簡単で美味しいだしのとり方

Question

おみそ汁や煮物などを作る際、粉末状の「だしの素」を使っています。
便利で美味しいのですが、先日栄養士さんと話す機会があり、「だしは栄養面からも出来るだけ自分で取りましょう」と言われました。
お恥ずかしながら、だしをきちんと取ったことがありません。（子供の頃、母の手伝いなどで煮干の頭と内臓をとったという記憶はありますが。）

そこで、美味しくて簡単な出しの取り方をぜひ教えて頂きたいです。
みそ汁や煮物など、用途別にかつお、昆布、煮干どれで取ればいいのかも教えて頂ければ助かります。

よろしくお願いします。

cariad · Accepted Answer

私は、お吸い物、煮物は鰹昆布だし。お味噌汁の赤だしは基本的に煮干です。でもミックスや白味噌、具なんかによっても変えています。

「鰹昆布だし」は昆布を買ってきた時点で全て５cm角くらいにハサミでカット。鰹節はミルサーで粉末状にしておきます。
作るときは水から５cm角の昆布を1～2枚煮立て、そこに鰹節の粉末を大さじ１位入れます。
お吸い物等上品に仕上げたいときにはちゃんと煮立つ前に昆布を取り出し、鰹節も目の細かい茶漉しで濾しますが、
お味噌汁や煮物には昆布も鰹節も入れっぱなしのまま調理。
子供がいるので全部食べちゃう栄養重視です＾＾。
買ってきたとき簡単な処理だけしておくとほんと便利なんですよ！
後は鍋に入れるだけですから。
粉末鰹節はゴマとかと合わせてふりかけやお茶漬けに使えるし、炒め物にもさっとかけて味のポイントに使ったりもします。

「煮干だし」は煮干を買ってきたら、ひたすら頭を取って腹の苦い黒い部分を爪楊枝でほじほじ＾＾。この作業小さいうちからやらされてきたからか結構すきで＾＾; とり終わったものをレンジの皿に重ならないようちりばめて軽くチン！粗熱が取れたら、またミルサーで粉末に。
あとはお味噌汁を作るときに水に大さじ1いれるだけ。
粉末なのですぐ出汁になるし、カルシウムもまるごと取れます！

家庭の味なのでこれでいいかと＾＾。
親がきちんと出汁をとる人だったので自然とこの方法なんですが、煮干はお味噌汁から物体が出てくるのが嫌で結婚してから粉末にすることを思いつきました。何より全て捨てない、クタクタになった昆布は子供も主人も大好き、煮干も鰹節も丸ごと栄養！ってとこが気に入ってます。
最初の手間だけですがテレビをみながらできることばかりなので、ぜひ習慣化してみてください。

noname#25898 · Answer

私は、粉末だしと併用なのですが、おっくうにならないように、すぐ使えるようには、してあります。
昆布は、ある程度にカットして、縦長のびんにいれて、目の前に置いておきます。
前の晩から、用意は、なかなかしないため、はさみで、のれんのように、カットします。
粉末だしの仕上げに花かつおを漉し器に軽く入れて、最後のほうで、ひと煮立ちもよくやります。
煮干も頭とわたをとったものをびんにいれてあります。
粉状にしてある、煮干だしも安価ですので、用意してあります。
私の場合は、ずぼらにもできる、お出汁のとり方です。
皆さん、きちんとされていて、本当に偉いなぁと思いました。
専門店に行くと、まだ、かつおぶし削り器売っていますね。
今や、何軒に一軒が持っていることやら。

shino-koji · Answer

先日、テレビで見たのですが、ボウルにかつお節のパックを入れ、熱湯をそそぎ、１分ほど置くだけで本格的なかつおの出汁が取れるというものでした。後は、こすだけで完成！！ってことらしいです。

Cottonwool · Answer

味噌汁は私の方法もＮｏ2の方とほとんど一緒です。煮干で一晩水出しです。煮干は頭とはらわたを取り半分に割って使っています。そして煮干ごと味噌汁にしてそのまま食べています(^^ゞ

煮物や鍋物にはついつい出汁の素や市販の八方出汁を使いがちです。最近は味もよくなり塩分不使用タイプのだしの素もあり、便利でついつい使ってしまいますね。きちんと引くのであれば、基本は鰹と昆布の出汁です。

出汁の引き方、使い方は書くと長くなるので参考サイトを上げておきます。
分とく山・野崎洋光さんに聞いただしのとり方【クック＆ダイン】
（http://www.rakuten.ne.jp/gold/cook/dashi/dashi1.html）

使った事はありませんが、こういう便利グッズもあります。
野崎洋光のだしポット・すり鉢セット
（http://www.kodawariyasan.com/dasipot/dasipot.htm）

同じ人が書いた本です。基本はもちろん、様々な出汁の引き方使い方等参考になります。
「分とく山」野崎洋光が説く 美味しい方程式 

きちんと引いた出汁はほんとにおいしいです。ぜひ挑戦して見てください。

aiueda · Answer

＃３さんとかぶりますが、私は自分でだしパックを作っています。
上等の鰹節ではなく、粗くけずったデイリーユースの節を
お茶パックに詰めて、冷凍庫に保存しています。

花カツオは沸騰したら入れて、火をとめて数十秒したら漉しますよね
荒削りの節はことことと煮出して使うので取り扱いに気をつかいません。
普段の煮物と味噌汁ならこれで充分だと思います

味噌汁の出しは煮干が定番ですけど、
前日に頭をとって水につけるのがめんどうなので使っていません
吸い物には一番だしを使います
煮物の出汁は、吸い物用にカツオと昆布でだしをとったあと、
追いカツオをして二番だしを使うのが定番です。

きっちりとだしをとる方法は参考URLをごらんください
昆布を沸騰直前でとりだすのは、昆布のアクが出るからです
カツオを布巾で漉すときに、絞ってはいけません。自然に落ちる分だけ拾います

参考URL：http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020220a/

bonta719 · Answer

かつお節昆布の本格的だしをとるのが最良とは思いますが
毎日の食事で使うためには手間がかかります。
パック入りの煮出しするだしを使っています。
配合もお店、商品によって違いがありますし、使い分けると
とても重宝します。
うちでは、リンク先のお店のを毎日使っています。
似たようなパック入りがいろいろ市販されていますから
使ってみてはいかがですか。

参考URL：http://www.fushitatsu.co.jp/

soy-sauce · Answer

参考にはなりませんが、昆布やカツオだしは１度にたくさんとって、製氷皿で小分けに冷凍しています。

私の地域では味噌汁には煮干のだしを使いますね。
味噌汁だけなら朝食だったら、前の晩から鍋に水と煮干を一緒に漬けておいて準備してます。(夏場は冷蔵庫で)
私も自己流なので正しいかどうかは分かりませんが・・・

noname#75315 · Answer

そんなに参考になる話ではないかも知れないけど…
最近じゃあ、ティーバッグと同じような形状のだしパックが販売されていますので、私はそちらを使ってますね。あわせだし作るの面倒くさいもんで…
この手の製品は、スーパーでも売られていますし、場合によっては１００円ショップで売ってるものもあります。

簡単で美味しいだしのとり方

私は、粉末だしと併用なのですが、おっくうにならないように、すぐ使えるようには、してあります。

私は、お吸い物、煮物は鰹昆布だし。

先日、テレビで見たのですが、ボウルにかつお節のパックを入れ、熱湯をそそぎ、１分ほど置くだけで本格的なかつおの出汁が取れるというものでした。

味噌汁は私の方法もＮｏ2の方とほとんど一緒です。

＃３さんとかぶりますが、私は自分でだしパックを作っています。

かつお節昆布の本格的だしをとるのが最良とは思いますが

参考にはなりませんが、昆布やカツオだしは１度にたくさんとって、製氷皿で小分けに冷凍しています。

そんなに参考になる話ではないかも知れないけど…

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