地元産のそばの実を入手しました。一昨年のものだそうです。石臼は持っています。でも、黒皮がついています。どうすれば市販のそば粉のような状態にすることが出来るでしょうか?また、風味などは保てれているのでしょうか?

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A 回答 (5件)

追伸


 磨きに関して
 ネットに入れて量にもよりますが5分以上かな良くもんで下さい、磨きが掛かってなければ面白いほど良く落ちます。蕎麦の実に付いている花びらやゴミが取れ綺麗になるまでです。

 大量の場合は、循環式精米機で負荷を掛けずに3~5分(量によります)循環しながら磨きます、負荷を掛けると割れが発生し継続すると粉になってしまいます。 磨き後トミ選(風選)でゴミを飛ばします
※ 乾燥が悪いと循環中に詰まります。昨年の物なら乾燥は大丈夫だと思います。

 石臼製粉
 一般的な石臼は、右効き用にできていて、右手でハンドル左手で補給します、回転方向は時計と反対廻りです、反対廻しをすると製粉された粉の出が悪くなります、石臼の目立てがそのようになっているからです。 まれに左効き(時計廻りのも有ります)

 玄そばは、石臼の凹み部分に適量を盛り1回転毎に数粒左手で補給です、出来れば動画で説明したいところですが・・・回転数はゆっくりです早く廻すと実が外に飛び出してしまいます。

 慣れると、お茶を飲みながら楽しめます頑張って下さい。
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今日は、石臼が有るとの事なので、石臼の目立てや摺り合わせ状態がいい物として手順をお知らせします。


1.磨き
 製粉前に蕎麦の実をみかんやタマネギなどが入っているネットに入れてピカピカになるまで磨く、蕎麦の実が磨きが掛かっていればそのまま製粉に進みます。磨き後磨かれてない蕎麦の場合ネットの外にゴミが出て来ます、ネットの中の実にもまだ多少ゴミが有るはずです、広げて団扇などで飛ばしてください。 出来れば石抜きもするべきですが良く見るとそばの実と同じかそれより小さい砂粒が入っている事が有ります、製粉前に取り除きます。

2.丸抜き
 石臼で、蕎麦の皮を剥く事が出来ますが、粒径を6段階位に揃えてからやると綺麗な丸抜きが出来ますが、篩を揃えるのがまず無理かと思います、取りあえず、綺麗に剥くのではなく、割れを多く含んだ丸抜きなら有る程度慣れると出来ます、石臼の大きさや重さなどで投入量が違うので1週毎に10粒程度投入し様子を見てください、割れや丸抜きされた蕎麦の実が出て来ます、もちろん剥けない実も出て来ます。これらを荒い篩いに掛けると殻と玄そばが篩いに残りこれをもう一度石臼に戻して繰り返します。
 何度か繰り返して最終が殻が篩いに残ります。 多少蕎麦からが粉になりますが、石臼挽きらしさと妥協するところです。

3.製粉
 先ほどの丸抜きをせずに玄そばを製粉するのが玄挽き(田舎蕎麦)になります。この先は、どちらも同じようりょうです、

 石臼1週毎に数粒投入してください、入れすぎると石臼が蕎麦の実で浮き上がり粗挽きになります、あくまで数粒石臼が浮かない様にして下さい。
 ここで、荒い篩いに掛けると蕎麦殻が取り除けます。

 ※此処で細かな篩いに掛けると更科粉が取れます。
更に石臼に戻し2~3回繰り返し製粉します、この辺で篩の目の大きさが気になってくるところです。細かな60メッシュでは石臼製粉らしさは出て来ません。石臼製粉らしさを出すので有れば34メッシュがお奨めです。蕎麦がきで楽しむのであれば20メッシュ、 取りあえずで有ればケーキなどを作るときの裏ごし様篩で十分雰囲気が出るはずです。

 ※ この方法では4番粉が残って繋がりの悪いそば粉になります、繋ぎを入れ加水率も52~55パーセントになるはずです。こね始めかなりゆるい玉になりますが、捏ねや伸してる間に丁度良くなりますが、打ちづらいそば粉ですが、食感は弾力のあるなんとも言えない食感になります♪

 追伸
 ミキサーでも100グラム30秒から60秒位を目途にやれば面白いそば粉になりますよ、先ほどの裏ごし篩で篩うと良いと思います、たまに100グラム手打ちを楽しんでいます。


2.
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この回答へのお礼

usagikun2さん
ご回答を戴き、ありがとうございます。
とても大変そうですが試してみたいと思います。

お礼日時:2008/11/13 20:46

あ・・・



よく読んでみたらさっきのブログにこんな記述がありますね。

>ひいた蕎麦はふるいにかけて殻と粉にわけます。
>フードプロセッサーにかけると殻まで粉砕されて
>しまうので、これはやっぱり石臼にしかできない
>作業なんだそうです。

ユキンコの手づくり生活: ユキンコの田舎生活 (2)
http://www.yukinko-blog.com/2006/05/post_4e5c.html

参考URL:http://www.yukinko-blog.com/2006/05/post_4e5c.html
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この回答へのお礼

usapy07さん 何回も回答を戴きありがとうございます。
確かに写真を見ると石臼の外周囲に黒い皮?らしきものが見えますよね。最初に黒皮が割れてはじき出されて次に実が粉砕されるのだとしたら石臼って凄いですね。昔の人たちの知恵と工夫にはいつも驚いてしまいます。石臼で検索すると新しい情報が得られるかと感じました。
ありがとうございました。

お礼日時:2007/03/24 22:03

こちらのブログでは皮を剥かずにそのままひいてますね。



ユキンコの手づくり生活: ユキンコの田舎生活 (2)
http://72.14.253.104/search?q=cache:Tj_V1UMyLn8J …

順番として、

蕎麦を脱穀

皮を剥く

石臼でひく

蕎麦を打つ

という順番だと思ったので
「蕎麦 脱穀」というキーワードで検索してみました。

脱穀 蕎麦 - Google 検索
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&ie …

もう少し検索キーワードを工夫すれば
もっと的確なページが見つかるかもしれないので
質問者様も探してみてください。
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マンガを見ても皮のむき方は出てないみたいですね。



そば粉のことなら宮本製粉 そば太郎誕生の秘話!
http://www.miyamoto-seifun.co.jp/seihun/tannjyou …

詳しくはこっちに書いてあるみたいだけど、
結局良くわからないです。

そば粉のことなら宮本製粉 そば辞典 蕎麦のことならなんでも
http://www.miyamoto-seifun.co.jp/seihun/dic/inde …
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この回答へのお礼

usapy07さん 回答を戴きありがとうございます。
でも、宮本製粉さんのブラシでゴシゴシって、どうするのでしょうね?
ちなみに今日、ハンマーでそーっと叩いてみたら中身が粉々に割れました。
手でギューッと握り締めたくらいでは到底殻が割れないし、結構大変です。

お礼日時:2007/03/23 21:08

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◆「そば粉のバン」
http://www5d.biglobe.ne.jp/~torano/recipe/pan/R_za02.htm

◆「そば粉のシフォンケーキ」

材料( 2人分)

・そば粉 80g
・ベーキングパウダー 小さじ1
・卵 2個
・砂糖 100g
・インスタントコーヒー 大さじ2
・ブランデー 大さじ1
・バター 30g

作り方
1、 そば粉とベーキングパウダーを混ぜる。

2、 ボウルに卵黄と1/2量の砂糖を入れよくかき混ぜ、インスタントコーヒー(水で溶かす)、ブランデー、溶かしたバターを入れてさらに混ぜ合わせる。

3 、2 に 1 を加えて混ぜる。

4、 六分立てにした卵白に、残りの砂糖を入れて更にかたく泡立てる。

5、 4 に 3 を加え手早く混ぜ合わせる。

6、 型に 5 を入れ、180℃のオーブンで25~30分焼いて出来上がり。


簡単なのだと

◆「そばせんべい」
 材 料 ( 2~3人分)
・そば粉  約120g
・水  少々
・塩  小さじ1/4
・油  少々
・桜えび、ふりかけ、ごましお等適量(お好みで) 

作り方
1 、そば粉大さじ4に対し水大さじ3を入れトロトロになるまでかき混ぜる。

2 、フライパンに薄く油をひき、弱火で熱します。

3 、1 の生地をフライパンに入れて、お玉でロースハムくらいの大きさに薄く伸ばし、桜えびやふりかけ・ごましお等、お好みの具材をふりかける。

4、 生地のふちが乾いてきたら裏返す。それを何回か繰り返して両面焼き色がついてくれば出来上がり。

◆「そば白玉」
 材 料 ( 4~5人分)
・そば粉  150g
・白玉粉  120g
・水    100cc~120cc(調整しながら)
・黒蜜   お好みに合わせて

 作り方
1 、ボールにそば粉と白玉粉をあわせて水を少しずつ加えよく練り、耳たぶ位か少しやわらかめにします。(※そば粉が入るのでやわらか目がGOOD!!)

2、 硬さが決まり、ひとまとまりになったら一口大(10g弱)にまるめます。

3 、手ごろな鍋に八分目くらいの水を入れ沸騰したら、2 のそば白玉を入れ浮き上がるまでまつ。

4 、浮き上がり、ひと煮立ちしてから 1~2分したら、白玉をすくい冷水で冷やし、よく水気を切る。

5 、市販の黒蜜をお好みに合わせてそば白玉にかけ、出来上がり。 

※きなこ、あんこ、ごま、みたらし等でも、おいしくいただけます。


こんなのも参考に

http://www.j-milk.jp/recipes/recipe/8d863s000002n736.html

http://www.avis.ne.jp/~shinyo-f/rship/reship.html

http://bosscooking.com/okazu/index.cfm?amari_id=760&title_id=1&id=amari

◆「そば粉のバン」
http://www5d.biglobe.ne.jp/~torano/recipe/pan/R_za02.htm

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作り方
1、 そば粉とベーキングパウダーを混ぜる。

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Q地元で

僕の住んでいる地元では観光地でもないのに、たまに観光バスを見ます。
高速のICから近いというのもあると思います。
やっぱり皆さん、地元で観光バスを見ると、皆さんが地元を見てくれている(目に焼き付けてくれている)というのは嬉しいものなんでしょうか?
僕は嬉しくなりますが、どうなんでしょう・・・・。

Aベストアンサー

人が注目してくれることは誰しも嬉しいです。
嬉しいに決まっています。
そうでなければさびれてしまいます。
新しい方が訪れ、帰ってから仲間の方にその場所を褒め、
写真入りのブログで紹介すれば、また、新たな人が来ます。
そのブログで褒めてあればジーンときます。

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今、趣味でそば打ちをしているのですが
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いいレシピはないですか?

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そば粉のお餅や饅頭も美味しそうです。

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http://www.o-soba.com/dic/recipe.html

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素人のそば打ちをしていますが、2八そばのつもりでそば粉とつなぎでやっています、茹でた後にぶつぶつきれるのですがどうしたら切れなくなりますか

Aベストアンサー

二八ということで、つなぎが少な目ですよね。その場合、よくこねる事が重要になります。
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