お餅はどうして硬くなったり柔らかくなったりするのでしょう。

お正月の餅を焼いていてふと疑問が湧きました。
麺類などは乾燥させて硬くなり茹でてたりして水分を加えると柔らかくなりますよね。餅は熱を加えるだけで柔らかくなりますが、どうしてでしょうか。そもそも硬くなる原理からして違っているのかと推測してますが、これ以上は分かりませんでした。お暇なときで結構ですから、教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： dragon-2 回答日時： 2001/01/10 23:20

　米にはウルチとモチがあります。

（トウモロコシにもありますが）この違いは、含まれているデンプンの違いによります。デンプンにはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロースは直線型で粘り気がなく、アミロペクチンは枝分かれして絡み合うようになるため粘り気があります。ウルチ米のデンプンはアミロペクチンが約１７～２５％含まれ残りがアミロースですが、モチ米はアミロペクチン１００％で、あのように粘り気が大変強いのです。
　デンプンはそのままでは食べられません。蒸すことにより、加熱・加水ということでα化デンプンとなり、ご飯のように柔らかく、粘り気もでます。
　ご質問の堅い－柔らかいはこのデンプンのα化によります。加熱・加水によるデンプンの膨潤化現象です。
　餅は餅米を蒸し、餅つきをします。ここで、十分膨潤され、十分水分も含まれます。放置しますと表面より水分が抜け出し、αからβ化し堅くなっていきます。このとき、アミロペクチンが絡み合い早く堅くなるので、内部に十分な水分が取り残されます。
　堅くなった餅を焼くなどして加熱すると、内部の水分が水蒸気となり、内部から蒸したのと同じ状況になります。α化が起こるわけです。
　ウルチ米の飯が堅くなるのは水分を失うのが一般的ですが、餅が堅くなるのは、水分をあまり失わず、そのデンプン＝アミロペクチンの性質によります。

この回答へのお礼

よく理解できました。どうもありがとうございました。これからもよろしくお願いします。

お礼日時：2001/01/11 05:52