですが。
ベルトがついていてベルトを水につけ、ベルトについた油と水を分離させるような
システムの機械のようですが、どこように設置して使うのでしょうか？

＞照明
は蛍光灯を天井につけ、各テーブルの上にも電球をつけ、
障子の箱で囲うつもりです。

補足日時：2006/09/30 11:40

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2006/09/30 12:35

No.6 回答者： aska27_osaka 回答日時： 2006/09/28 16:42

設備業者です。

ダンパーの話は防火ダンパー(FD)の話です、ダンパーは他にも一杯種類があります。ウェザーフードのフタだけでOKってな場合もあります。

保健所の許可が下りて、営業してても、冬寒く夏暑い店舗もあります（排気しすぎ）　逆に、油煙が店じゅうに漂い、空調機が油を吸う事もあるようです。（だいたい給気不足）

厨房設計は本当に難しいですし、いい加減な部分も多いので「やってみないとわからない」点が多いです。
どんな大きさのどんな業種の店舗かわかりませんが、そのあたりを補足すれば良い答えがつくかもしれません。

営業できるようにしてと依頼したから無償で直してもらえるとしても、空調コストでひっくり返る電気代が来ても困りますしねぇ・・・・騒音や、使い勝手が悪いのは設計施工の腕ですから、経験のない奴の作品はえてして問題多く、解決困難になります。

排水管は調理の内容にも寄りますが、グリストラップを埋めなければならない場合があります。もうほとんど出来てしまっているのであれば、手遅れでしょう。

全般的には、追加費用を払っても厨房機器メーカーに相談するのが一番だと思います。コンロから出る熱量（消費するガスの量の２０倍から４０倍の排気が必要です）を積算していってください。湯沸かし器は屋外でしょうか？冷蔵庫や照明から出る熱は冷房で計算してやってください。コーヒーメーカーや湯沸かし器はある程度排気が必要です。

窓がなく、排気だけがあって、網戸がないなら、玄関扉が風圧で開かなくなり、隙間があれば風きり音と共に入ってくることになります。外気導入に考慮してください。給気口はありますか？そこからの害虫防護（防虫アミやフィルター）にも配慮してください。

ハエの飛ぶ店で食事はごめんです。

って、飲食店ですよね・・・・

この回答へのお礼

＞騒音や、使い勝手が悪いのは設計施工の腕ですから、経験のない奴の作品はえてして問題多く
その通りですね・・・。

＞グリストラップ
は付けました。

＞コンロから出る熱量（消費するガスの量の２０倍から４０倍の排気が必要です
そんな２０～４０倍の排気とは、初めて聞きました（＾＾；

＞湯沸かし器は屋外でしょうか？
屋外です。なにか問題でも？？？？？？

＞冷蔵庫や照明から出る熱は冷房で計算してやってください
そんな細かいのも、計算するとは・・・（＾＾；

＞コーヒーメーカーや湯沸かし器はある程度排気が必要です。
コーヒーメーカーは無いです。ポットです。

＞給気口はありますか？
窓ですか？もしくは換気扇から空気を入れて循環させることですか？

＞って、飲食店ですよね・・・・
そば屋です

ありがとうございました

お礼日時：2006/09/29 22:47

No.5 回答者： peace-2006 回答日時： 2006/09/28 12:22

No４です。

最低限、保健所と消防署の実地検査が通ればいいのですが。
これが通らないのは施工業者の責任ですから対応を求めましょう。
あと開店しないと不具合とか使い勝手とかは判りません。
施工上の問題なら瑕疵責任で業者に修繕要求もできます。
業態や規模にもよりますが排気関係は気配りしたほうがいいようです。

この回答へのお礼

たしかに開店しないと不具合は分かりませんよね。
ありがとうございました

お礼日時：2006/09/29 13:03

No.4 回答者： peace-2006 回答日時： 2006/09/27 19:13

飲食店でも規模や内容によって設備は変わります。

焼きとり・焼き肉など煙の多く出るものや揚げ物中心のものは、近隣住民と臭いや煙でトラブルになります。
あと排水管も径が小さいと詰まりやすくなります。
個人住宅とは違う対応が必要ですので、
飲食業に詳しい施工業者に頼むか専門のコンサルタントに依頼した方が無難です。

この回答への補足

＞飲食業に詳しい施工業者に頼むか専門のコンサルタントに依頼した方が無難です。
とのことですが、もう、某大手マンション＆住宅メーカーに頼んでしまいました（＾＾；）
もう８割出来てしまいました。

補足日時：2006/09/27 22:33

この回答へのお礼

ありがとうございました

お礼日時：2006/09/27 22:47

No.3 回答者： Fiveleaves 回答日時： 2006/09/25 09:32

法律文を正確に書くと分かりづらいと思いますので

なるべく一般的な言い回しをしてみたいと思います。

◇ダンパーについて
　防火地域や準防火地域（市役所等で調べてください）で
　隣地境界から3ｍ以内の外壁面に設けるなら必要だと思います。

◇コンロフードについて
　当然、不燃性の材質で造り、周辺の壁・天井も燃えない材質が要求されます。

◇スプリンクラー
　大きなビルに入るテナントではありませんので、必要ないと思います。

◇排煙
　床面積の1/50以上の面積の開放できる窓が、天井から80cm以内のところで確保されていないといけません。

◇その他
　・外部からハエなどが入らないように網戸などの措置が必要です。
　・排水には油水分離槽が要ります。
　・入口付近に避難口誘導灯が要ります。
　・客席の見やすいところに手洗いが要ります。

保険その他は専門家に詳細をお尋ねください。

建築基準法・・・行政庁または民間検査機関
消防法・・・・・消防署
食品衛生法・・・保健所
などの許認可が必要になると思います。　

この回答への補足

☆ダンパー
　防火地域や準防火地域とかは、調べないと分かりません
　たぶん、どの店も必要なのかな？

☆コンロフード
　ステンで作ってあります

☆排煙
　＞床面積の1/50以上の面積の開放できる窓が、天井から80cm以内のところで確保
　これは、窓はあるのですが、建築業者のお抱えのサッシ屋が
　図面の位置だと手が届かないからといって、私に許可なく違う窓をつけました。
　無償交換出来ますか？
　
☆窓はありますが、網戸はありません（ＴＴ）
☆フリーストラップはあります
☆誘導灯あります
☆客席の見やすいところに手洗いはありません（ＴＴ）

家はまだ完成していませんが、
網戸や手洗いは絶対必要なら、建築業者に「絶対必要なので無償でつけて下さい」と言えば付けてくれるのでしょうか？
だって、僕は、建築業者に「営業許可がおりるように設計して下さい」と
　言ってあるのに「これでは営業出来ません」ということになれば、無償で
　家をなおすのが筋ではないのでしょうか？

補足日時：2006/09/26 00:06

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2006/09/26 00:31

No.2 回答者： smoks-gen 回答日時： 2006/09/25 00:35

この場では限界があります。

とりあえず、建築業者の尻をたたいて飲食関係の店舗設計にあかるい設計事務所にＨＥＬＰをすることが問題解決(不安の払拭）への一番の早道ですし確実な方法です。

この回答への補足

＞建築業者の尻をたたいて飲食関係の店舗設計にあかるい設計事務所にＨＥＬＰ
とは、「飲食関係の店舗設計にあかるい設計事務所」という所があるのでしょうか？

補足日時：2006/09/26 00:01

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2006/09/26 00:06

No.1 回答者： jin_shang 回答日時： 2006/09/24 23:07

建築基準法には詳しくないですが、食品衛生法には詳しいので出てきました。

>建築業者がほとんど厨房設計の経験が無さそうなので

図面持って保健所に相談には行かれましたか？
建ってしまった後で食品衛生法の基準を満たしてなくて、リフォームさせられる例が結構あります。
まだでしたらお早めに。

この回答へのお礼

保健所には、もって行ってあります。
ＯＫが出てます。

ありがとうございました。

お礼日時：2006/09/26 00:00