なぜ鮭の身は加熱しても赤いままなんですか？

マグロやブリなど、多くの魚が火を通すと変色するのに対して、
鮭はあまり色が変わったようには、見えません、なぜなんでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： myeyesonly 回答日時： 2001/01/10 00:41

赤身魚が赤い訳は、筋肉中に含まれるミオグロビンという色素タンパク質のためです。

このミオグロビンは筋肉に酸素を与える働きをしており、それ自体タンパク質なので、熱を加えると茶色くなって固まってしまいます。だから、赤身魚は、火を通すと変色します。
一方、サケが赤いのは、この物質のためではなく、含まれている脂肪に赤い色素が入ってるためです。この色素はタンパク質ではないので、熱で変化しません。焦がせば変化しますけど。
そして、この赤い色素は、サケのえさであるオキアミなどに含まれているものが、サケの脂肪として蓄えられたものです。ですからサケの赤いのはオキアミなどのえさを一杯食べた証拠で、赤い身程おいしいわけです。