みかんの、じょうのう膜が、酸とアルカリによって除去される
過程が分かる人いますか?
もし、ご存知な方いましたら教えてください。
よろしくお願いします!!

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A 回答 (5件)

ペクチナーゼの件ですが、ご指名もあるので少し補足させていただきます。



結論からいいますとできますが難しいでしょう。
まずコストはご想像の通り全くあいません。酵素を使うので溶液もバッファー使用の必要も出でしょう。

次にペクチナーゼについてですが、精製が大変です。すごいとはいいませんが、普通売られているものではセルラーぜ活性が残っているのでセルロースまで分解します。使うならさらに精製が必要です。
種類もいろいろあるのでどれを使うかの設定も必要です。
さらに反応速度がとても遅い。時間がすごくかかります。

しかしこの技術うまく使うと大変良いことがあります。普通ジュースを作るときは搾るのですが、細胞が破壊されるため酸化防止剤などを加える必要が出てきます。しかしこの技術で細胞を破壊せずに作ることができるのです。こうして作ったものは細胞が壊されていないために比較的安定なんです。無添加で長期保存ができるんですね。

ちなみに現在のジュース生産においてもペクチナーゼ、セルラーゼを使用しています。それは搾った際に細胞壁破砕物がコンタミするためです。

すっかり蛇足ですがMiJun様よろしいですか。
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akiyamaharukaさんの詳細な回答がありますが、以下のサイトは参考になりますでしょうか(直接的な回答ではありませんが)?


(「これでわかる 理科 中学3年」みかんの袋はとかしてとる)

製造コスト的には合わないでしょうが、「ペクチナーゼ」等の酵素の利用もあるのでしょうかね?
それにしても、前処理としての酸・アルカリ処理は必要なのかも・・・?→akiyamaharukaさんが詳しいのでは?

ご参考まで。
 
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回答ではなくて,補足というか,お礼というか,お詫びというか,です。



akiyamaharuka さん私の勘違いを御指摘いただきありがとうございました。確かに蛋白質はあまり関係ないようですね。

ところで,ペクチンだとすると。あえて取り除かずに,植物性繊維として食べた方が整腸作用があって良いようです。便秘にも効果的だそうです。

今度はあっていると思いますが・・・。

参考URL:http://www.sisnet.or.jp/secom/shop/secom/clm-48. …
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みかんのじょうのう膜が、酸とアルカリによって除去できるのはこれらが細胞壁に対して


作用するためです。具体的には、ペクチンに作用する事が大きいです(ペクチンは細胞壁内でセルロースと並ぶ主成分。じょうのうでは特に多い)。ペクチンは細胞壁内では、不溶性のものが多いのですが:文献によれば(実際に実験したら可溶性のものもかなりあり)これが塩酸によりまずはずれて可溶性になります。理由はCaイオンと結合することで不溶性になっているペクチンがはずれる、または塩酸によりセルロースとの結合が離れるという事が考えられています。このとき温度をかけるのは、反応速度上昇、同時にペクチンは鎖上構造をしているのでこの鎖を断ち切る意味もあります。塩酸でも同様なことが起こせます。
ペクチンは主に酸性で抽出できるのですが、細胞壁内にはアルカリにより可溶化する成分もありこれを水酸化ナトリウムで可溶化するわけです。この二つによりかなりの膜成分が可溶化され細胞壁はすかすかの状態になり柔らかくなります。しかしもう一つの主成分のセルロースは酸、アルカリ、熱ともに安定のために残ります。これを水流で流すことになります。
中のさのうが分解されないのは細胞壁成分にセルロースが多いためです。

人参をお湯で煮ると柔らかくなるのもこのペクチンが溶けだしていることで説明できます。酸アルカリは反応をさらに強力にしているわけです。

残念ながら今回の場合に関しては,rei00様がご指摘されるタンパクの関与は小さいです。

ちなみに温州みかんでしたらじょうのう膜をお湯で2時間ほど煮ますと(皮に対して水10倍ほど)、膜はバラバラになります。

参考URLでご希望の実験をしています。かなり参考になるはずです。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=12725
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下記の参考 URL のペ-ジを見ると,「酸とアルカリによって除去される」のではなく,酸とアルカリで柔らかくした後,水流で除去されるようです。



酸やアルカリは蛋白質を変性させて分解も引き起こしますから,それで柔らかくなるんだと思います。

これでいかがでしょうか。

参考URL:http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/cqccs/xqa …
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Qクロマトグラフィーの種類について

液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー、吸着クロマトグラフィー、イオン交換クロマトグラフィー、イオンクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィー、ゲルクロマトグラフィー、分配クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー、カラムクロマトグラフィー、薄層クロマトグラフィー

これらの用語の関係を教えて下さい。◯◯クロマトグラフィーは◯◯クロマトグラフィーの一種みたいな感じにお願いします。

Aベストアンサー

一定のテーマで分類してみると以下のようになります。

<移動相による分類>
○ガスクロマトグラフィー:移動相にガスを用いるもの
○液体クロマトグラフィー:移動相に液体を用いるもの
(○超臨界流体クロマトグラフィー)

<固定相の形状による分類>
○カラムクロマトグラフィー:固定相を筒状(カラム)のものに詰めて利用するもの。
○薄層クロマトグラフィー:固定相を板状にするもの

<分離原理による分類>
○分配クロマトグラフィー:分配係数の差を利用して分離する
○吸着クロマトグラフィー:吸着力の差を利用して分離する
○イオン交換クロマトグラフィー(イオンクロマトグラフィーとも):イオン交換における平衡定数の違いを利用して分離する
○ゲル(浸透または濾過)クロマトグラフィー:分子の大きさと多孔質に対する分散の差を利用して分離する
 ※原理名的には分子排斥クロマトグラフィー
○アフィニティークロマトグラフィー:生体高分子との親和性(アフィニティー)の差を利用して分離する

<装置名として>
○高速液体クロマトグラフィー
液クロ装置のうち、高圧液流に対応した装置のこと。機器分析装置としての液クロならば今はほとんどこれかと。
なお、カラムと検出器を自分で選択することで、上記のいろいろな分離原理を利用できる
○イオンクロマトグラフィー
液クロ装置の仲間。イオンクロマト分析用に特化した構成の液クロ装置。
こちらは基本的にはイオン交換クロマト専用。


用語の各原理/解説については、専門書や他のウェブサイトを参照された方がよいかと思います。
以上、参考まで。

参考URL:http://www.hitachi-hitec.com/science/lc_basic/lc_course1.html

一定のテーマで分類してみると以下のようになります。

<移動相による分類>
○ガスクロマトグラフィー:移動相にガスを用いるもの
○液体クロマトグラフィー:移動相に液体を用いるもの
(○超臨界流体クロマトグラフィー)

<固定相の形状による分類>
○カラムクロマトグラフィー:固定相を筒状(カラム)のものに詰めて利用するもの。
○薄層クロマトグラフィー:固定相を板状にするもの

<分離原理による分類>
○分配クロマトグラフィー:分配係数の差を利用して分離する
○吸着クロマトグラフィー:吸着力の差...続きを読む

Qペクチンのゲル化について

母親がパン屋になろうとしているのですが・・・
ジャム作りに関する、ペクチンの作用について質問させて下さい。

ペクチンは酸と糖との反応によりゲル化が起こると言いますが、糖が65%程度ある時が最適だとのことです。
ゲル化には、なぜこんなにも大量の糖が必要なのでしょうか?ガラクツロン酸の脱水縮合が起こっていると考えても、こんなに沢山の糖を必要とする理由が分かりません。

Aベストアンサー

ゲル化は脱水縮合ではありません。コロイドだからですよ。

酸性条件下でペクチンが糖と水素結合し、大きな網目構造を形成したことで、流動性がなくなり固まるのです。

ちなみにペクチンの説明をすると、カルボキシル基の一部がメチルエステル化されたポリガラクツロン酸が主体となっている複合多糖類です。
メチル化の量によって低メトキシルペクチン(メトキシル基含量7%以下)と高メトキシルペクチン(メトキシル基含量7%以上)に分けられています。

果実に含まれているペクチンは、一般的に高メトキシルペクチンです。糖濃度が60%以上、pH2.8~3.2のとき最適ゲルが形成されるようです。

参考URL:http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q46.html

Q缶詰のビタミンC

みかんの缶詰はビタミンCがあるのでしょうか?

Aベストアンサー

もちろんありますよ。
生のみかんを食べるよりは少ないですけどね。

みかんの缶詰は、主に冬に製造されます。(野菜や果物の缶詰は、普通は通年製造はしません)
で、この時期に農家から出荷されたばかりのみかんと比べると、ビタミンCはいくらか少ないです。とはいえ、半減しているとかそういうことはありません。2~3割程度の減少だとされます。

缶詰にすると酸化によるビタミンCの失活が抑えられるため、缶詰製造過程で上記の通りいくらか減少するものの、その後の保存期間中におけるビタミンCの減少はゆっくりとしたものになります。
(生みかんでも、普通に箱等で保存している間にビタミンCは減少しており、そのペースは缶詰より早いとされます)

昔ながらのみかん缶詰ですと、1缶でみかん5~10個分(元の果実のサイズによります)の果肉部が入っています。
よって1缶完食すれば、少し鮮度の落ちた、これまた昔ながらのネット入りみかんを1ネット全部食べたくらいのビタミンCは取れるのではないでしょうか。

Q大腸菌群検査について○市販品のデオキシコレート寒天培地○

来週から初めて大腸菌群を測定することになりました。
対象は、排水です。
ですので、デオキシコール酸塩寒天培地法により、
検査することにしました。
そこで、和光のデオキシコレート寒天培地を今発注しているのですが、これは溶かすだけでいいのでしょうか?
他の使用するものは全て、乾熱滅菌や高圧水蒸気滅菌するのですが、他のHPでは、注意書きで、この培地は滅菌しないとありました。
初めて取り扱う寒天培地ですので、
1L当りの溶かす量、溶かす方法、使用までの最適温度、凝固時間、滅菌の有無など、なんでもいいので、
詳細を教えてください。また、滅菌しないのであれば、その理由も教えてください。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

デオキシコール酸培地は、確かに滅菌不可です。
でも、寒天が入ってますから、加温しないと溶けません。
通常は、粉に水を加えて均一に懸濁したのち、コンロや電子レンジで加温して、煮沸溶解します。培地溶液が澄明になれば、寒天が溶けてますから、すぐ加温を止めてください。

1Lあたりの溶かす量は、培地のボトルに書いてあります。
溶かした培地は、45℃くらいの恒温槽に入れて使用時まで冷却しておきます。熱々の培地を試料液に加えたら、細菌は死んじゃいますからね。でも慣れていない人には45℃は低すぎるかも。なるべくなら培地が余るくらいに多めに作っておいたほうが、冷めるのが遅くなっていいと思います。
凝固時間は知りません。シャーレに分注して、室温で15分も置けば固まります。シャーレを積み重ねておくと、熱が逃げにくくなって固化が遅れますから、平置きで並べて冷ましてください。

滅菌しない理由は、含まれているニュートラルレッドが熱に弱いためです。また、デオキシコール酸培地の検出対象である大腸菌群は、煮沸の条件で十分死滅しますから、滅菌しなくても問題ありません。

デオキシコール酸培地は、確かに滅菌不可です。
でも、寒天が入ってますから、加温しないと溶けません。
通常は、粉に水を加えて均一に懸濁したのち、コンロや電子レンジで加温して、煮沸溶解します。培地溶液が澄明になれば、寒天が溶けてますから、すぐ加温を止めてください。

1Lあたりの溶かす量は、培地のボトルに書いてあります。
溶かした培地は、45℃くらいの恒温槽に入れて使用時まで冷却しておきます。熱々の培地を試料液に加えたら、細菌は死んじゃいますからね。でも慣れていない人には45℃...続きを読む

Q植物性たんぱく質の熱変性等について

豆腐を天然ニガリで作る場合、豆乳温度が高いと上手く固まらないので豆乳温度を下げておいてからニガリを混ぜ合わせ、その後、温度を上げて行き固めるそうですが、豆乳温度を上げたり下げたりした場合、たんぱく質に何らかの変化(たとえばタンパク質の量や質が変わる)が起こる事はないのでしょうか?もし高温で固める事が出来た場合にその豆腐は冷却豆乳を使った場合に比べて良い点(たとえば、美味しいとか健康に良いとか)があるのでしょうか?

Aベストアンサー

近年イソフラボンが非常に注目されていますが、豆腐製造にはむしろ雑味/エグ味などとしてよくありません。大豆中の小糖類とともに失われます。

イソフラボンは体にいいように言われておりますが、商業ベースになるとどうもうさんくさい話が前に出てきます。別のカテゴリで「マイナスイオン」の話もありますが、私は技術職より営業職が牽引している問題に見えます。
一時、大豆レシチンも話題になりましたが、実際のものは臭くてたまりませんでしたね。そのときにも同じような効果が謳われました。
わざわざ微量しか含まれないものをちまちま集めることにコストをかけた「健康食品」をたべるのか、大豆を煮豆にして食べるのかは人によると思います。ちなみに大豆に含まれる成分をできるだけ失うことなく摂取しようと思えば、煮豆とかきな粉にしていただくのがもっとも効率がよく、且つ熱コストも安いでしょう。

豆乳の加熱/冷却はご指摘の通り非常にコストがかかりますが、安定した品質のものを作り、お客様に提供するのも大切な仕事です。

タンパク質破壊はこの程度の熱処理ではほとんどおきません。豆腐は大豆蛋白の純度を非常に高めた食品と言えます。

近年イソフラボンが非常に注目されていますが、豆腐製造にはむしろ雑味/エグ味などとしてよくありません。大豆中の小糖類とともに失われます。

イソフラボンは体にいいように言われておりますが、商業ベースになるとどうもうさんくさい話が前に出てきます。別のカテゴリで「マイナスイオン」の話もありますが、私は技術職より営業職が牽引している問題に見えます。
一時、大豆レシチンも話題になりましたが、実際のものは臭くてたまりませんでしたね。そのときにも同じような効果が謳われました。
わざわざ...続きを読む

Qクエン酸含量

果実のクエン酸含量を求めるために、試料液1mlを0.05N水酸化ナトリウムで中和滴定しました。滴定値からクエン酸含量を求める計算方法を教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

まず、クエン酸のpKa、滴定曲線を調べてください。

クエン酸は第三当量点で大きくpHが動きますから
おそらくこの点を滴定したものと推測します。

この場合は、
滴定量V(L)とすると、
入れたNaOHの式量は
0.05V(mol)

試料濃度をC(mol/L)とすると
試料中のクエン酸の分子量は
0.001C(mol)

クエン酸は3価の酸であり、
第3当量点で全ての酸の数と塩基の数がつりあうので
0.001C×3=0.05V
となり、
C=50V/3=16.66…V≒17V(mol/L)
とわかります。

Qペクチナーゼ関連

[#26532]:☆みかん☆について・・。の回答に関連にして、akiyamharukaさん、蛇足(大変参考になり、新しく関連質問を上げました。)ありがとうございました。
---------------------------------------
「次にペクチナーゼについてですが、精製が大変です。すごいとはいいませんが、普通売られているものではセルラーぜ活性が残っているのでセルロースまで分解します。使うならさらに精製が必要です。
(中略)
しかしこの技術うまく使うと大変良いことがあります。普通ジュースを作るときは搾るのですが、細胞が破壊されるため酸化防止剤などを加える必要が出てきます。しかしこの技術で細胞を破壊せずに作ることができるのです。
(中略)
ちなみに現在のジュース生産においてもペクチナーゼ、セルラーゼを使用しています。それは搾った際に細胞壁破砕物がコンタミするためです。」
--------------------------------------
いくつか疑問点を質問します(成書は未だ当たってませんが、インターネット検索では見つかりませんでしたので・・?)。
1.セルラーゼ活性が残っていると具体的にどのようになるのでしょうか(セルロース成分の分解は分かります)?
更に、その問題を回避する為にはセルラーゼ活性をどれ位するもで精製すれば良いのでしょうか?
2.みかんのじょうのう膜の成分は「ペクチン+セルロース+ヘミセルロース+α」でしょうか?含量割合がわかりますでしょうか?
3.「細胞が破壊されるため」との記載がありますが、この「細胞」とはじょうのう膜の細胞でしょうか?更に、「酸化防止剤」を使用する理由を化学的に説明して下さい。
4.コスト面は別として前処理等によりペクチナーゼの処理時間(反応時間)を短縮化は可能でしょうか?

ご教示の程宜しくお願いします。

[#26532]:☆みかん☆について・・。の回答に関連にして、akiyamharukaさん、蛇足(大変参考になり、新しく関連質問を上げました。)ありがとうございました。
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「次にペクチナーゼについてですが、精製が大変です。すごいとはいいませんが、普通売られているものではセルラーぜ活性が残っているのでセルロースまで分解します。使うならさらに精製が必要です。
(中略)
しかしこの技術うまく使うと大変良いことがあります。普通ジュースを作るときは搾るのですが、細...続きを読む

Aベストアンサー

ネットで探されるのはおそらく無理でしょう。
今手元に資料がございませんので一部だけ回答いたします。
後日補足させていただきます。
回答を

1.ペクチナーゼを精製する際にセルラーゼがコンタミするのです。一般に市販されているものは、細菌からの精製品として売られています。タンパク精製をやったことがおありならばわかると思いますが、似たような場所で働くものは、精製の際に最後まで残ってくることがよくあります。ペクチナーゼの場合も同様でコンタミしてくるのです。ちなみにセルラーゼを購入した場合もペクチナーゼ、アミラーゼのコンタミがあり使用の際には気を付けねばなりません。さて前回質問にあった酸アルカリ法のポイントは「じょうのう」と「さのう」の構成成分比の違い、すなわちじょうのうにペクチンが多く、さのうにはセルロースが多いことを利用しています。この違が、ペクチンなどは可溶化、セルロースは不要のままに残るのです。もしもペクチナーゼを使った場合、さのう中のセルロースまで分解を起こす可能性が出てきます。缶詰においてミカンの形が残っているのは細胞壁が強固なまま保存されているためであり、仮にセルロースが分解された場合強度が落ちる可能性が十分にあります。しかし、セルラーゼ活性がひどく残っている分けではないのであくまでも可能性の問題です。精製の方法はイオン交換かラムで十分です。使用カラムは酵素により異なります。

2.一般的な細胞壁構成成分と違いはありません。申し訳ありませんが、含量割合までは不明です。正直なところこの分野のもの、特に糖質は直接的に定量する方法はなく、抽出量=存在量と見なされるためにあまり正確な値もでないのです。生化学的に解析というよりも
食品科学の分野での分類が主に使われます。

3.じょうのう膜を含むすべての細胞と考えていただいてよろしいです。ミカンよりリンゴで考えていただいた方がわかりやすいのですが、皮を剥いたリンゴが褐色に変色することはよく知られている現象です。これはフェノールオキシダーゼをはじめとする酸化酵素により、フェノール類が酸化されるわけです。健康にいいといわれるポリフェノールもこの一つです。細胞から出された酵素は細胞内と違い無秩序に働きだします。しかもこれらの酵素はなぜか失活しにくいものが多いのです。酸化防止剤をいれることでこれらの働きが抑制できるわけです。勉強不足で申し訳ないのですが、有名なSODによる活性酸素消去系におきましては、ビタミンC(アスコルビン酸)、ビタミンE(トコフェノール)が含まれますので、ビタミンCの添加が有効なことはわかりやすいのですが、フェノールオキシダーゼがビタミンCとどのように関連しているかまでは知らないのですが、この辺は結果オーライで行われているのでしょう。

4.これはジュースの場合ですよね。可能です。遠心をさらに強力、長時間にして沈殿として落としてしまえばいいのです。ただこの方法でほかの成分まで沈殿するかどうかまではわかりません。

かなり、専門的なお話ですのでなかなかネットではつらい面もございます。足りない部分は補足いたしますので、要求していただければ幸いです。

後日、参考書を紹介させていただきたいと思います。しかし絶版、マイナーな学会誌が多いために手にいれづらいかもしれません。

ネットで探されるのはおそらく無理でしょう。
今手元に資料がございませんので一部だけ回答いたします。
後日補足させていただきます。
回答を

1.ペクチナーゼを精製する際にセルラーゼがコンタミするのです。一般に市販されているものは、細菌からの精製品として売られています。タンパク精製をやったことがおありならばわかると思いますが、似たような場所で働くものは、精製の際に最後まで残ってくることがよくあります。ペクチナーゼの場合も同様でコンタミしてくるのです。ちなみにセルラーゼを購入し...続きを読む

Qエクセル STDEVとSTDEVPの違い

エクセルの統計関数で標準偏差を求める時、STDEVとSTDEVPがあります。両者の違いが良くわかりません。
宜しかったら、恐縮ですが、以下の具体例で、『噛み砕いて』教えて下さい。
(例)
セルA1~A13に1~13の数字を入力、平均値=7、STDEVでは3.89444、STDEVPでは3.741657となります。
また、平均値7と各数字の差を取り、それを2乗し、総和を取る(182)、これをデータの個数13で割る(14)、この平方根を取ると3.741657となります。
では、STDEVとSTDEVPの違いは何なのでしょうか?統計のことは疎く、お手数ですが、サルにもわかるようご教授頂きたく、お願い致します。

Aベストアンサー

データが母集団そのものからとったか、標本データかで違います。また母集団そのものだったとしても(例えばクラス全員というような)、その背景にさらならる母集団(例えば学年全体)を想定して比較するような時もありますので、その場合は標本となります。
で標本データの時はSTDEVを使って、母集団の時はSTDEVPをつかうことになります。
公式の違いは分母がn-1(STDEV)かn(STDEVP)かの違いしかありません。まぁ感覚的に理解するなら、分母がn-1になるということはそれだけ結果が大きくなるわけで、つまりそれだけのりしろを多くもって推測に当たるというようなことになります。
AとBの違いがあるかないかという推測をする時、通常は標本同士の検証になるわけですので、偏差を余裕をもってわざとちょっと大きめに見るということで、それだけ確証の度合いを上げるというわけです。

Qクエン酸水のpH

手作り化粧水を作ろうと思い、任意のpHになるようなクエン酸水を作りたいのですが、数学・化学に疎く、計算方法がわかりません。

クエン酸はpKa = 2.87だそうです(Wikipediaより)。

簡単に計算できるのであれば教えていただきたいですが、理系に疎い私なのでややこしいようでしたら、

水100mLに対して、

pH = 3、
pH = 4、
pH = 5、

それぞれ何gのクエン酸を入れればよいかを、教えていただきたいです。

それとも、pH試験紙を用いながら調整したほうが無難でしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

正確に調製したいならpHメーター等を使う必要がありますが、

およそでよいなら次の式で近似出来ると思います。


クエン酸は3価の酸ですが、

pK1=3.13、pK2=4.76、pK3=6.40 (25℃)

第2解離以降を無視すると、

濃度:C≒10^(pK1-2pH)+10^(-pH) より、

クエン酸 0.1・C・M (g) に純水を加えて100mlに調製したらよいと思います。

クエン酸が無水物の場合なら M=192、1水塩の場合なら M=210 で計算します。
(※ pK1は温度により変わります。)


尚、かなり微量になりそうなので、10倍量を加えて1Lにした方が誤差は小さくなるでしょう。

Qクッキーを焼くときに無塩バター使いますが・・・

クッキーなど焼くときに無塩バターを使いますが、普通の(塩の入ってる)バターを使ったらどうなるのでしょうか?
塩の影響で上手く焼けないとか、ポロポロになっちゃうのでしょうか?
ただ塩辛くなるだけなのでしょうか?

素朴な疑問ですがどなたかご存じの方いらっしゃいましたら回答お願いします。

Aベストアンサー

クッキーなら問題ありません。
少し塩味&独特の癖(コク)が増す程度です。
バター(メーカー)によっても味はかなり変わりますけどね。
レシピに別に塩があるようなら、それは入れなくてもいいです。
分量、焼き時間等は全て変更する必要はありません。

バターケーキ(パウンドケーキ等)になるとちょっと塩味がキツイかなとなります。
食べれないと言う事は全くないけど。

風味、コクの違いは大雑把に言えば。
強い←ーーーー→あっさり
発酵バター、有塩バター、無塩バター、製菓用マーガリン、ショートニング

サクサクのあっさりクッキーにしたいならバターではなくマーガリンやショートニングを使うといいです。
量が代わらない範囲でバターと半々で混ぜてもいいし。


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