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北京ダックは皮を食べる料理ですよね。皮を食べ終わった後の残りの身の部分は後で別の料理として出されるのでしょうか?(コース料理の場合)それとも捨てられるのでしょうか?それとも賄い料理としてその店の従業員が食べるのでしょうか?どなたか教えてください

gooドクター

A 回答 (7件)

台湾に住んでいました。


彼の地では
1.北京ダッグは、ケンタッキーフライドチキンとほぼ同格のおやつであって決して高級料理ではない(台北の日本人がかよううような中級以上のレストラン以外では)。皮以外も勿論、皮と同様にして、パオピンに包み、白ネギ(台湾では芯を食べます 日本と反対でですね)、甘味噌をつけて普通にたべます。一羽700~1000円ぐらいを、20人ぐらいでおやつに食べるのが普通でした。皮だけではみんなに行き渡りませんよね(一人あたり最低二包みはあったようですね)。皮を特別好む様子もなかったと記憶しています。
2.しからば台北の中級以上のレストランではどうするか(高くても2000円までです。日本人が特に好んで食べることで彼の地では有名でした)。
中国でのご回答もありましたが、厨房に引き下げ、春雨、野菜を加えてスープになります。小生は、このスープこそが北京ダッグのベストと感心していました。自分以外でも日本の方はみな、「こっちのほうがおいいしいよな」と好評でした。台湾の方々が北京ダッグを食べているのは見たことがないので、彼らがスープにするのかどうかは知りません(おやつ以外に北京ダッグはあまりたべないようでした)。
3.ただしスープはわずかな肉しか入っていません。しからば、それ以外の皮のついていないお肉はどうするか。そもそも彼の地では北京ダッグは一羽たのみます。それも大きいやつ。とても皮だけでも4人では食べきれません。どうするか。勿論「お持ち帰り」です。彼の地は、出された料理で食べきれなかったものは、なんでも「お持ち帰り」。北京ダッグのお肉は持ち帰って通常の家庭料理に使用しました(日本人である、小生はまずチャーハンの具でしたが、台湾の人はダッグの炒め物は鶏肉にかわらずよく食べますので、もし彼らが北京ダッグをレストランで食べ、お肉が残れば持ち帰り、いろいろな炒め物につかうのではないでしょうか。食べれる物を残したり、すてるという習慣は、台湾にはなかったようです。
なお、なぜ北京ダッグに白ネギの芯を食べ、日本のように白ネギの外側を千切りにした白髪ネギにしないのか大いに疑問でした。日本に帰り友人の中国人とご結婚された中国語の先生(ご主人は大学教授を定年でご退職され大きな北京料理屋のオーナをされている)にお尋ねしたところ、土に直接触れる、白ネギの外周部を食べるなんてそんな恐ろしいことは、中国の農家の実状をしる、中国人は決してしない。特別に栽培した野菜を利用する高級飯店では白髪ネギにして食べるが、一般の中国民衆は、芯を食べると教えてくれました。本当かどうかは未確認です。
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私の言った店では、


先に身肉をさっぱりとしたバンバンジーにして出し、
後で脂の乗った香ばしい皮を北京ダックにして、
出してくれました。
鶏って余すところがないなと感心しました。
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北京へ行ったとき、友人(もちろん中国人)に、観光客むけではなく、地元の人たちがよく利用するダックの美味しいレストランへ連れて行ってもらいました。



そこでは皮を食べ終わったあとのダックは、いったん奥へ消えたあと、しばらくしてからスープになって、再び私たちのテーブルに戻ってきました。

肉自体の味は、「…ふーん…」という感じ。感動するほど美味しくはなかったかな。
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僕が行った店では「肉は塩揚げと甘酢(酢豚みたいな感じ)のどちらが良いですか?」と聞かれました。


どっちも結構美味しかったですよ。
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食べに言った際


 下げられてしまいました。
どうするのか と聞くと
次の料理に使うのだそうです。
案の定 ダックの肉を使った
料理が出てきました。
骨はスープストックに使うそうです。
細かい肉の部分は
チャーハンなどにはいっていました。
これは私の経験であって 他の店ではわかりません。
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聞いた話では、肉料理としてコースで一品として出す店も最近あるようですが、賄いやチャーハンの具、炒め物の材料になる店もあるようです。

骨は例外なくスープに使うそうですよ。(場合によっては肉ごといく場合も。もったいない)

私がいった店では皮→砂糖 肉→テンメンジャン 皮付き肉→焼餅でくるんで と3種類出てきました。マジウマー。肉も美味しかったです♪

参考URL:http://www.zenshutoku.com/index.htm
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本場中国などでは食べる事が結構ありますが、日本では余り食べません。


「あまり美味しくない」とされているようです。
料理人のまかない食になる事もありますし、店によっては炒飯や炒め物の具として
別メニューに使われたりします。
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