牛肉は煮込むと硬くなる？軟らかくなる？

先日牛丼を作ったとき悩んでしまったのですが、牛肉はさっと火を通すだけが良いのか、よく煮込むほうが良いのか・・・？

すき焼きは煮過ぎるとかたくなりますよね。焼肉も焼きすぎるとまずいですよね。でも牛筋はよ～く煮込むとやわらかくなりますよね・・・。

私は牛丼や肉じゃがには牛バラ肉か、牛肩ロースを使いますが、これらの場合、肉は他の材料と一緒に煮込んでよいのですか？それともいったん取り出して最後に合わせたほうが良いですか？

宜しくお願い致します。

No.1 ベストアンサー 回答者： maichan827 回答日時： 2006/10/31 16:32

はい。

牛すじ、すね肉、どんな種類でもブロック（サイコロ状でも）の場合は、煮込みが必要です。すき焼、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、どのお料理でも、弱火のぐたぐた調理はだめです×
牛丼のおいしい作り方は、どの部位にしても、薄切りですよね…フライパンに、ケンネ（牛旨）もしくはサラダ油をひき、牛肉を焦がさぬように強火で炒め、玉ねぎは入れますか？入れるようでしたら肉が白くなってきた頃にスライスした玉ねぎを一緒に炒め、直ぐに、割り下（酒、醤油、砂糖を、煮詰めたもの）を入れます。中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。

この回答へのお礼

>ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと・・・
・・・まさにそんな風に作ってしまいました（汗）
勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時：2006/11/01 11:44

No.5 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 職業：料理講師 回答日時： 2017/04/06 16:04

牛すじはコラーゲンのかたまりのような部位なので、普段のお肉はそれとは違い、火が通り過ぎや温度によって固くなります。

最近は低温調理法でお肉にやっと火が通る温度帯で時間をかけて柔らかく加熱する方法が紹介されています。牛丼などの場合ならさいごにいれて強火で短時間で火を通すといいです。レンジ加熱は加熱原理が異なるので冷めるとすごく硬くなりやすいです

No.4 回答者： toto07 回答日時： 2006/11/01 10:01

牛筋はコラーゲンが主体です。

コラーゲンは熱変性することでゼラチンになるので、これを柔らかく食べるには、ある一定時間以上の加熱が必要です。

また肉の柔らかさには脂の量が関わるので、脂の少ない肉は少しの加熱で硬くなります。ですから脂分の少ない肉を調理するとき、レストランなどでは網脂などで周りを包んで、出来上がりをしっとりさせるということもあります。
塊肉は薄切り肉と比べて火の入り方が穏やかで、またその大きさの分だけ簡単には脂分や肉汁が抜け切ってしまうことはありませんが、要領は一緒なので適正な加熱時間というのはあると思います。
煮込みなどに使う際も肉の表面をセジール（焼き固める）してから入れる場合が多いのも、肉汁が流れ出すのを防ぎ旨みを閉じ込めると共に、それによって中の柔らかさを保つという側面があると思います。

この回答へのお礼

大変詳しい説明ありがとうございます。
硬い肉が嫌いなので、皆さんの意見を参考にもっと勉強してみます。ありがとうございました。

お礼日時：2006/11/01 11:55

No.3 回答者： fitto 回答日時： 2006/10/31 20:45

１．割り下を煮立てます。

２．牛肉を入れ、色が変わるまで煮立て取り出します。
３．その他の具を入れて、軟らかくなる煮ます。
４．肉を戻し入れ、さっと煮ます。

この回答へのお礼

炒めてから水を入れて少し煮て、途中で調味料を入れてました。
最初から割り下で調理するんですね。
勉強になりました。今度試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/11/01 11:49

No.2 回答者： ryusei99 回答日時： 2006/10/31 16:48

牛丼やすき焼きにはだいたい糸こんにゃくがはいっていると思います。

このでんぷんが肉を硬くします。
肉にある程度火を通したら取り出し
食べる前に、鍋等に戻して食べれば、やわらかく召し上がれますよ。

この回答へのお礼

なるほど、やっぱり一緒に煮込むものではないんですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/11/01 11:47