先日クリームコロッケを作りました。

市販のホワイトソースときのこで作ったのですが、衣をつけるのも難しく、あげく油の中で爆発して中身が全部出てしまい、悲惨な状態でした。もっと固めに仕上げてから揚げるべきなのでしょうか?

レストランなどで衣をサクッっと割ると、トロ~ッとソースが出てくる様なコロッケはどうやったら作れるのでしょう。
コツを知ってらっしゃるかた、是非とも教えていただけませんか?

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A 回答 (9件)

種のことについては他の方後おっしゃってるとおりです。


あと爆発しないようにするには、油の中に一度にたくさん入れない事。これが鉄則です。
たくさん入れると油の温度が下がり表面だけが最初堅くなった状態で中の種がゆっくりとしか熱が通らないようになりそのために種の中の水蒸気が外側の部分を破って一気に吹き出してしまう事になります。
他の方が低い温度でと仰ってますがそうすると不必要な油を吸ってしつこくなってしまいます。
中温の油で少量ずつ手早く揚げていってやること。
また理由は分かりませんが油から上げるとき油の上で油を切ってやるとからりとした仕上がりになります。
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この回答へのお礼

揚げ方のポイントを詳しく教えて頂き、
ありがとうございました。

お礼日時:2001/01/24 00:30

次の3つに注意して。


①たねを固めに作る。
②衣をつける時はたねを冷ましてから。
③衣をつける時のポイントは、つけた粉をしっかりはたいて落とし、卵をムラなくつけてからパン粉をつけ、たねと衣の間に空気を入れないこと。
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専門家紹介

さいとうけいこ

職業:料理講師

エンターテイメントの世界から食の世界へ。
 20余年前、近しい人の発病を機に、自分を含む現代人の食生活の乱れに危機感を抱き始め、「食の大切さ」を伝えることをライフワークにしようと転身を決意しました。
 食養学や野菜づくりを学び、地域でとれた旬の野菜を身近に感じてもらえる食事やおやつメニューの紹介、イベント講師などを経て 2014年「コミュニケーションを通して家庭料理の美味しさ」を未来に伝える『おうちごはん研究所(chigo研)nagakute』をスタート。活動拠点となる『木金土のカフェ&キッチンサロン 茶和話(さわわ)』もオープンさせました。
 2017年 小学生対象の食育事業「放課後キッチン」を開始し、「食育実践講師」を主な肩書きとして活動しています。

 また司会業の経験も活かし、主に女性向け起業講座の講演依頼にも応じています。

長久手市食育推進支援会議委員, 長久手市文化の家アートスクール講師、製菓衛生師, フードコーディネーター, 東邦ガスクッキングサポーター、キッズキッチンインストラクター(キッズキッチン協会), 味育マスター講師(日本味育協会)

詳しくはこちら

専門家

ちょうど「チューボーですよ!」見てました(笑)。


#1でのosapi124さんの奥様の回答とほぼ同じでしたよ。
タネを硬めにする、充分冷ます(冷蔵庫は使ってなかったようですが)、空気を完全に追い出すといったあたりがコツのようです。番組ではこの通りにやって、☆☆☆の仕上がりになっていました。
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この回答へのお礼

情報をありがとうございました。
早速ためしてみます。

お礼日時:2001/01/24 00:22

参考までに補足します。



いま見逃しちゃいましたけど、TBS系「チューボーですよ!」で今日のメニュー
がズバリ「クリームコロッケ」でしたよ!公式サイトのURL書いときます。
今日のレシピは今現在まだ出てないけど、まもなく出るでしょう。
参考になるかもしれませんね!!

osapi124でした。

参考URL:http://www.tbs.co.jp/chubaw/
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
早速見に行きました。

お礼日時:2001/01/24 00:24

たねが出来たら冷蔵庫でねかせるっていうのは、他の方もおっしゃっているので、それ以外では・・・。


冷蔵庫でねかせるとたねが、形が作りやすい固さになっているので、形を整えた後、小麦粉をつけますよね。そのあとがポイントです。
卵に少量の小麦粉をよくまぜてからつけ、パン粉をつけ、もう一度冷蔵庫でねかせます。そうしてから揚げるとパンクしないですよ。
おためしあれ!
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この回答へのお礼

冷蔵庫でねかせるのがポイントですね。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/01/24 00:26

kojoさんと似たようなものですが、


色づく程度に揚げる→電子レンジで火が通る程度に加熱→さらに20秒ほど揚げる
という方法もあります。これだと衣もカリっと仕上がります。
バイト先のレストランでやってました。
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この回答へのお礼

バイト先のレストランでやっておられたと言う事で、
とても参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2001/01/24 00:32

下記の方法でもダメなら!!



いっそのこと冷凍庫で冷やします。
そして油の温度が低いうちに入れてしまいます。一見、油まみれになってしまいそうですが、その方が水分が程よく蒸発してカラッと揚がります。

#冷凍食品と同じですね。

余った「たね」はいずれにせよ冷凍保存ですから一度お試しあれ。
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この回答へのお礼

余ったたねは冷凍保存できるんですね!
そういえば冷凍食品もそうですもんね。ありがとうございました。

お礼日時:2001/01/24 00:35

osapi124さん(の奥サマ?)がおっしゃってる「たねを冷蔵庫で冷す」というのは、私もやっております。


それから私は、衣が色付く程度にさっと揚げて、あとはオーブンに入れて中を温めてます。(←以前テレビで見た方法です) そうするとあまり油っこくならないですし、爆発する可能性も低いかもしれませんね。
#爆発は…油の温度ですかねぇ…?
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この回答へのお礼

おっしゃる通り、温度が高すぎたのかも知れません。
オーブンや、レンジであたためる方法も試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/01/24 00:39

ソースを硬めに作るのもそうですが、衣をつける前の段階で、



「煮つめたたねをバットに移し、粗熱をとってから冷蔵庫で
最低1時間半はおいて固める」
「衣の中に空気を絶対入れない」

これがコツのようですね。

下記サイトの「過去レシピ」にも出てますよ。

osapi124の「奥さん(笑)」でした。

参考URL:http://www.ntv.co.jp/3min/
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この回答へのお礼

自分では固めにつくったつもりでも、かなりゆるかったみたいです。
冷蔵庫で固めるというのは、考えつきませんでした。
ありがとうございました。

お礼日時:2001/01/24 00:42

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http://www.softnet.co.jp/cookdata/0201/tejyun3.htm

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http://homepage3.nifty.com/ayabuta/kanikuri-mu.htm

http://web.sfc.keio.ac.jp/~t02409ys/kani.html

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http://www.bob-an.com/recipe/OutputMain.asp?keyNo=00129&ST=47&RT=w

*マカロニ入りエビクリームコロッケ
http://www.rikuden.co.jp/okazuya/recipes/menu013.htm
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http://www.google.co.jp/で検索してみてください。

参考URL:http://homepage3.nifty.com/ayabuta/kanikuri-mu.htm

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Qかにクリームコロッケを作ろうと思うのですが。

こんにちわ。
一人暮らし一年の社会人です。
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コロモをつけた状態で冷凍した場合は、やっぱり解凍してから揚げるのですよね?
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Qコロッケ 溶き卵を使わない衣のつけ方

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卵ありに比べてあっさりしてますが、そこはコロッケの種にしっかり味を付けてけばごまかせます。

Q海老クリームコロッケ

初めてクリームコロッケを作っています。

タネは何とか出来ましたが、揚げ方が???です。

コロッケって結構高温で揚げないと破裂するとかって聞きますが、クリームも同じでしょうか?

それと、今は冷蔵庫で固めていますが、中身がトロトロのクリームなだけあって揚げてる途中に

流れ出さないのでしょうか?不安です。

注意点も含めアドバイスを下さい。

Aベストアンサー

しっかり冷えたタネを等分に分け、手にサラダ油を薄くぬって手早く形を整える。小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ、パン粉を薄く敷いたバットに並べ、更に冷蔵庫で10分休ませる。

<ポイント> 休ませておくと、水分が衣に程よくまわり、きれいに揚がります。

180℃の揚げ油で(菜ばしを濡れ布巾でふき、油に入れると菜ばしからシュワシュワと泡が出る、比較的高めの温度)、コロッケを1個ずつ網にのせて静かに油に入れる。

キツネ色になるまで揚げ、油きりをする。

<ポイント> 鶏のから揚げなどと違い、表面を揚げる感じで。油の温度が下がらないように注意しながら少量ずつ油に入れます。表面の衣が揚げ固まるまで触らず、そっと揚げれば中身が出ず、上手に揚げられますよ。

以上、クリームコロッケのレシピからの抜粋です。

Qコロッケの衣が破れないようにするにはどうすれば?

カボチャのコロッケを揚げたら、衣が破れて、中身のカボチャと調味料のソース・ケチャップ・塩コショウが鍋の中に溶け出して、油が真っ黄色になってしまいました。衣は、ふつうに薄力粉→溶き卵→パン粉です。衣が破れないようにするには、どうしたらいいでしょうか。油の温度が低いのでしょうか。充分に高くなってから、投入すればいいのでしょうか。

Aベストアンサー

今が旬のカボチャのコロッケ、おいしいですよね。

衣が破れないようにするポイントは幾つかあります。
順に挙げてみますね。

(1)衣の付け方。
小麦粉をまんべんなくつけておかないと卵がむらにつき、パン粉のつきが悪くなります。側面にもしっかりつけてください。
ただし、衣が厚くなるので、小麦粉はできるだけ薄くつけてくださいね。
余分な粉をはたいて落としてから卵液、パン粉をつけます。

(2)油の温度。
油の温度が低すぎると衣が破れます。
コロッケの中身は火が通っているので高温でサッと揚げてもよいのですが、中温で揚げた方が失敗しにくいです。
菜箸を入れてみて一呼吸。泡がシュッ…と立ったら、一個ずつ、そっと油の中にすべり込ませるようにして入れてください。

(3)
揚げる際、一度にたくさん入れすぎないことです。
揚げ物をする際、一度にたくさん入れると油の温度が下がりますよね。
特にコロッケの場合、この点は注意が必要です。
これがパンク(衣が破れて破裂する)の原因になります。
全部いっぺんに揚げてしまいたいという気持ちを抑えて、油の表面積の半分以上入れないようにやってみてください。

(4)
衣がしっかりするまでまでいじらないことです。
全体がきつね色になって裏の方もしっかり色づいたら裏返してください。
ひっくり返すのは一度だけ、このくらいの気持ちでゆっくりと、です。

以上です。
ご参考になれば幸いです。

今が旬のカボチャのコロッケ、おいしいですよね。

衣が破れないようにするポイントは幾つかあります。
順に挙げてみますね。

(1)衣の付け方。
小麦粉をまんべんなくつけておかないと卵がむらにつき、パン粉のつきが悪くなります。側面にもしっかりつけてください。
ただし、衣が厚くなるので、小麦粉はできるだけ薄くつけてくださいね。
余分な粉をはたいて落としてから卵液、パン粉をつけます。

(2)油の温度。
油の温度が低すぎると衣が破れます。
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私の場合、レシピならここでほとんど事足りています。
かさばる料理本もいらないし、いい時代になりましたねえ

Qコロッケが爆発する。

こんなことは無かったのに最近コロッケが爆発します。
ジャガイモとひき肉のシンプルなコロッケで、形は俵型。
作ったその日に揚げるのではなく、たくさん作って数日間でお弁当とかにも入れて食べきります。
小麦粉をつけて卵をつけてパン粉をつけて170度で4分半。
何もかもこれまでと同じなのに、最近、どこかが穴が開いたみたいに軽く爆発するんです。
原因は全く分かりません。
何が原因なのか、想像のつくものを教えていただけたら嬉しいです。

Aベストアンサー

揚げ物の基本に
「油に入れてしばらくは触らない」
というのがあります

表面の衣が固まる前につつくと
衣に穴があいたり破れたりするから

あとは皆さんが言うように
高温で焼き色だけつけて
冷凍からで芯まで温まってなければ
電子レンジでチン!ですね

それから冷蔵の場合
パン粉が湿っていたらこげやすくなります

冷凍の場合
表面に霜がついていたら油に入れるとバチバチはねます

冷蔵保存のコツはしっかり冷ましてしまうこと
とにかく結露させない

冷凍保存のコツは二段階冷凍
バット等に重ねずにひろげ、軽くラップをして冷凍
凍ったらタッパーやフリーザーバッグに移す
しっかり凍った後なら重ねてもくっつかないしつぶれない

後半質問と関係なくなっちゃいました
知ってたらすいません
出しゃばりました


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