野菜や肉の栄養は、煮たり焼いたりで

Question

野菜や肉の栄養は、煮たり焼いたりで、どのくらい減少するのでしょうか？
たとえば、肉野菜炒めの場合や、カレーでぐつぐつ何時間も煮た場合などです。宜しくお願いします。

kitttokuru · Accepted Answer

食材・栄養素・調理法によって異なります。
たとえばジャガイモには多くのビタミンCが含まれます。ビタミンCは加熱によって失われやすい栄養素ですが、ジャガイモの場合はほかの食材に比べると加熱してもあまり減りません。
http://www.cfqlcs.go.jp/administrative_information/public_relations_magazine/kouhousi/science_of_food/fs25.htm

調理法ではたとえばブロッコリーやほうれん草に含まれるビタミンCは煮ると水に溶け出してしまいますが、油で炒めるほうが加熱時間が少ないため損失が少なくなります。
ビタミンＡは脂溶性のため、ニンジンは油で炒めた調理法のほうが吸収率がアップします。

http://www.health-net.or.jp/kenkozukuri/healthnews/020/020/k325/index.html

しかし、加熱による損失があるといっても、生のままでひとつの食材を何百グラムもたべることを想像してみてください。
調理することで食べやすくなり、結果的により多くの栄養素を取り入れることができますからあまり気にする必要はありません。

horus-xxx · Answer

栄養素（ビタミン・ミネラル）は、火を通して多少減ってもたくさん食べられるので、そのほうがいい、という考え方もありますね。
でも、酵素に関しては、48℃程度で死んでしまいます。火を通してせっかく消化を良くしても、酵素が死んで消化酵素がなくなってしまうと、元も子もないような？

減少する割合は、食品によって違いますね。あと水溶性の場合は、水につけたり切るだけでもどんどん失われますね。

miki_gr · Answer

食品成分表という本がありますが、その中にある程度書かれています。

ehomo · Answer

食材により加熱することにより栄養素が減少するものとしないものがあり、一概には言えませんが、生での摂食には幾つがの問題があります
第１は、消化が悪いこと、これが一番の問題です。いくら栄養素が豊富でも消化が悪いと何にもなりません。
第２は、アクが強く加熱によりアクが弱くなり消化が良くなることなど
例えば、ほうれん草は栄養価の高い野菜ですがアクが強いので茹でて水で晒すなど（最近はアクの弱い品種も栽培されているが）このアクが味を妨げるなど。色々です。
最近は生食が流行っているが、人間が火を用いないでいたらこんなに発展はなかったのではないかと思う。何故なら病原菌は加熱により死滅するので。多少の栄養価の減少より消化が良くなるのと衛生面のことも考慮することも必要思います。

zorro · Answer

工夫する事により十分栄養価は保たれます。

参考URL：http://www.yasai-kikou.or.jp/ippan/tech2.htm

野菜や肉の栄養は、煮たり焼いたりで

食材・栄養素・調理法によって異なります。

栄養素（ビタミン・ミネラル）は、火を通して多少減ってもたくさん食べられるので、そのほうがいい、という考え方もありますね。

食品成分表という本がありますが、その中にある程度書かれています。

食材により加熱することにより栄養素が減少するものとしないものがあり、一概には言えませんが、生での摂食には幾つがの問題があります

工夫する事により十分栄養価は保たれます。

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