韓国料理が好きで、(他のアジアン料理もv)良く作ったりご飯食べに行きますが、うまくナムルの味付けが出来ません。
料理本も見るのですが、「なんちゃってナムル」だったり、自分で作るとイマイチ…。
出来れば、本格派の作り方が知りたいので、ご指導宜しくお願いします。
(欠かせない調味料も併記して頂けると助かります。)

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A 回答 (3件)

私も韓国料理が、大好きです。


よく行っていた韓国料理屋さんで、色々と教えてもらったことがありますので、少しアドバイスしますね。

ほうれん草・豆もやしは茹でる時に、お湯に少し塩を加えておくと良いそうです。

水切りはしっかりして、ごま油はたっぷりと使います。
ごま油は韓国のものが良いのですが、なければ香りのよいものを選びます。

もやしは豆もやしを使ったほうが、美味しいですね。(韓国ではもやしと言えば、豆もやしのことをいうらしいです)

ナムルにはあまり関係ない話しですが、コチュジャンやヤンニョンジャンなどは、韓国料理屋さんで分けてもらったりしています。
市販されているジャンより、数段美味しいですよ。
是非、お店の人と仲良くなって、分けてもらってみてください。
韓国食材を売っているお店でも、そのお店のオリジナルのジャンを見かけたことがあります。

参考URLは、私が作る時に参考にしているH.Pです。

http://www.kikutake.ac.jp/minna/s2000/s2000011/n …

こちらのH.Pは、韓国料理を作る時に、よくのぞいています。

http://www.kankoku.com/foods/

参考URL:http://www.kikutake.ac.jp/minna/s2000/s2000011/n …
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この回答へのお礼

Rikosさん、いつもご苦労様&ありがとうございます。

行きつけの韓国料理屋があるのですが、まだまだ調味料を分けて頂く程通ってはいないんで、うらやまし~いです。
(キムチ・スジ煮込みはそこでゲットしてるのですが)
やはり、ごま油・ゴマ・コチュジャン・コチュの基本的選択から、ですね?!

ご記載のURL、拝見しました。私の拙い検索では出てこなかったもので、とっても参考になりました、ありがとうございました。

お礼日時:2002/04/12 10:23

豆もやしは、根をちぎる.まず鍋にモヤシを入れる.塩を少しかけてから.水をもやしの半分入れる.蒸し茹でにするから蓋する.火をつけたら湯気がでるまでふたはあけない.湯気が出たら火を止める.10ぷんそのままおく.ざるにあけてみずきりする.あじつけ、塩少なめ.こしょう香りずけていどを入れ全体になじませる.胡麻多めに入れる.ごまあぶらもいれる.これで味が整わない時は醤油を入れてみて.店にあるものは、ほとんどこれに味の素がはいってるね.


ほうれん草茹でたらみずでひやす、根をきり良く絞ること.あじつけはもやしとおなじでもうまいよ
ぜんまいとかいろいろあるけどまたね
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この回答へのお礼

yuu1さん、有り難うございます。

蒸し茹で!…私は茹でてるだけでした。なるほど。風味が損なわれないですね。

やはりごま油は多めの使い方が正しいようですね、カロリーを考えてケチってたのが失敗の元か…(苦笑)

確かに「なんちゃって韓国料理店」のものは、化学調味料の味がしますよね。
参考になりました、感謝感激です!

P.S.ごめんなさい、ポイントは先着順にさせて頂きます。またご指導下さいね。

お礼日時:2002/04/12 10:34

もう少し具体的に書いていただけると、アドバイスもつきやすい


のではないかと思いますが。。

まず、野菜をゆでる、のも素材によっていろいろ難しいです。
私はニンジンのナムルをよくしますが、やわらかいのが好きなので
しっかりゆでます。

次に味付けですが。。。
わたしはゴマはいちいち、炒っています
そしてそれを半ずりにして加えるとか。
調味料ですが、できれば、ナムルの本場韓国のものを
使うのがいいかと思います。ゴマ油なども。
あと、コチュ。唐辛子ですがこれは韓国のものは日本の
ものと香りが格段に違います。

わたしのやり方はゆでたニンジン(マッチ棒のような切り方の)
に、半ずりのゴマ、ゴマ油、塩すこし、コチュ少しに酢を少し
こんな感じで作っています。
おしょうゆはめったに使いません。酢も自分の舌に合うものを
使っています。お酢は合うものを探すのに結構苦労しました。
(ちなみに千鳥酢使っています。あとゴマも金ゴマです。)
ごま油は日本のものですが、やはりコチュを入れると
香りがグッと韓国料理っぽくなりますね

あまりたくさん調味料を使わないで、やってみては
いかがでしょうか?
濃くするのは、あとでもできますので。

お役にたてば。。。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
>もう少し具体的に…
すみません、好みの素材は、ワラビ・ほうれん草・もやしです。味付けは唐辛子多め・にんにく多めが好み、なので、
hatopoppoさん記載のコチュ、なるほど!と思います。まずは唐辛子選びから(根本的な事ですね、)ですね。
他の料理では私も千鳥酢を使います。高いケド…(泣)、ナムルにはフツーの純米酢を使ってました。(^_^;)

醤油を入れていたので、味的にいまひとつだったのかも…。
やはり、手間暇かけて作ることなのでしょうね。

非常に参考になりました、感謝します(^o^)

お礼日時:2002/04/12 10:13

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何が食べたいか聞いても大体そんな感じ。
逆に私が好きなエスニック料理(パクチー、ナンプラー、甘酸っぱい味付けが嫌いだそう)やマクロビ料理(玄米と豆が嫌だそう)は喜ばれません。私の好物のけんちん汁、白身魚の酒蒸しは反応が薄くてがっかりしました。
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そこで、上記の他に、彼女に作ってもらえると嬉しい料理、彼氏に作って喜ばれた料理やレシピを教えて頂けますか。
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Aベストアンサー

わかります。。わかります。
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薄味の料理を作っても結局調味料を足されるので、仕方なく濃いめの味付けの料理を作っています(それでも調味料をさらに足されます^^;)

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今のところ、無理やり薄味に慣れてもらうことくらいしか思いつかないのですが、「病気じゃないんだからー」と渋られています。
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ポン酢やレモンを使ったあっさりめの料理は嫌いではないようなので、レパートリーに加えていますが、それだけではまだ対策が十分とは思えません。

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Q市販調味料にプラスする調味料教えてください

よく使うのは、昆布だし。煮物やうどん、なべなどたくさん使います。でもこれだけだと味が単調なので、おいしくさせる調味料などあったら教えてください。

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閲覧いただきありがとうございます。
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今義父、義母、旦那、娘一歳七ヶ月の6人の食事を作っています。
私も薄味より濃いめの味付けが好きなんですが、今までご飯担当してくれていた義母は甘いものが大好きで味付けも濃いめの甘口が大好きです。
長年食べてきたから私の味付けでは物足りなさを感じるらしく、今日作ったきんぴらゴボウは本を見ながら味付けして味見をし、家族の事を考えて砂糖の量を増やしたんですが二人にもっと濃くて甘めにと言われさらに作り直しました。
私はあまり甘いと太るし体によくないから最初の味付けで出したいのですが家族にも美味しく食べてもらいたいしで悩んでいます。
皆さんならどうしますか?
次言われたら体を気遣って味付けしてるからと言った方がいいのか、何も言わず義母の味付けを真似するか…
娘にもあまり濃いの食べさせるのも早死にさせるよいで気が引けます(>д<)

Aベストアンサー

私なら「そんなに濃い味付けは体に悪いです!お父さんお母さんにはいつまでも元気でいて欲しいですから薄味に慣れてくれませんか?」って言うと思います。
そして基本、薄味の料理を作ります。
お義母様はまだお元気なのでしょう?
濃い味のものはお義母様に作ってもらっては?
「私できないんでお願いします」と持ち上げて。

まあ急には難しいかも知れないから、たとえば一品だけ濃い目の味付けのものを出す。
それを毎日から二日に一回、三日に一回と徐々に減らして行く、なんてのも方法かも。
たまには義父母さん好みの濃い味のものも作るけど基本は薄味を目指す。
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そういう話を折りにつけしながらお願いするような方向で。

私の義父も塩分大好き、野菜嫌いの人でした。
同居はしてなかったので料理は義母が作っていたけど義父の言いなりに好きなものを出していました。
お義父さんに早死にしてもらいたいんだろうか?って思いました。
それは現実になり、義父は脳梗塞で60代で亡くなりました。
申し訳ないけど当然の結果だと思いました。
私なら喧嘩してでも薄味の料理を食べさせるのに、って思いましたよ。

私なら「そんなに濃い味付けは体に悪いです!お父さんお母さんにはいつまでも元気でいて欲しいですから薄味に慣れてくれませんか?」って言うと思います。
そして基本、薄味の料理を作ります。
お義母様はまだお元気なのでしょう?
濃い味のものはお義母様に作ってもらっては?
「私できないんでお願いします」と持ち上げて。

まあ急には難しいかも知れないから、たとえば一品だけ濃い目の味付けのものを出す。
それを毎日から二日に一回、三日に一回と徐々に減らして行く、なんてのも方法かも。
たまには義父母...続きを読む

Q料理の調味(味付け)比率・割合について

料理の味付けで、最近よく見かける「醤油1:味醂1:酒1」と云った
割合や比率での表記はいつ頃、誰(組織?)が決めたのでしょうか?
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どうやらプロの料理人の間では常識になっている様なのですが、ご存知の方いらっしゃいますか?
又、割合(比率)にも色々なバリエーションがあるようなのですが、何通りぐらいあるのか知りたいです。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

誰かがいつごろ決めた、基準を作った、と言うのはないと思います。重宝するので自然と誰ともなく使い始めたものではないでしょうか。他だとベーカーズパーセントなんて結構有名な使われ方ですね。

普段でもレシピそのままの分量で使うことより人数などに合わせて加減することのほうが多いと思います。そういうときは比率で書かれていたほうが便利だったりします。

言っている意味が違っていたらごめんなさい。

割合のバリエーションについては以下の本が詳しいので参考にしてください。
「分とく山」野崎洋光が説く 美味しい方程式
http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E5%88%86%E3%81%A8%E3%81%8F%E5%B1%B1%E3%80%8D%E9%87%8E%E5%B4%8E%E6%B4%8B%E5%85%89%E3%81%8C%E8%AA%AC%E3%81%8F-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E6%96%B9%E7%A8%8B%E5%BC%8F-%E9%87%8E%E5%B4%8E-%E6%B4%8B%E5%85%89/dp/4579205790/ref=sr_1_11/250-4377278-9966624?ie=UTF8&s=books&qid=1192763090&sr=1-11

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