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酸度とは、一体何を知る為の検査なのでしょうか??

仕事場では、「腐敗の度合い」と言われました。

ちなみに牛乳の検査に使用しています。

もう一方では、「洗剤が混ざっていないか」

とも聞いたような…

はっきりしないので、お分かりになる方、宜しくお願いいたします!

出来ましたら、酸度が高いとき、低いとき、それぞれどういう状態なのか、教えて頂けると幸いです!

A 回答 (3件)

「酸度」とは、「塩基」の一分子に含まれる水酸基の数のことです。

逆に「塩基度」とは「酸」の一分子から生じる水素イオンの数のことです。
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食品によって酸度の捉え方は異なると思いますので、もう一度仕事場の所属長さんに聞き直されるのが一番と思います。


醤油の場合は、有機酸の生成量の目安(よく醗酵しているか)と、アミノ酸の量(うまみの生成が進んでいるか)を目的に評価します。
牛乳の場合は、元々の酸度は大きくないと思うので、#1さんの書かれる通り、腐敗の目安として、腐敗が進んでいればいるほど大きな値になります。逆に異常に小さいとアルカリが混入した可能性がありますから、その代表的なものとして洗剤が疑われるのではないでしょうか。
ただ、洗剤によっては非イオン系で酸度では引っかからないものも考えられますし、水の混入もあるかもしれませんが、これはまた別の検査があることでしょう。
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牛乳の酸度検査という事ですので、腐敗の度合いで覚えておいて構わないと思いますよ。

鮮度の検査ですね。
牛乳の中の酸化型微生物が繁殖すると酸が生成され、酸度が高くなります。俗に言う腐った状態になるわけです。

「微生物、酸化分解」あたりで検索すると腐敗と酸度の関係を簡単に勉強できると思いますよ。
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Q牛乳の酸度を測定する実験

こんど、自由研究をするのですが、
牛乳の酸度を測定する実験の実験方法を教えていただきたいのですが・・・・
実験道具もできれば教えて下さい!!

Aベストアンサー

酸度の測定は、基本的にpH滴定で行います。

牛乳中の酸は、基本的に弱酸ですので、強アルカリである水酸化ナトリウムを用いることになります。
また、当量点がアルカリ性側になりますので、指示薬としてはアルカリ側に変色域を持つフェノールフタレインを使うのがよいでしょう。

手順としては、通常の中和滴定の操作に準じて行えばよいでしょう。アウトラインは以下のようになります。
(1)標準溶液(シュウ酸)の作成:精密天秤。メスフラスコを使用。
(2)0.1M NaOHの作成並びに標定:ホールピペット、ビュレット、フラスコ等を使用。
(3)上述の0.1M NaOHを用いて牛乳を滴定。

参考URL:http://milk.asm.ne.jp/chishiki/buturi.htm

Q牛乳

牛乳の比重は脂肪含量によって影響されると書いてあるのですが、乳脂肪分4.4%の比重が1.039,3.7%の比重が1.032,1.8%の比重が1.035,1.0%の比重が1.037だったのですが、この結果から脂肪含量がどう影響しているのか分かりません。教えてください。

Aベストアンサー

再度の回答です。

まず、メスシリンダーは正確ではないのでメスフラスコを使用した方が良いと思います。

それから、温度がずれれば、比重は変わります。
あからさまに変わるかは疑問ですが、小数点以下の数値まで測定する際は、きちんと温度を揃えないと台無しになってしまうと思います。
データの比較を行う際は、その他の要素は必ず一定にするよう心がけてください。

SNF(無脂乳固形分)は脂肪以外の固形分…つまり、蛋白や乳糖などが含まれます。
単純に考えれば「重たい成分」です。
ですから、これらが増えると比重が増えていきます。
逆に減ると比重は減ります。

単純に脂肪含量による比重の違いだけを見たいのであれば、脂肪含量の多い牛乳を選び、それを徐々に純粋で希釈していきながら比重を測定した方が良いですね。
希釈する際、脱脂粉乳を用いてSNF量をきちんと一定の数字にあわせれば(脱脂粉乳はほとんどがSNFです。100%ではないので注意)、単純に脂肪の影響のみを調べることができます。

Q牛乳の凝固

以前何かで牛乳と柑橘類を同時に摂取すると、牛乳が凝固するので、この二つは食べ合わせが悪いと言っているのを聞きました。

食べ合わせが悪いというのは、体に悪いということでしょうか?

また、牛乳とお酢でも凝固するのですが、それも同じ原理ですか?こちらも体に悪いのでしょうか?

よろしくお願いします

Aベストアンサー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
ただ比べれば差が生じるだけのことで、そこに何の問題もないと思います。

また体温程度(37℃前後)の加熱では分離しません。

~他の視点から考えて見ましょう~
牛乳を飲むとすぐ下痢になるような方の視点で見ると、
分離しているものを食べたほうが体に良いと言う解釈もできます。


ちなみに『分離』の原理を応用したのがチーズです。
(1)牛乳を加熱殺菌する
(2)スターター(発酵を開始させるための乳酸菌)を添加
(3)発酵すると酸性に傾き、加熱により分離
(4)カード(分離した固形分)とホエー(乳精:牛乳からカードを抜いた残りの水分)ができるので
ザルなどにあけて、カードだけ残します。
(5)カードを熟成してチーズのできあがり。おいしいね。


phの傾きによって牛乳が分離する原理を使えば、
No.1さんが言うようなチーズができます。

このカッテージチーズはチーズと名前が付くのにチーズの風味がない理由は
発酵・熟成の工程がなく、phバランスだけでチーズを作るからです。

最近市販されているモッツァレアチーズも、最後に『熟成』の工程がないので
チーズの風味がない、たんぱくな味になっているのです。
でもサラダに入れたりするとおいしいですねー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
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Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Q酸度(%)とpHの関係を教えてください

pHが2.8から3.1くらいのものでも酸度が6.3%だったり0.07%だったりするのはなぜでしょう?
対象はほぼ酢酸です。

Aベストアンサー

yumityanさん#3の土壌分析の事例は私にはわかりませんが、
単に酢酸の水溶液にKClやNaClを加えてもpHは動きません。

yogorozaさんは「酸度」をどのように測定(あるいは定義)して
おいででしょう? 例えば、被験サンプルをNaOHで滴定して、
中和に要したNaOHの mol数を酢酸 60 g/mol に換算している
のでしょうか? 仮にそうなら、酢酸より解離定数の大きい酸
(安息香酸とか)が含まれればpHは低めになり、解離定数の
小さい酸(フェノールとか)が含まれればpHは高めになります。

塩類のうち確実に影響するのは酢酸ナトリウム等です。酸度を
上記のように測定(定義)するなら、酢酸ナトリウムの有無は
酸度に影響を与えませんが、#1に書いた酢酸の解離平衡の式
Ka = [H+]・[CH3COO-]/[CH3COOH]
の[CH3COO-]が増加するため、pHは高くなります。

一方、CaCl2等が共存すると、酢酸の一部が
2 CH3COOH + CaCl2 → (CH3COO)2Ca↓ + 2 HCl
のように塩酸(ほぼ完全解離)に置き換わっていて、酸度の割に
pHは低くなるでしょう。

いずれにせよ、酸度だけではpHは決まらないのです。

yumityanさん#3の土壌分析の事例は私にはわかりませんが、
単に酢酸の水溶液にKClやNaClを加えてもpHは動きません。

yogorozaさんは「酸度」をどのように測定(あるいは定義)して
おいででしょう? 例えば、被験サンプルをNaOHで滴定して、
中和に要したNaOHの mol数を酢酸 60 g/mol に換算している
のでしょうか? 仮にそうなら、酢酸より解離定数の大きい酸
(安息香酸とか)が含まれればpHは低めになり、解離定数の
小さい酸(フェノールとか)が含まれればpHは高めになります。

塩類のうち確...続きを読む

Q細菌の寒天培養

高校の科学部で、身近な細菌を調べることになりました。

寒天培地で培養してできるコロニーから判定する際の参考に、代表的な細菌のコロニーの特徴を記した、資料(写真)などが載ったサイトを探していますが、意外と見つかりません。
(培地の作り方や、培養方法などはみつかるのですが)

どなたか、ご存知でしたら教えて下さい。

食中毒を起こすような細菌の資料があるとうれしいです。
一応、嫌気性細菌を培養するための設備もあります。

Aベストアンサー

こんにちは。
生物系の学生で、同じような実験の経験があります。
コロニー形状だけから細菌の種類を同定するのは難しいでしょう。
お望みのような資料が少ないのもそのせいだと思います。
他にもグラム染色や顕微鏡観察などで、より詳しく調べる予定なのでしょうか?

また、使う培地の種類によっても、生えてくる菌は違います。
特定のタイプの細菌を得たいなら、その細菌がよく生えるような培地を、
単に色々な種類の細菌を見てみたいということなら標準培地を使います。

コロニーの分類には、コロニーの形、色、透明度、大きさ、隆起、表面がなめらかかどうか、
コロニーのふちがギザギザかスムースか、硬いか柔らかいかなどを見てみるといいと思います。

一応、多少の参考になるかな?と思ったURLをいくつかご紹介しておきますね。
ご自分でも、「食品 検査 細菌」、「コロニー 形状」などのキーワードで
検索してみると、参考になるものが見つかるかもしれませんが、
基本的には私も#1さんと同様、大きめの図書館などで
微生物学系の本を見たほうが正確ですし、近道だと思います。
「微生物の分類と同定」(学会出版センター)などがおすすめです。

■細菌汚染検査
コロニーの観察項目と分類について図つきで説明があります。
下のほうにコロニーから汚染を判断する基準についての表もあるのですが、
それぞれ使っている培地が異なるので、あまり役に立たないかな。
http://www.setsunan.ac.jp/pharm/ftphome/homepage/bisei/1500TXT.html

■細菌検査装置「アルゴス」のQ&Aページ
1. 基礎知識 の部分が役に立つのではと思います。
http://www.arttec-net.com/argos/answer.htm

■ 食品検査における細菌培養について
http://www.jarmam.gr.jp/situmon/shokuhin_kensa.html

こんにちは。
生物系の学生で、同じような実験の経験があります。
コロニー形状だけから細菌の種類を同定するのは難しいでしょう。
お望みのような資料が少ないのもそのせいだと思います。
他にもグラム染色や顕微鏡観察などで、より詳しく調べる予定なのでしょうか?

また、使う培地の種類によっても、生えてくる菌は違います。
特定のタイプの細菌を得たいなら、その細菌がよく生えるような培地を、
単に色々な種類の細菌を見てみたいということなら標準培地を使います。

コロニーの分類には、コロ...続きを読む

Q薄層クロマトグラフィーについて。。。

化学実験でTLCによる色素分離分析をしました。
この展開実験の目的と、結局何が行えるのか教えて下さい。また、なぜこの実験で鉛筆を用いて線を引かなければいけないのかも教えて下さいm(_ _)m

Aベストアンサー

rei00 です。補足拝見しました。

 この実験の目的は先にも回答した通りですが,もう少し細かく言うと,『ある状態で純粋に見えていても混合物のこともある』,『その様な混合物でも手段を選べば分離して純粋にする事ができる』,『混合物を分離する方法の一つにTLCがある』等を実際に目で見て生きた知識にする事です。

 これだけでは何ですから,お書きの実験内容に添って少し説明しましょう。

> 食用着色料の食用赤色105,106号、
> それと混合溶液を使用した実験です。

 混合液を見ただけでは,食用赤色105号と106号が混ざっている事は判らないでしょう。でも,TLCで分離して2つのスポットが出れば,混ざっていると判りますね。この時,どちらのスポットがドッチの色素かは,各スポットのf 値をそれぞれ単品の Rf 値と比べる事で判ります。

> 薄層板の下1・5センチに鉛筆で線をひきました。

 上記の様に,どちらのスポットがどっちの色素かを知るには Rf 値を使います。Rf 値を求めるには,溶媒が展開した距離とスポットが展開した距離が必要ですね。ここで,距離は色素をスポットした位置を基準としますので,それが分かる様に印をつけます。何故鉛筆を使うかはお解りですね。

> 滑らかな方を下(切断面ではないほう)にしました
> …(なぜ??)

 何故滑らかな方を下にするかというと,逆にした場合,薄層板の切断が真直ぐでなかった場合(よくあります)に薄層板が傾くことになり,板の右側と左側で溶媒の展開距離に差が生じるため,同じ色素でも右側にスポットするか左側にスポットするかだけで Rf 値が変わってしまいます。これでは Rf 値で色素の同定ができませんね。そのため,滑らかな方を下にしたのでしょう。

> それから、3センチ間隔でスポットして、
> ドライヤーで乾燥させました。

 色素を溶かした溶媒が残っていると,展開の仕方が変わってしまいます。これでは Rf 値による色素の同定ができなくなりますので,溶媒を飛ばして展開溶媒だけでの展開が起こるようにします。

> スポットした色素液の周囲を鉛筆でマークしました。

 色素をスポットした場所が分からないと,色素の Rf 値が求められませんね。その為です。

> 展開層に板を入れ、上部1センチになったところで
> 取り出しました。

 端まで展開してしまうと正確な Rf 値が求められませんので,上部1センチ程残します。

> 展開した一番上の線を鉛筆でマークして、

 乾燥すると溶媒の最前線が分からなくなるのでマークします。マジック等を使うと残っている溶媒に溶けて滲んでしまうので,鉛筆を使ったのでしょう。

> 乾燥してRf値を出しました。

 有機溶媒は体に良くないですから,乾燥させて後の処理を行ないます。濡れていると扱い難いというのもあります。

 いかがでしょうか。なお,トップページで「薄層クロマトグラフィ」等を検索すると,関連する過去質問が見付かります。興味があれば,それらも御覧になって見て下さい。ご参考まで。

rei00 です。補足拝見しました。

 この実験の目的は先にも回答した通りですが,もう少し細かく言うと,『ある状態で純粋に見えていても混合物のこともある』,『その様な混合物でも手段を選べば分離して純粋にする事ができる』,『混合物を分離する方法の一つにTLCがある』等を実際に目で見て生きた知識にする事です。

 これだけでは何ですから,お書きの実験内容に添って少し説明しましょう。

> 食用着色料の食用赤色105,106号、
> それと混合溶液を使用した実験です。

 混合液を見た...続きを読む

Qグリセリンの検出

定性(半定量)でよいので,グリセリン(~0.1%程度)の検出方法をご存じの方お願いします。
高校生レベルで実験できる方法が望ましいです。

Aベストアンサー

ペ-パ-薬剤師 rei00 です。補足拝見しました。

MiJun さんが御指摘の様に,珊瑚が生成するグリセリン量が問題だと思います。前の回答に書いた,「一般的に言うと,高校生レベルでのグリセリンの定性(半定量)での分析は困難だと思います。」というのも,濃縮操作が困難な微量のグリセリンを高校生レベルで分析するのは困難では?と考えたからです。

しかし,県代表(沖縄県)として全国大会で発表する予定となると,そうも言ってられませんね。

そこで,「第十一改正 日本薬局方」のグリセリンの確認試験に,
確認試験 本品2~3滴に硫酸水素カリウム 0.5 g を加えて加熱するとき,アクロレインのにおいを発する
があります。

「第十一改正 日本薬局方解説書」には,この確認試験に関する注として,
硫酸水素カリウムを加えて熱するとき脱水されてアクロレインの刺激臭を発する。
CH2OHCHOHCH2OH = CH2=CHCHO + 2H2O
アクロレインの鋭敏な検出法としては蒸気を水中に導き,これに1%ニトロプルシドナトリウム溶液20滴,次にピペリジン溶液を加えると青色(少量ならば類緑色)を呈する。鋭敏度 (1:3000)。この呈色はアンモニア水で紫色,水酸化ナトリウム液で紅紫~紅色,氷酢酸で青緑色,また過酸化水素水で褐色に変わる。Feigl は同様な原理により,試薬で潤したろ紙片を用いている。確認限界 5 micro gram。
とあります。

これならば,試験液(できるだけグリセリンを多く含むもの)を用意して,上記の反応による呈色から定性分析が可能と思います。
また,濃度既知のグリセリン標準液を何種類か作製し,これらと色の濃さを比較することで,おおよその定量も可能だと思います。また,「光合成の有無(昼夜)による生成量の違い」を確認するだけでしたら,両者の色の濃さを比較するだけで,標準液は不要でしょう。

これはやってみる価値があるのでは?
と,ここまで書いて今気付きました。御質問に「グリセリン(~0.1%程度)」とありますね。もしそうなら,上記の鋭敏度(1:3000),確認限界(5 micro gram)であれば,充分検出できると思います。

全国大会での御活躍を楽しみにしています。

ペ-パ-薬剤師 rei00 です。補足拝見しました。

MiJun さんが御指摘の様に,珊瑚が生成するグリセリン量が問題だと思います。前の回答に書いた,「一般的に言うと,高校生レベルでのグリセリンの定性(半定量)での分析は困難だと思います。」というのも,濃縮操作が困難な微量のグリセリンを高校生レベルで分析するのは困難では?と考えたからです。

しかし,県代表(沖縄県)として全国大会で発表する予定となると,そうも言ってられませんね。

そこで,「第十一改正 日本薬局方」のグリセリンの確認...続きを読む

Q硝酸イオン測定について(ブルシン法)

水中の硝酸イオンを測定するためにブルシン法を行いました。ブルシン二水和物とスルファニル酸を塩酸に溶解させたあと、水を加え、ブルシンスルファニル酸溶液を作りました。その後、ろ過したサンプル水を加え、前述のブルシンスルファニル酸溶液を加えました。サンプルに亜硝酸が共存すると、正の誤差を生じるということで、スルファニル酸で分解しているということはわかるのですが、この分解はどのような反応が起こっているのでしょうか。亜硝酸が分解されることで窒素を生成しているのですか。それとも、塩酸を加えていることから、ジアゾ化が起こっているのでしょうか。できれば分解過程の反応式など、教えてください。

Aベストアンサー

兵庫大学の分析(NO2-)のページを添付します。
ジアゾニウム塩になることは確かです。(最初にアゾ化合物ができると書いてあるのはジアゾニウム塩の間違い)
ただ、これでできたジアゾニウム塩の色がどこでキャンセルされるのかよく分かりません。(だから自信なし、恥;)

参考URL:http://www.shse.u-hyogo.ac.jp/kumagai/eac/4_7.htm

Q毛糸への染色について

毛糸を人工着色料(ジュースなどに含まれるもの)で染めるとき,酢で酸性にするとよく染まりますが,アルカリ性ではよく染まらないと本に書いてあります。
どうしてでしょうか。教えてください。

Aベストアンサー

現在使用されている色素は、全て酸性の色素です。塩基性の色素は、発がん性のチェックにより禁止されました。

 酸性の色素は、中性の水はもちろん、アルカリ性には、もっと溶けやすくなります。アルカリ性の水に溶けるということは、毛糸とは結合しない、すなわち、染まらない、ということになります。

 色素と毛糸は、イオン結合です。アルカリ性の水の中では、酸性色素が結合する相手のアミノ基は、当然OH-と結合しているので、色素が結合しようにも、OH-の数に負け、結合できず、したがって染まらない、ということになります。


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