牛乳 卵

牛乳は加熱しても凝固しないけど、卵は加熱すると凝固するのはなぜですか？？

No.1 回答者： doc_sunday 回答日時： 2006/11/18 22:06

ごくごく単純に言えば牛乳より卵の方が「タンパク質の濃度が高いから」「卵に含まれている水が牛乳より少ないから」

また、卵の場合タンパク質が緊密な網状構造をとっているのに、牛乳のタンパク質は分子量が小さくて分散しているから。
と言うことではないかと思います。