こんにちわ

天ぷら、から揚げ、フライ・・・
いろいろな揚げ物料理があります。

そこで、ふと思った事。
油は最初薄い黄色でちょっとトロみがありますよね。
で、何回も同じ油で揚げ物料理を作っているうちにだんだんと
茶色になり、黒ずんできます。
最初トロみがあったものがサラサラになってきます。
(茶色くなってサラサラになった油だと揚げた料理が美味しくない)

1.何故、だんだんと黒ずんでいき、サラサラになるの?
 
2.油を替えるタイミングはいつ頃がいいの?

3.トンカツ屋等の揚げ物がメインの飲食店で使われる油は毎回替えてるの?
 それとも油の種類がちょっと違う?(いつでもカリッとしてて美味しい)

答えられる範囲で結構ですのでくだらない質問にお付き合いください。

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A 回答 (2件)

油をかえるのは上手に使えば5~6回でいいそうですよ。


http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j034.htm

また、揚げ油をきれいにする方法がのっていました。
http://www.liferurubun.com/save/resipi/res-ag-00 …

油が黒くなるのは酸化したからです。
http://www.honen.co.jp/park/oil_faq.html
(ここのページには揚げ油が何回くらい使えるか、とか替え時とかの
質問にもこたえています)

天ぷらやさんの話がのっていました
http://www2u.biglobe.ne.jp/~gln/55/5503/550303.htm
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この回答へのお礼

お早い回答どうもありがとうございます。

参考URLの方、見てみました。
上から3つ目のサイトは私の疑問に対して的確なアドバイスが
載っていたので非常に参考になりました。

お礼日時:2002/03/29 12:11

揚げ物を出している店でのバイトの経験から・・・2の替えるタイミングですが家庭なら油独特のにおいがたってきたらでよいと思います。

その油は炒め物なんかに使えます。煙が出るまで使った油は思い切って捨てたほうがいいです。3は油もそうなんでしょうが揚げる温度が安定していることや、揚げるマニュアルの徹底ということもあると思います。使う油の量も比べ物になりませんしね。
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この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。

交換のタイミングは油独特の匂いですか・・・
でも、そのまま捨てないで炒め物に使えるのということなら
そんなに勿体無く感じないですね。

温度は・・・温度計付きの鍋じゃないので一定を保つという事が
出来ないので温度の上がりすぎなどが起こりやすいのでその分油の傷みは早いのかもしれませんね。
飲食店では油の量も家庭とは違うだろうし、毎日火を通すので交換するタイミング
や量がどうなんだろうかな?とふと疑問に思っただけです。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2002/04/01 09:34

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Q大量の油を使わず揚げ物料理を作りたい

揚げ物を大量の油で揚げずに少量の油で揚げること
できますか?
レンジでも出来ると聞いたんですが教えてください。

Aベストアンサー

揚げ物もどきならレンジで出来ますよ~。
例えば、コロッケ。
(1)ジャガイモ1個をラップに包んでレンジで加熱、皮をむき、つぶして、ツナ、塩コショウを混ぜます(火の通ってるものなら、他にも色々入れてOKです)。
(2)パン粉2/3カップに対し、サラダ油大さじ3を混ぜます。これをラップなしで10分くらい、途中混ぜながら、色が付くまで加熱します。
(3)(1)を小さく丸めて、溶き卵をつけ、(2)のフライパン粉をつけます。
(4)割り箸をならべ、その上に(3)をのせ、1分30秒程度加熱します。
完成です。中の具に火が通っているので、卵に火が通ればOKです。

フライドチキンもどきも出来ます。
(1)鶏肉は薄く削ぎ切りにし、お好みのタレに漬け込みます。
(2)小麦粉40gに油大さじ1を加え、ラップなしで時々混ぜながらレンジで5分くらい加熱します。
(3)(1)に、(2)の小麦粉と、コロッケで使ったフライパン粉((2))、お好みの香辛料をまぶします。
(4)割り箸の上に乗せて、レンジで鶏肉に火が通るまで加熱します。

あと、レンジではないのですが、パン粉にマヨネーズをまぜ、鶏肉の削ぎ切りや、小さなえびにまぶして、オーブントースターで焼くという方法もあります。
どちらも火の通りやすい素材を選び、火の通りやすい大きさにしておくことがポイントです。

揚げ物もどきならレンジで出来ますよ~。
例えば、コロッケ。
(1)ジャガイモ1個をラップに包んでレンジで加熱、皮をむき、つぶして、ツナ、塩コショウを混ぜます(火の通ってるものなら、他にも色々入れてOKです)。
(2)パン粉2/3カップに対し、サラダ油大さじ3を混ぜます。これをラップなしで10分くらい、途中混ぜながら、色が付くまで加熱します。
(3)(1)を小さく丸めて、溶き卵をつけ、(2)のフライパン粉をつけます。
(4)割り箸をならべ、その上に(3)をのせ、1分30秒程度加熱します。
完成です。中の...続きを読む

Q油で揚げないトンカツ(ひとくちカツ)・・・

の作り方を教えていただけないでしょうか?
宜しくお願いします!

Aベストアンサー

コロッケだったら、中味の材料にすでに火が通って
いる状態なのでパン粉をつける前にそのパン粉を
フライパンで空炒りしてからコロッケにまぶし、
あとはテフロン加工のフライパンで少量の油で
焼き付ける、というレシピを読んで、実際に
やってみたことがありました。

ちゃんとそれらしく出来上がりましたよ♪

とんかつにも利用できる方法だと思います。
ただ豚肉にあらかじめ火を通さないといけないので
ゆでるか蒸すかしてからの話になりますね。

Q中華料理で湯通し、油通しした後の湯、油は再利用するのですか?

お世話になります。
料理番組やグルメ番組を見ていると、中華料理の調理過程で湯通し、油通しするシーンをよく見かけます。
湯通し、油通しした後、専用のざる(ザーレンっていうんでしたっけ?)に豪快にあけている様子を映していますが、あの後、あの湯、油は再利用したり、他の事につかったりするのでしょうか?
 再利用しないのはもったいないと思います。(特に油通しの場合、揚げ物が作れるくらいの油を捨てているので。あれも食事代に含まれるわけでしょ)
 しかし再利用する場合、前に通した食材が特徴的な匂いのある食材だった場合、利用用途が限られてくると思います。(例えばタカノツメやにんにくなどを油通しした場合、この油を普通に使えるか?油ににおい移りしているのではないか? という問題)

実際のところ、どうなんでしょうか?
中華料理の経験者様のご回答をお願いします。

Aベストアンサー

油通しして残った油は、汚れ具合によって漉して次の日に使う場合もありますし 大量の水分が混ざって濁って使えない場合は捨てます。
大抵は一回漉して温めて水分を飛ばして使いますけど、自宅でする場合はバチバチはねるので、火傷に注意です。

Q料理の際に油が部屋中に飛散して、家電に細かい油の霧がかぶってしまいます

料理の際に油が部屋中に飛散して、家電に細かい油の霧がかぶってしまいます
黒い家電は特に目立って、ティッシュでこすると油が伸びて大変です。

ちなみに、キッチンは開放式です。
換気扇はコンロの真上で、強運転で、窓少し開放してます。

少しでも良い方法がありましたら教えて下さい!

Aベストアンサー

それは換気扇の排気能力が低い、またレンジフードが小さくて捕集できていないのかもしれません、レジフードという、ジョウゴの形ガ小さいときは、アルミホイルを3枚くらい重ねて、レンジフードの縁に細長い棒状マグネットで固定します、これが飛散防止になります、おそらく、狭いキッチンで、ガスコンロを壁との距離が狭いのではないでしょうか、餃子やてんぷらなど油はね防止のステンレス製の油はね防止用フタをします、これは、目の細かい網になっており、水蒸気はそこから逃げるガ、油煙は外に出られない構造のフタです、換気するには、換気扇の対面する窓を開けたほうが早く油煙が排気できます

Q揚げ物の油の使用回数。

揚げ物に使った油は何回ぐらい、またはどれぐらいの期間使えるのでしょうか?
使った後は、カスなどを濾して常温で保存してます。

一か月に二回ぐらいの使用で、少なくなったら新しい油を付け足しながらもう半年位経ってます。
まだまだ使えるのでしょうか?

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

この問題に答えているHPはいくつかありますが
以下のHPが一番良いように思います。
http://abura.sakura.ne.jp/aburahanaikai.html

油は酸化します。健康上もあまり良くないとも言われ
また、油臭さが強くなります。
HPにもあるように使い切るか炒め物などにも使って
継ぎ足し回数を増やす事が良さそうです。


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