お正月の餅を焼いていてふと疑問が湧きました。
麺類などは乾燥させて硬くなり茹でてたりして水分を加えると柔らかくなりますよね。餅は熱を加えるだけで柔らかくなりますが、どうしてでしょうか。そもそも硬くなる原理からして違っているのかと推測してますが、これ以上は分かりませんでした。お暇なときで結構ですから、教えてください。

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A 回答 (1件)

 米にはウルチとモチがあります。

(トウモロコシにもありますが)この違いは、含まれているデンプンの違いによります。デンプンにはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロースは直線型で粘り気がなく、アミロペクチンは枝分かれして絡み合うようになるため粘り気があります。ウルチ米のデンプンはアミロペクチンが約17~25%含まれ残りがアミロースですが、モチ米はアミロペクチン100%で、あのように粘り気が大変強いのです。
 デンプンはそのままでは食べられません。蒸すことにより、加熱・加水ということでα化デンプンとなり、ご飯のように柔らかく、粘り気もでます。
 ご質問の堅い-柔らかいはこのデンプンのα化によります。加熱・加水によるデンプンの膨潤化現象です。
 餅は餅米を蒸し、餅つきをします。ここで、十分膨潤され、十分水分も含まれます。放置しますと表面より水分が抜け出し、αからβ化し堅くなっていきます。このとき、アミロペクチンが絡み合い早く堅くなるので、内部に十分な水分が取り残されます。
 堅くなった餅を焼くなどして加熱すると、内部の水分が水蒸気となり、内部から蒸したのと同じ状況になります。α化が起こるわけです。
 ウルチ米の飯が堅くなるのは水分を失うのが一般的ですが、餅が堅くなるのは、水分をあまり失わず、そのデンプン=アミロペクチンの性質によります。
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この回答へのお礼

よく理解できました。どうもありがとうございました。これからもよろしくお願いします。

お礼日時:2001/01/11 05:52

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Q餅につく青カビの種類

餅に青カビがつきますよね?あれは常に特定の種類のカビなんでしょうか?それとも餅につく青カビのなかにも種類があるのでしょうか?

時々正月の餅には赤とか黄とかのカビ?がつきますよね。あれもアオカビの仲間なのでしょうか?

青カビは以前は律儀に削り落としていたのですが、試しにそのまま焼いて食べたところ、蓬のような風味がついて逆においしかったです。害は無いですよね?

Aベストアンサー

ペニシリウム属のカビだと思います。

ペニシリウム属のカビのなかには、

抗生物質(ペニシリンなど)を作るのに使われているもの
チーズの熟成に使われているもの(ブルーチーズ、カマンベールなど)

などがあります。

無害なものばかりではなく、有毒物質を作るものもありますから、食べないほうがいいとおもいますよ。

参考URL:http://www.sotodan-souken.com/life_style/page007.html

Qキヌサヤエンドウが硬くなる原因は

毎年キヌサヤエンドウを作っています。今年は実が早く硬くなるような気がします。
原因は分かりませんが、天候の影響か、あるいは肥料のせいかも知れないと想像しています。肥料は、木の葉の堆肥、もみ殻燻炭、草木灰少々、それに野菜用の化成肥料です。
素人ですので、その配分は適当ですが、この早めに実が硬くなる原因は、(1)肥料の例えば窒素などが多すぎるからか (2)その逆で少ないからか (3)天候のせいなのか (4)その他の理由で
なお、作るのは同じ畑で、連作はしないようにしています。
他にも理由があるかも知れません。どなたか、教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

エンドウのたべごるは数日です、
長くても一週間程度です。
それを過ぎたら膨らむのを待って、
グリーンピースにしたらいいです。

Qこの柑橘の名前はなんと言うのでしょうか? 皮は薄く、実は持つと柔らか目です。ジューシーで程よい酸味と

この柑橘の名前はなんと言うのでしょうか?
皮は薄く、実は持つと柔らか目です。ジューシーで程よい酸味と甘みです。

Aベストアンサー

私も清美オレンジだと思います。

http://www.kajuen.co.jp/sp/introduction/item07.htm
http://www.kajuen.co.jp/sp/introduction/

辺縁種を考えるとキリがないです。

見た目と種の多さでは一番近いと思います。

Q麦のままだと何故硬いのか?

子供の宿題でこんなものが出ました。図書館とか本を探しに行ったりしたのですが、見つかりませんでした。
どなたかご存知の方教えて下さい。

Aベストアンサー

「麦のまま」という意味がよく分かりませんが、「粒のまま」と「粉」との違いと言うことでしょうか。
粒食に適した米と、粉食に適した小麦は、基本的に植物としての性質が違うというしかないでしょう。
それぞれの穀物の性質に最も適した食べ方が発達してきたわけです。


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