出産前後の痔にはご注意!

よろしくお願い致します。
九州の郷土料理で、生のさばを、醤油、しょうが、砂糖、すりごま、酒に1時間くらい(2~3日保存可)つけこんで、それをごはんの上においてお茶をかけるお茶漬けがあります。
今日、それを作ろうと思って、「きずし」用のさばをかってきました。
しかし、「きずし」用なので、食あたりにならないか心配です。
酢や塩で1晩かけて酢じめにすることを想定しているでしょうから、
九州茶漬けはむりかなあ、、と迷っています。
ここ(教えて)できくものでもないでしょうが、
ご意見があればお知恵を拝借させてくださいませ<(__)>

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A 回答 (7件)

最近は、生でもOK…という鯖が出回るようになってきましたが、その基準はやはり鮮度でしょうか。

。。
〆鯖にする場合は、塩や砂糖でまずシメますが、これは身の水分を出す意味合いが強いです。ですから、シメて水分を抜いたものであれば、ある程度は保存が利くようになる…と理解された方が良いと思います。
生食OKのものも、刺身にすると、しばらくすると水がダラ~っと染み出てきます。。。
アニサキスについては、#1 の方が書かれているように、酢の程度では死にません。#3 の方が言われているように、生きているときは主に鯖の内臓に生息していますが、死ぬと身の方に移動するようですので、調理が早ければ早い方が良いのはそのためです。
#4 の方の言われているのも正しいです。-20℃以下で24時間以上の冷凍は家庭用の冷蔵庫ではちょっと困難かも知れませんし、刺身の味が落ちそうですが、それが苦にならないのであれば、ひとつのやり方かも知れません。
あと、最近、業務用で出回っている養殖さばのように、哺乳類から隔離され加熱された餌を与えられているもの等は、アニサキスは検出されないので、比較的問題なく刺身で食せるようです。。。
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鯖の生き腐れというのは、回遊魚である故のある種の酵素のためで、新鮮かそうでないかとは、無関係と聞きました。


酵素が、死と同時に我が身を壊すということです。
はぐれ狼、はぐれ猿がいるように、回遊しないひねくれ者の鯖でないと酢で〆ない生食は、出来ないのだと解釈していました。
「根つきの鯖」といって、回遊魚特有のスリムさのない魚と聞き及びます。
模様も違うと聞いています。
刺身でなければ、酢づけに次いで、生醤油付けは、有効かと、思います。
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こんばんわ。



博多では、「ごまさば」を普通に食べますが、地元の方でもさばいた時に虫が出てきて以来食べれなくなったと言う方が多くいます。
他の地方でもほとんど生では食べていません。

今、私も新鮮なさばを見ると買ってくるのですが、さばいた瞬間にやっぱり酢で締める、少しでも気になったら火を通してしまいます。
自分でつってその場で食べる以外は、生は避けたほうが無難だと思います。

本当、生は美味しいけどね・・・
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一旦冷凍して解凍してください。


冷凍温度と冷凍時間については要調査。
サケなどの虫はそうやって殺します。
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この回答へのお礼

今、回答を拝見しました。
回答ありがとうございます。
冷凍の方法は知っていましたが、生が好きなので、今回一人で食べるので冷凍は無しと考えていました。
人に提供する時は、新鮮な取れたてさばか、冷凍にしようと思います。
以下コピーです↓

何度かさばの調理をしているので、アニサキスの心配をしていました。
私は子供のころ、母が調理途中のさばの腹から、アニサキスがわんさかとわいてるのを見たことがあります。
(それでも生さばやめられない、、苦笑)
購入のさばは、三枚おろし済みです。
本日生食(お茶漬けですが、、)します。


(このまま質問はおいといて、なんともなかったら報告します。)

お礼日時:2007/01/31 22:00

釣り人でよく鯖を食べます。

私は鯖を釣ると、えらにナイフを入れて〆てから、内臓を出してしまいます。アニサキスという寄生虫は生きている鯖の内蔵にいることが多いため、寄生虫ごと取り出してしまうためです。経験上、その方法で捌いた鯖の肉に寄生虫がいたためしはありません。・・・この仮説が正しければ、内臓を処理して寿司用として売っていたのであれば、鮮度、寄生虫ともに心配はないと思います。ただ、内臓を処理してない場合は寄生虫が身に入り込んでいる可能性があります。これも経験上ですが、アニサキスは三枚におろした段階で、発見することができます。
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この回答へのお礼

何度かさばの調理をしているので、アニサキスの心配をしていました。
私は子供のころ、母が調理途中のさばの腹から、アニサキスがわんさかとわいてるのを見たことがあります。
(それでも生さばやめられない、、苦笑)
購入のさばは、三枚おろし済みです。
本日生食(お茶漬けですが、、)します。


(このまま質問はおいといて、なんともなかったら報告します。)

お礼日時:2007/01/31 20:14

地元で取れたての鯖でない限り生で食べるのは無理だと考えた方が


いいでしょう。お店で売っている鯖はほとんどと言っていいほど生は無理ですね。
お腹を壊さないようにしてくださいね。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
大変参考になりました。

お礼日時:2007/01/31 20:09

アニサキスは、酢で〆ようが死にません。


加熱しないと死にません。

やっぱり最終的には自己責任ですよ。

鯖なら食あたりより、アニサキスの方が心配ですよね。
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この回答へのお礼

何度かさばの調理をしているので、アニサキスの心配をしていました。
自己責任で頑張ってみます。

お礼日時:2007/01/31 20:07

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Aベストアンサー

こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると
思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。

http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2009/031-038.pdf

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/others/his/index.html

ご覧頂いたように、1998 ~ 2008年(過去11年間)に渡ってヒスタミン中毒
の死者はゼロです。他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索
しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら
私には発見出来ませんでした。

次にアニサキスです。

http://www.infoaomori.ne.jp/~sekiai/stoma-page/stoma31.html

http://www.kenko-shindan.net/yjchiesearch.php?query=%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9%E7%97%87

と、確かに怖い病気、というか症状ですが、

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2006_04/2006_04.htm

に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が
あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。

一時期TVで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ
などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。またネット上で
アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、
アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに
寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。

ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、
ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。
回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、
もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、
鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている
板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。そして一体何時どこで
誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。

知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが
居ます。唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って
結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に
聞かせたくはありません。
また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が
売られています。私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、
食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。

話を戻します。
前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは
煮ても焼いても凍らせても消滅しません。ですから、ちょっと時間が経ったので
酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。お酢でも塩でもヒスタミンは
消えないそうです。
ですから、しめ鯖を作るにしても、生(刺身)で食べられる状態のものを、
敢えて酢で〆る事が必要です。塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である
ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。
そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。
これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。
刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/6%281%291%29.pdf

プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」
という事だと思います。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/146030658.html

このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。

…色々と書きましたが、結論としては「やっぱり、今回は新鮮なうちに
火を通して食べれば?」って事で。
こんだけ鯖を擁護しといて、結論それかいっ!!
って突っ込みが聞こえそうですが、総合的に考えてみたらやっぱりねぇ。

でも、これだけは信じて下さい。新鮮な鯖の刺身は本当に本当に美味しいんです!
そして、万が一、万が一鯖に当たったとしても、余程の事が無い限り死にません。
どうか今も一生懸命に鯖を獲っている・売っている方々の為にも、それだけは
信じて頂きたいと思う次第です。

こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると
思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取さ...続きを読む


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