バターを多く使ったクッキーを焼くと 広がってしまいます。
みなさんは、どのようにしているのか教えてくださいm(_)m

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A 回答 (10件)

クッキーのタイプによって広がってしまうものがあります。

この場合は最初からその分を見越して間隔をとるしかありません。
もし本などを参考にして作っておられる場合で、本と出き上がりが違うという場合は、本の設定温度よりも、お使いのオーブンの温度が低い事が考えられます。オーブンは1台1台違うので、その場合は、予定時間で焼き上げるように、オーブンの温度を上げて下さい。特に電気オーブンの場合は、ガスオーブンよりも20から30度近く低くなりがちです。本に、180度とかいてあったら〔この設定はたいていの場合ガスオーブンようです)200度から210度で焼かないと、生地がだれて、広がってしまいます。
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アルミホイルを使うのは、賛成です。

その応用編としてですが、コップ、茶碗、どんぶりなどの丸い縁を使ってアルミホイルでカップを作ると大きさに変化を付けられますよ。一度ためしてみてはいかがでしょう。
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オーブンの温度が低い場合は、生地がだれて形がぐずれて広がったりバターが流れ出したりすることがあるのですが、クッキーを焼く前に充分オーブンを温めていますか?(最低でも、焼く7~10分前には点火するといいです。

)また、室温が高いとバターと砂糖をすりまぜているうちにバターが溶けてきて空気を充分に含まず、ふっくら仕上がらないのでボールの底に冷たい水を当てて、様子を見ながら混ぜていくとサクサクした歯触りのものが仕上がります。
あとは…うーん?何やろうねぇ。絶対失敗しないアイスボックスクッキーのレシピでも載せておきますか。(でも、どんなクッキーでもバターが入っていると多少広がるのでオーブンに入れる前にあるていど間隔おいて並べてくださいね。)

■紅茶クッキー(直径3cmのものが約35枚)
薄力粉100g、無塩バター60g 紅茶の葉ティースプン2/3くらい(なるべく葉の細かいものを!)、 砂糖40g、卵黄1個分、ベーキングパウダー小さじ1/2、牛乳5cc

1)紅茶の葉を包丁などで細かく砕きます。(ウチは乳鉢で粉々になるまですりつぶすか、フードプロセッサーで粉にします。)

2)コーヒーカップなどの小さい器のなかに牛乳を入れ、砕いた紅茶の葉を加えて電子レンジで15秒ほど温めたあと、冷蔵庫に入れて人肌程度になるまで冷ましておきます。

3)室温に戻したバターに砂糖を入れて泡立器で白っぽくなるまで、よ~くすり混ぜます。

4)大きいボールなどの容器の中に3の泡立てたバター+卵黄+2の紅茶を入れ、薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけながら手で軽くまぜあわせます。

5)生地が全体的に混ざったら、広げたラップの上に取り出して直径3cm位の棒状にまとめてラップで包んで冷凍庫で30分以上冷やします。

6)生地を手で掴んでも形が崩れない程度に固まったら冷凍庫から取り出しラップをはずして6~7mmくらいの厚さに手早く切りわけ天板にクッキングシートを敷いてから生地を2cm以上の間隔をあけて並べ、190~200度に温めたオーブンで10~15分ほど焼けば出来上がり。

紅茶を入れなければ普通のプレーンなクッキーになりますし、紅茶の代わりに他のドライハーブを入れたり、ココアを加えても美味しいですよ。

※このクッキーもバターが多いので焼くとひとまわりくらいは広がりますが、サクサクで美味しいです。ウチは卵黄だけ使う菓子を創ると白身が余るのがイヤなので全体の分量をテキトーに増やして全卵ブチ込んでしまいますが、失敗はしませんでした。しかも、たま~に手順を間違えてバターを混ぜたときに砂糖を入れ忘れ、粉をふるった時にあわてて一緒に入れてみたりしますがちゃんと焼けます。けっこう簡単。(笑:とゆーか、そんなにムツカシーもん創れんわ。大抵早朝に焼くので半分寝ぼけとるしな…。)











 







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うーん・・・焼いて流れるほどのバターの量でしたら


多分アイスボックスも形が歪む可能性大ですね。
知り合いのドイツ菓子屋さんにクッキーのコツを教えていただいた時は
noraahiruさんがおっしゃっているようにシガレットにするのがよいとのことでし
た。さくさくがよいとおっしゃるんでしたらバター半分、ショートニング半分の割
合で何人かの方がおっしゃっているように生地を寝かす時間を冷蔵庫(もしくは冷
凍庫)においておくとよいでしょう。それなりにまとまりやすくなります。尚、生
地に卵白をいれるゆるめの生地でしたらラングドシャのようにかなり間隔をおいて
薄く広がるようにするとよいと思います。カントリー風のしっとりなクッキーにす
る場合はブラウニーのように天板いっぱいにひろげて厚めに焼くか、gajuさんの
おっしゃるようにアルミカップに入れるのをおすすめします。小さめがよいとおっ
しゃるんでしたらチョコレート用のアルミカップにいれるといいと思います。いろ
んな形もあってなかなか可愛くできるとおもいますよ。
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色々焼き方はありますが面白いのがアルミホイルを使う方法です。

じゃばらに折って天板に立体的に乗せます。「谷」の部分に生地を一個分の量ずつ置きます。細長い形に焼き上がります。

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冷凍庫で固めてから切って焼くアイスボックスクッキーが一般的だと思いますが、


いっそ、広がってしまうのを利用してシガレットにしては?
この場合、生クリームを混ぜると良いです。
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私もバターが沢山入ってるソフトクッキーが好きで良く焼きますが、確かにそのまま焼くと、広がってしまって、さらにちょっとでも焼きすぎたりすると、まわりだけこげちゃったりします。

アイスボックスクッキーにするのも良いと思いますが、マドレーヌみたいに小さめのアルミカップにいれて焼くと、見た目にもかわいいし、ふんわりおいしいクッキーになるので、オススメです。
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クッキー生地を作ったら、手をぬらしながら、一口サイズにして、形にとらわれず、天板上に並べ焼いてみてください。

少々、バターが多くても大丈夫ですよ。ちなみに、このクッキー生地は、ねかさなくても大丈夫で、チョー簡単です。(どんなクッキーのレシピでもほとんど失敗しないと思います。
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作った生地を冷凍庫に入れる、アイスボックスという方法があります 


チェッカークッキーなど細工が必要なものを作る時にやってましたが、何故そうするかというと広がる事よりもだれた生地をいつまでもいじって粘りを出してしまうとがちがちのものになってしまうので小麦粉のグルテン(粘りのもと)をだますために冷やすのです この時巻き寿司のようにしておいてあとは切るだけにしておきます(作業が楽になりますよ)
この生地をラップに包み、冷凍庫で1時間くらいおきます(一度に食べきれない時は焼かずにこの形で冷蔵庫に保存することをお勧めします バターが入ってるのでかちかちに凍りません)
理想の厚さの1割増しくらいに切って焼きます カントリー風のクッキーを焼く店でバイトした事もあるのですがそこでは焼きあがってからまだ柔らかいうちにゴムべらで広がったところを寄せて整形してました
意味不明な点があれば補足してください 元お菓子職人(笑)なんでもきいて
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冷蔵庫で生地を冷やすとよいと思います。


・・・そんなコトするの、私だけですか??
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Qガトーショコラがしぼむ

料理教室でガトーショコラを作りました。
そのときは、ふっくらと膨らんで、膨らみきったところがはち切れて大きく割れた状態で焼きあがりました。
冷めてもその状態は維持したままでした。
ところが家で作ると、十分に膨らんでいるかのように見えるのですが、料理教室で作ったほどは大きく割れません。
そして、冷えると膨らみがしぼみます。
しぼんで表面が少しくぼんだ状態になるのが、きれいに見えません。
料理教室では焼き上がり直後の状態がそのまま維持されたのに、家だとなぜそうならないのでしょうか?
レシピはもちろん料理教室と同じです。
メレンゲは料理教室でボールを逆さにしてもメレンゲが落ちてこないくらいまで泡立てると言われたので、家でもそうしています。

1日限りの料理教室でしたので、後日先生に質問するということもできず困っています。
ネットで調べると、ガトーショコラは冷めるとしぼむものだと書かれているサイトも複数ありましたが、料理教室で作ったこんもりとしたガトーショコラが作りたいです。

Aベストアンサー

使う小麦粉の質や、メレンゲの状態、オーブンの温度、様々な要因が関係します。

まず、教室ではメレンゲはどのように作っていましたか?
業務用の泡だて器であわ立てていたのでしたら、同じように「落ちてこないメレンゲ」とおもえても、キメの細やかさに大きな違いがある可能性があります。
キメ細かなメレンゲは、よく膨らみ、しぼみにくいです。
家庭用ハンドミキサーでメレンゲを作る場合は、最初は強でも、最後のほうは弱にして大きな泡をつぶし細かな泡にするようにします。

また、焼き加減は、最大に膨らみ、それが少~しおさまってきた状態が焼きあがり。
最大に膨らんだところで取り出すと、焼きが足りず、しぼみの原因になります。
オーブンによっては、温度が足りない、高すぎる、温度の上がりが遅い、均一に熱が伝わらない。など、クセがありますので工夫も必要です。

ちなみに、ガトーショコラは、一般的にはすこし上側がしぼんだ状態になるのが普通です。
これは、生地に含まれる小麦粉の分量が少ないから。
膨らますのはメレンゲの力ですが、膨らんだ状態を支えるのは、小麦粉の力。
ですので、小麦粉の配分の少ないガトーショコラはどうしてもしぼみます。
おそらくそのレシピは、あまりしぼまないように小麦粉の配分を増やしたレシピなのでしょう。
本来のガトーショコラはチョコそのもののような重たくどっしりとしたものですが、しっとりしたチョコ味のスポンジケーキのような感じではありませんか?
もし、どうしてもしぼむのが嫌でしたら、小麦粉の配分の多いレシピを探してください。
もしくは、お持ちのレシピの小麦粉を少しふやしてみてもいいです。
ガトーショコラとしてはちょっと邪道ですけどね(笑)

もしくは、冷ます時に、焼き面を下に逆さまにして冷ますと、ある程度しぼみをふせげます。
小麦粉の少ないシフォンケーキも、しぼみを防ぐ為に逆さまにしてさまします。
また、しぼんでしまったものは、粉糖をふりかけるとキレイに見えますよ。

使う小麦粉の質や、メレンゲの状態、オーブンの温度、様々な要因が関係します。

まず、教室ではメレンゲはどのように作っていましたか?
業務用の泡だて器であわ立てていたのでしたら、同じように「落ちてこないメレンゲ」とおもえても、キメの細やかさに大きな違いがある可能性があります。
キメ細かなメレンゲは、よく膨らみ、しぼみにくいです。
家庭用ハンドミキサーでメレンゲを作る場合は、最初は強でも、最後のほうは弱にして大きな泡をつぶし細かな泡にするようにします。

また、焼き加減は、最...続きを読む

Qクッキー地の焼き方

クッキーを焼く時 時々生地が流れて、平べったくなってしまって焼き上がることがあります
これはどうしてか教えてください

温度は180度で焼き始めてます 
1・2時間冷蔵庫で冷やしました 1日置いても焼いてみました
最初のバターの柔らかさに問題があるのでしょうか・・
混ぜすぎとか・・
今回気がついたのは バターがクリーム状まで軟らかかったのです 

バター140g
薄力粉 190g+BP小0.7
さとう   170g + 粉末黒糖40g
卵1個
チョコチップ80g

これを30gほどにして4センチ大で焼いたのですが全部8センチ位に流れ伸びてしまって
中に入れたチョコチップも溶けて・・・
別物に出来上がりました

よろしくお願いします

Aベストアンサー

ジルです。

まず回答の続きです。
あと考えられるのは、他にご回答があったように卵の大きさです。

L M S 各サイズでかなり大きさが違うので
焼き広がりを防ぐならSサイズを使用し水分を少なくして
生地が柔らかくならないようにするのが有効かと思います。

柔らかければ当然 焼き広がりやすくなります。
絞り出しクッキーやラングドシャなどは、生地をわざと柔らかくして作ります。

次に全卵、卵黄について。
あんまり深い意味があるとは思えないです。
単純に卵を加える場合 まあ全卵を加える事になり
特に卵の味わいだけを強調したいときに卵黄のみになるのだと思います。

それよりも全卵の場合 その卵白は、ほぼすべて成分が水分なので
全卵を加えると言うことは、水分を生地に加える事になります。

逆に卵黄のみなら あまり水分を加えない事になります。

バターの量もレシピの創作者の求める食感に応じて決められるのだと思います。
当然多いとサクサクし少ないと少し強めの食感となります。

最後に基本形は、何がよいかとのご質問ですが
ネットでお答えすることには、限界があります。
ただご質問者様が上記のレシピのクッキーがお好きなら
それがうまく焼けるように何回かトライされることが一番よいかと思います。

基本とは、どのレシピを作るかではなく
一つのレシピを確実に覚える事が上手になる一番の近道だと思います。

一番いけないのは、このレシピがうまくいかないから
こちらのレシピとか、あれこれ浮気することではないかと思います。

長くなりましたがこんな所です。
もしご参考なったなら幸せです。
ジルより

ジルです。

まず回答の続きです。
あと考えられるのは、他にご回答があったように卵の大きさです。

L M S 各サイズでかなり大きさが違うので
焼き広がりを防ぐならSサイズを使用し水分を少なくして
生地が柔らかくならないようにするのが有効かと思います。

柔らかければ当然 焼き広がりやすくなります。
絞り出しクッキーやラングドシャなどは、生地をわざと柔らかくして作ります。

次に全卵、卵黄について。
あんまり深い意味があるとは思えないです。
単純に卵を加える場合 まあ全卵を加える事になり
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Aベストアンサー

クッキーやパウンドケーキに小麦粉と混ぜて入れる場合は、No2さんのおっしゃるとおり。
好みといえば好みですが、レシピによっては半分くらいアーモンドプードルにしている場合もあり、バターとマーガリン程度には風味が変わります。

マカロンやダックワーズ、アーモンドクリームなどを作る場合は、入れないと別の料理になります。


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