お正月の餅を焼いていてふと疑問が湧きました。
麺類などは乾燥させて硬くなり茹でてたりして水分を加えると柔らかくなりますよね。餅は熱を加えるだけで柔らかくなりますが、どうしてでしょうか。そもそも硬くなる原理からして違っているのかと推測してますが、これ以上は分かりませんでした。お暇なときで結構ですから、教えてください。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (1件)

 米にはウルチとモチがあります。

(トウモロコシにもありますが)この違いは、含まれているデンプンの違いによります。デンプンにはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロースは直線型で粘り気がなく、アミロペクチンは枝分かれして絡み合うようになるため粘り気があります。ウルチ米のデンプンはアミロペクチンが約17~25%含まれ残りがアミロースですが、モチ米はアミロペクチン100%で、あのように粘り気が大変強いのです。
 デンプンはそのままでは食べられません。蒸すことにより、加熱・加水ということでα化デンプンとなり、ご飯のように柔らかく、粘り気もでます。
 ご質問の堅い-柔らかいはこのデンプンのα化によります。加熱・加水によるデンプンの膨潤化現象です。
 餅は餅米を蒸し、餅つきをします。ここで、十分膨潤され、十分水分も含まれます。放置しますと表面より水分が抜け出し、αからβ化し堅くなっていきます。このとき、アミロペクチンが絡み合い早く堅くなるので、内部に十分な水分が取り残されます。
 堅くなった餅を焼くなどして加熱すると、内部の水分が水蒸気となり、内部から蒸したのと同じ状況になります。α化が起こるわけです。
 ウルチ米の飯が堅くなるのは水分を失うのが一般的ですが、餅が堅くなるのは、水分をあまり失わず、そのデンプン=アミロペクチンの性質によります。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

よく理解できました。どうもありがとうございました。これからもよろしくお願いします。

お礼日時:2001/01/11 05:52

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qお餅の種類について教えてください。

先日、同じメーカーのお餅を食べたらなんかこれまでと明らかに違ってなんか白いというより透明感が非常にあってつるつる艶がある質感でさらに異常に粘りけがあったのですが私はどんな種類のお餅を食べたのでしょうか?お餅の種類に関する知識は全くありませんが、明らかになにか種類の違うお餅を食べた感じでした。お餅の種類などに詳しい方よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

普通に売っている白いお餅は原材料が2種類あって、もち米ともち米粉なんです。
○もち米で作った物は、「普通の餅」という感じの食感。もち米を蒸して杵でつくお餅です。
○こち米粉で作られたお餅は、macpm8600さんが食べたような、透明感があってコシ
より粘りがある感じです。

おそらく食べたのは「もち米粉」のお餅ではないでしょうか?

ちなみに「もち米の餅」より「もち米粉の餅」の方が安く売っていて、100円ショップなどにもあったりします。

餅である事に変わりはありませんが、かなり食感が違いますよね(^_^;)

Qキヌサヤエンドウが硬くなる原因は

毎年キヌサヤエンドウを作っています。今年は実が早く硬くなるような気がします。
原因は分かりませんが、天候の影響か、あるいは肥料のせいかも知れないと想像しています。肥料は、木の葉の堆肥、もみ殻燻炭、草木灰少々、それに野菜用の化成肥料です。
素人ですので、その配分は適当ですが、この早めに実が硬くなる原因は、(1)肥料の例えば窒素などが多すぎるからか (2)その逆で少ないからか (3)天候のせいなのか (4)その他の理由で
なお、作るのは同じ畑で、連作はしないようにしています。
他にも理由があるかも知れません。どなたか、教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

エンドウのたべごるは数日です、
長くても一週間程度です。
それを過ぎたら膨らむのを待って、
グリーンピースにしたらいいです。

Q餅につく青カビの種類

餅に青カビがつきますよね?あれは常に特定の種類のカビなんでしょうか?それとも餅につく青カビのなかにも種類があるのでしょうか?

時々正月の餅には赤とか黄とかのカビ?がつきますよね。あれもアオカビの仲間なのでしょうか?

青カビは以前は律儀に削り落としていたのですが、試しにそのまま焼いて食べたところ、蓬のような風味がついて逆においしかったです。害は無いですよね?

Aベストアンサー

ペニシリウム属のカビだと思います。

ペニシリウム属のカビのなかには、

抗生物質(ペニシリンなど)を作るのに使われているもの
チーズの熟成に使われているもの(ブルーチーズ、カマンベールなど)

などがあります。

無害なものばかりではなく、有毒物質を作るものもありますから、食べないほうがいいとおもいますよ。

参考URL:http://www.sotodan-souken.com/life_style/page007.html

Qこの柑橘の名前はなんと言うのでしょうか? 皮は薄く、実は持つと柔らか目です。ジューシーで程よい酸味と

この柑橘の名前はなんと言うのでしょうか?
皮は薄く、実は持つと柔らか目です。ジューシーで程よい酸味と甘みです。

Aベストアンサー

私も清美オレンジだと思います。

http://www.kajuen.co.jp/sp/introduction/item07.htm
http://www.kajuen.co.jp/sp/introduction/

辺縁種を考えるとキリがないです。

見た目と種の多さでは一番近いと思います。

Q「からみ餅」の種類

「からみ餅」でおすすめの食べ方はありますか?

地域のイベントのお手伝いをすることになりました。
対象は、中学生までの子供たちです。
(保護者同伴の幼児もです。)
つきたての餅を食べます。

・お汁粉の他に「からみ餅」も出す予定です。
・きなこ
・ごま
・納豆
この3種類は決まっています。
せっかくの機会なので、子供たちに喜んでもらいたいと思っています。

他におすすめの種類を教えていただけませんか?

Aベストアンサー

挙がったもの以外だと、「ずんだ」ですかね。
枝豆のあんこ、緑色のあんこです。
ずんだラヴ♪
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20030321b/index.htm

http://www.youtube.com/watch?v=8wIulxwj1YQ

Q麦のままだと何故硬いのか?

子供の宿題でこんなものが出ました。図書館とか本を探しに行ったりしたのですが、見つかりませんでした。
どなたかご存知の方教えて下さい。

Aベストアンサー

「麦のまま」という意味がよく分かりませんが、「粒のまま」と「粉」との違いと言うことでしょうか。
粒食に適した米と、粉食に適した小麦は、基本的に植物としての性質が違うというしかないでしょう。
それぞれの穀物の性質に最も適した食べ方が発達してきたわけです。

Q餅 茹でる?焼く?

きな粉餅やごま餅は、餅を焼いて粉を付けるより
茹でて付けた方がいいでしょうか?

また、茹でたほうがいいお餅の種類は、
きな粉餅やごま餅以外にもありますか?

よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

私も、NO1様と同じ、一度焼いてから、お湯に浸します。
焼くことで、型くずれを防ぎ、さらに香ばしく成るからです。

一番好きな食べ方は、豆腐餅です。
クルミをあたり鉢で摩り下ろし、豆腐を入れて更にあたります。
塩で味を整え、醤油を一刺し(香り付け)入れて、柔らかい熱々の餅を絡めて食べます。
餅の熱いのと、豆腐の冷たいのが、なんとも言えず美味しいです。
クルミが無い時は、ピーナッツでも美味しいです。
普通は、短冊餅を2個しか食べませんが、豆腐餅にすると、5個くらい平気で食べてしまいます。
食べ過ぎてしまうので、年に2~3回で我慢しております。

Qお餅の作り方 (豆餅?)

長野県諏訪地方かその近辺の方々が作るお餅だと思うにですが、確か豆餅と呼んでいました。
お餅の出来上がりの色は灰色で、米の粒々が多少残り完全には潰していません。
中には落花生、のり、ゴマ、砂糖など7種類ほど入れ餅つきするといっていました。焼くだけで何も付けずに食べられてとてもおいしかったのですが、このお餅の作り方などをご存知の方がいましたら是非是非教えてください。宜しくお願い致します。
また、このお餅を販売しているお店はありますか?

Aベストアンサー

詳しくとのことですが私もうろ覚えなので申し訳ないです
うちでは餅つき器でしてました 雰囲気的にはクルミパンや豆の入ったクッキーを作る感じだと思ってください 
普通に餅を作り こねる(つく)時に豆やごまを入れるだけですよ!
粒が残るのはうるち米と一緒にこねるだけです 餅米はほぼ100%つぶれますからつぶつぶが残るのはうるち米だと思います

豆やごま のりなんかは餅ができあがる前に混ぜるだけです
できあがった餅は四角の切り餅のようにして 2~3日陰干ししておけば
水分が飛んでかりかりになります その状態で揚げてもOKですし
焼いてもOKです 
おかき や かき餅なんかで検索すると出てくると思いますよ!
 


人気Q&Aランキング