☆みかん☆について・・。

みかんの、じょうのう膜が、酸とアルカリによって除去される
過程が分かる人いますか？
もし、ご存知な方いましたら教えてください。
よろしくお願いします！！

No.5 回答者： akiyamaharuka 回答日時： 2001/01/13 23:12

ペクチナーゼの件ですが、ご指名もあるので少し補足させていただきます。

結論からいいますとできますが難しいでしょう。
まずコストはご想像の通り全くあいません。酵素を使うので溶液もバッファー使用の必要も出でしょう。

次にペクチナーゼについてですが、精製が大変です。すごいとはいいませんが、普通売られているものではセルラーぜ活性が残っているのでセルロースまで分解します。使うならさらに精製が必要です。
種類もいろいろあるのでどれを使うかの設定も必要です。
さらに反応速度がとても遅い。時間がすごくかかります。

しかしこの技術うまく使うと大変良いことがあります。普通ジュースを作るときは搾るのですが、細胞が破壊されるため酸化防止剤などを加える必要が出てきます。しかしこの技術で細胞を破壊せずに作ることができるのです。こうして作ったものは細胞が壊されていないために比較的安定なんです。無添加で長期保存ができるんですね。

ちなみに現在のジュース生産においてもペクチナーゼ、セルラーゼを使用しています。それは搾った際に細胞壁破砕物がコンタミするためです。

すっかり蛇足ですがMiJun様よろしいですか。

No.4 回答者： MiJun 回答日時： 2001/01/13 12:39

akiyamaharukaさんの詳細な回答がありますが、以下のサイトは参考になりますでしょうか（直接的な回答ではありませんが）？

（「これでわかる 理科 中学3年」みかんの袋はとかしてとる）

製造コスト的には合わないでしょうが、「ペクチナーゼ」等の酵素の利用もあるのでしょうかね？
それにしても、前処理としての酸・アルカリ処理は必要なのかも・・・？→akiyamaharukaさんが詳しいのでは？

ご参考まで。
　

No.3 回答者： rei00 回答日時： 2001/01/11 09:18

回答ではなくて，補足というか，お礼というか，お詫びというか，です。

akiyamaharuka さん私の勘違いを御指摘いただきありがとうございました。確かに蛋白質はあまり関係ないようですね。

ところで，ペクチンだとすると。あえて取り除かずに，植物性繊維として食べた方が整腸作用があって良いようです。便秘にも効果的だそうです。

今度はあっていると思いますが・・・。

参考URL：http://www.sisnet.or.jp/secom/shop/secom/clm-48. …

No.2 回答者： akiyamaharuka 回答日時： 2001/01/11 01:41

みかんのじょうのう膜が、酸とアルカリによって除去できるのはこれらが細胞壁に対して

作用するためです。具体的には、ペクチンに作用する事が大きいです（ペクチンは細胞壁内でセルロースと並ぶ主成分。じょうのうでは特に多い）。ペクチンは細胞壁内では、不溶性のものが多いのですが：文献によれば（実際に実験したら可溶性のものもかなりあり）これが塩酸によりまずはずれて可溶性になります。理由はCaイオンと結合することで不溶性になっているペクチンがはずれる、または塩酸によりセルロースとの結合が離れるという事が考えられています。このとき温度をかけるのは、反応速度上昇、同時にペクチンは鎖上構造をしているのでこの鎖を断ち切る意味もあります。塩酸でも同様なことが起こせます。
ペクチンは主に酸性で抽出できるのですが、細胞壁内にはアルカリにより可溶化する成分もありこれを水酸化ナトリウムで可溶化するわけです。この二つによりかなりの膜成分が可溶化され細胞壁はすかすかの状態になり柔らかくなります。しかしもう一つの主成分のセルロースは酸、アルカリ、熱ともに安定のために残ります。これを水流で流すことになります。
中のさのうが分解されないのは細胞壁成分にセルロースが多いためです。

人参をお湯で煮ると柔らかくなるのもこのペクチンが溶けだしていることで説明できます。酸アルカリは反応をさらに強力にしているわけです。

残念ながら今回の場合に関しては,rei00様がご指摘されるタンパクの関与は小さいです。

ちなみに温州みかんでしたらじょうのう膜をお湯で２時間ほど煮ますと（皮に対して水１０倍ほど）、膜はバラバラになります。

参考URLでご希望の実験をしています。かなり参考になるはずです。

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=12725

No.1 回答者： rei00 回答日時： 2001/01/10 18:45

下記の参考 URL のペ－ジを見ると，「酸とアルカリによって除去される」のではなく，酸とアルカリで柔らかくした後，水流で除去されるようです。

酸やアルカリは蛋白質を変性させて分解も引き起こしますから，それで柔らかくなるんだと思います。

これでいかがでしょうか。

参考URL：http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/cqccs/xqa …