はじめての親子ハイキングに挑戦!! >>

手作りプリンについて、どうしても解せない事が2つ程あります。
1つは、プリンの加熱方法についてです。
オーブンで湯煎焼きするのと鍋などで蒸焼きにするのとでは同条件(プリン液の配合・容器・容量等)であっても仕上がりに差が生じるのでしょうか?
自宅で瓶入りプリンの容器を再利用して、プリンを作ってみたのですが、蒸焼きだとちゃんときれいに火が通るのに、オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。
ちなみに、
・160℃で40分位。湯煎の湯はぬるま湯を容器の半分位の高さまで。
・容器はガラス製でアルミホイルでしっかりと蓋をしています。
というふうな感じでやったのですが…
2つ目は、食感についてです。
瓶に入れて作ったプリンはどうしてもトロッとした食感になってしまうのでしょうか?市販の瓶入りプリンも大概はトロトロですよね。
ゼラチンプリンとまでいかなくても、ある程度硬さが欲しいのですが…配合を変えても瓶に入れて作る限り、プルンとした食感にはならないものなのでしょうか??
アドバイスの方、どうぞ宜しくお願い致します。

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A 回答 (6件)

気になっちゃったので、3度目の登場です(笑)。


>専門家の方から失敗談を聞くとちょっと安心してしまいます。
(↑すみません。でも専門家でも失敗するのだから素人の自分が失敗するのは仕方ない、頑張ろう!と励みになります)

悲しいですが、励みになっていただければうれしいです。

>加熱が十分で―とはミルク等のことですよね?
私はてっきり加熱し過ぎていた所為だと思っていました…逆ですね。

その通りだと思います。...あまり自身がないのですが...。
きちんと、混ぜて落ち着いてから火をかけつつ、ゆっくりと暖める事です。 指定温度まで温まったら、一旦火からおろして、再度温度を確認するのもいい手かもしれません。 大量に作る私らであれば、多少の事でも変化はありませんが、少量でありましたら、そこの加減も見てあげてください。

>いえ、結構入ってます。香料を使わずに風味を出したいので…もしや無謀でしょうか??
でも、モロゾフに『さくらんぼプリン』と『桃のプリン』がありますよね!

モロゾフさんのHPを見させていただきました。 私の地元にも販売店があるようですが、わたしもプリン好き(食べる方ですが...)であるものの、興味がひくまで行かないのです。(^^;... ギフトだけで見たら、『成分表』に何か秘訣があると思います。 もしギフトを取り寄せているのであれば、そこにJAS法で定めている成分表を見てみましょう。
おそらく「ゼラチン」が含まれているのだと思います。
もし、ゼラチンが入っているのなら、粉ゼラチンを5倍の水でふやかし固めて(10分程度)、その後、湯煎でゆっくり戻し、種に混合してあげましょう。 そうすると、焼いた後きちんと固まるかもしれませんよ。
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この回答へのお礼

goodproさん、何度もご回答下さって有難うございます。毎回とても分かり易く本当に助かります。

>きちんと、混ぜて落ち着いてから火をかけつつ、ゆっくりと暖める事です。・・・
プリン液の仕上がり温度が同じだとしてもこの手順の方が失敗が少なそうですね。早速試してみます!

私も今はプリン漬けのような日々です。(笑)
変わったプリンを見つけては買って、食べて原材料をみて一人作り方を妄想して…ただ素人なので妄想さえ行き詰ってしまいます。
モロゾフのプリンについてですが、(←私はさくらんぼぅのプリンを食べてみました)
ゼラチンは使用していません。卵・牛乳・砂糖…といった原材料でした。カラメルの部分がチェリーソースになっていて、プリン生地も淡い桃色です。固さもノーマルのプリンと同じです。
あくまで憶測なのですが、原料を見る限りではプリン液に着色料と香料を添加してサクランボの雰囲気をだしているのでは…。
(↑間違っている可能性は大です。あくまで素人の推理と聞き流していただければ)

>もし、ゼラチンが入っているのなら、粉ゼラチンを5倍の水でふやかし固めて・・・
こんな方法もあるのですね!!
ゼラチンは熱に弱いという固定観念があったので、思いもつきませんでした。
以前試しにデンプンをつなぎとして配合した事はあるのですが…
ゼラチンも試してみます。

貴重なアドバイス、本当に有難うございました。

お礼日時:2007/06/25 11:52

>ミルクの温度までが限度。

それ以上は凝固が早くなる
とのことですが、これはオーブン内の温度ですか?
失礼しました。湯煎の温度です。ホイロで蒸したときどうでした?要は「茶碗蒸し」を作る行程に似ている...ということです。とろとろプリンで、僕もちょくちょく失敗して、上司に雷を落とされたことがあります。(^^;A

>トロトロの場合一定の時間焼いたとしても、焼成前の段階で不十分な行程がひとつでもあれば、焼きあがりません。
とのことですが、不十分な工程とはどのような事なのでしょうか?
攪拌したときに、分離し始めたり、加熱が十分でなかったりするとなるようです。 いまだに、僕も完全に克服はしていません。

果汁は、「バニラエッセンス」を入れる程度ですよね?
あまり経験したことがないので、何とも言えませんが...。
今まで経験した中では、果汁入りは「ゼラチンプリン」ぐらいしか聞いたことがないです。

焼き上がりのときに熱い蒸気がくる...と思うのですが...。
あとは、オーブンの癖をよく知ることです。
熱伝導が強いのは奥のほうですので、奥のほうが早く焼けることがあります。
内容量によっては、焼く時間がかわりますし、温度もそれなりに対応しなければなりません。さらに、容器は□・○か、広めか小さめか、深いか浅いか、厚いか薄いかをかんがえて、焼成時間を変化させて見ましょう。
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この回答へのお礼

goodproさん、2度目の回答を有難うございます。
専門家の方から失敗談を聞くとちょっと安心してしまいます。
(↑すみません。でも専門家でも失敗するのだから素人の自分が失敗するのは仕方ない、頑張ろう!と励みになります)

ホイロで蒸した時は沸騰後(蒸気が上がってから)火加減をとろ火にして→10~13分で丁度良い感じでした。(←軽く揺すった時ぷるぷるしてる)
ただ、やはり出来上がりにムラがあるというか…同じ材料・配合・プリン液量で作っても食感や蒸時間、見た目が違う事があります。
その原因も追究していたのですが、goodproさんがおっしゃっていた
>攪拌したときに、分離し始めたり、加熱が十分でなかったりするとなるようです
をみて、”!!”ときました。確かに撹拌した時少し分離しかかっていた気がします。
加熱が十分で―とはミルク等のことですよね?
私はてっきり加熱し過ぎていた所為だと思っていました…逆ですね。

>果汁は、「バニラエッセンス」を入れる程度ですよね?
…いえ、結構入ってます。香料を使わずに風味を出したいので…もしや無謀でしょうか??
でも、モロゾフに『さくらんぼプリン』と『桃のプリン』がありますよね!

このように、専門家の方やお菓子作りに精通している方々からご意見伺えて本当に助かります。有難うございました。

お礼日時:2007/06/18 16:32

果汁入りですと、添加した果汁量によって、焼き具合にムラができることがあるかとおもいます。



オーブン(蒸し焼き)も蒸し焼き(ホイロ)も条件は同じにしなければ、焼き上がりにも差ができるかとおもいます。
ただ、ガラス製とのことですので、熱伝導は時間はかかるとおもいます。160℃ではちょっと熱いのではないでしょうか?その分を湯煎で調整してみてください。(ミルクの温度までが限度。それ以上は凝固が早くなる)
とろっとしたプリンの多くは「生クリーム」を使用している場合が多いです。しっかり型は「牛乳」がほとんど。

あと、串を刺さなくてもわかる方法はひとつだけあります。
それは、容器を傾けることです。
凹めばまだで、平らになればOKのサインです。
ただ、トロトロの場合一定の時間焼いたとしても、焼成前の段階で不十分な行程がひとつでもあれば、焼きあがりません。

皿に空ける場合は、やや固めにするのがお勧めです。
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この回答へのお礼

goodproさん、有難うございます。
1回目にオーブンでの湯煎焼きをやってみた際は、160~130℃で40~25分で温度と時間の組み合わせを変えつつ何度も様子を見ながら試してみたのですが、見た目はキレイにちゃんと火が通ったように見えても、スプーンを刺すと生焼け状態だったり、蒸してる最中に2層に分離したり、中までちゃんと火が通ってもスが沢山入ってしまったり…と失敗続きです。
蒸し器でやればキレイに蒸し上がるのですが…
>ミルクの温度までが限度。それ以上は凝固が早くなる
とのことですが、これはオーブン内の温度ですか?

固めにしたいので生クリームは使用していません。それでも果汁入りのせいかトロッとしています。
固く仕上がらないものなのでしょうかね。
>トロトロの場合一定の時間焼いたとしても、焼成前の段階で不十分な行程がひとつでもあれば、焼きあがりません。
とのことですが、不十分な工程とはどのような事なのでしょうか?

質問で返してしまい申し訳ありません。アドバイスいただけたらとても助かります。宜しくお願い致します。

お礼日時:2007/06/18 09:36

5mmくらいと書きましたが、要はプリン種の高さまでお湯を張ると言うことです。


蒸し焼きにすると熱周りが早く、「ス」が出来やすいかも知れません。

湯煎の方が温度調節がうまくいけばシッカリした物が出来るでしょう。

もう一つコツとしては、卵ネタをミルクでのばす時、
やや熱め(飲める位の)のミルクでのばしてやると良いです。
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この回答へのお礼

Too-mmyさん、2度目の回答を有難うございます。

ミルクに関しては、一応60℃位まで加熱して加えています。
プリン液の出来上がり温度は40℃以上にはなっていると思います。
ただ、今挑戦しているプリンが果汁入りなので、普通のプリンと同じように出来ないのかもしれません。
果汁も沸騰直前位まで加熱したものを加えています。

>プリン種の高さまでお湯を張る
となると、湯に浸かっている状態ですので熱伝導も更にゆっくりになりますよね。
だから蒸し焼きよりもオーブンの方が時間がかかるのですね。

>うまくいけばシッカリした物が出来るでしょう。
この『シッカリ』というのは食感がシッカリだと捉えてよいですか?

頑張ってオーブンに再々チャレンジしてみようと思います。
アドバイス有難うございました。

お礼日時:2007/06/16 16:20

お湯を張る時はプリン容器の口ギリギリにぬるま湯ではなく「熱湯」を入れます。

口から5mm位下まで。

焼く温度は、張ったお湯が冷めなく、沸騰しない位の温度にします。沸騰したら「ス」ができます。下がったら「グチョっと生焼け」です。

一般の金属プリンカップは熱通りが良いので30分位、竹串を刺して
種がくっつかなければ出来上がり。

瓶はアルミなどより熱が通りにくいのでじっくり4~50分位、
やはり串を通して焼き具合をみます。必要以上に焼きすぎると「ス」が出来ます。

卵は全卵でよいです。蒸して作った時に堅さが好みなら分量を変える必要はありません。
カラメルは先に作って入れておきます。
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この回答へのお礼

Too-mmyさん、有難うございます。
お湯の量がポイントなのですね!
プリン容器の口から5mm位下となると結構な量ですね。
イメージとしては、オーブンでも蒸し器でも、瓶を取り巻く環境を同じ温度で維持し続けるという事でしょうか。
そのように考えると、蒸し器や鍋を使った蒸焼きの方が短時間で、簡単に出来そうですね。
ただ、プリンの仕上がり(見た目や食感)が同じになるのかが疑問ですが…
やはり、違いってありますか??

お礼日時:2007/06/15 08:57

>オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。



オーブンの中で湯煎焼きだと、湯煎の中は最高温度100度。でも湯煎の外の瓶は直接天火で熱され100度以上になってそうですよね。この温度差がむらの原因ではないでしょうか?

鍋ならば、お湯と水蒸気で均一の温度で蒸されていそうですよね。

とろとろより固いプリンにしたければ、卵の配合を多くするのが一番の近道です。
また、ゆっくり蒸し上げるより、短時間で蒸したほうが固くなりますがスが立ちやすくなってしまいます。

以上、ご参考までに。。。
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この回答へのお礼

dai33333さん、有難うございます。
確かに、考えてみると湯煎の中と外では温度差が生じる事になりますね。
でも、レシピ本等でいろいろと調べてみると、湯煎焼きの場合湯量は容器の半分位の高さまでというものが多いです。
ケーキ屋さんなどでも瓶入りプリンの場合、大概はオーブンで湯煎焼きされていますよね?
プロの熟練の技が必要なのでしょうか…??
固い食感にする為には『卵の配合を多くする』とありましたが、全卵と卵黄、どちらが良いのでしょうか?

お礼のつもりが、質問で返してしまってすみません。

お礼日時:2007/06/14 08:36

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実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


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>【カラメルソース】を水に1滴落とすと、底で輪ができてうっすら残るくらいの濃度がベスト。
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>【カラメルソース】が水にすぐ溶けるとゆるすぎ、あめ状に固まると堅すぎ。堅すぎた場合は湯を少し加えて溶きのばします。
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蒸し器でプリンを作ると必ずすが入ってしまいます。
成功したことがありません。
こつが知りたいです。
いつもの作り方です。
材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc
作り方:卵液を作り温度を40度くらいにする。
    野田琺瑯の深め角形(20×15×6cm)に入れて蒸気の上がった蒸し器に入れる。
    強火で3分蒸した後弱火で12分、合計15分蒸す。
こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・
30分蒸すレシピもありましたがうちは15分で十分でした。
蒸し器は雪平鍋みたいな模様というか表面がぼこぼこした感じの鍋です。アルミっぽいです。
絶対に失敗できないときはオーブンで蒸し焼きにしますがこれは失敗したことがありません。
何が悪いのでしょうか?
調べたら、温度差で一気に熱を加えるとすが入ると書いてありましたが弱火すぎてもすが入るみたいでどうしたらいいのか分かりません。
強火まで温度を上げないほうがいいのでしょうか。
強めの中火で15分蒸したほうがいいのかぎりぎり沸騰する弱めの火で15分やったほうがいいのか考えてますがどうでしょうか。
家族が多く小さい容器にちまちま入れて作るのが大変なのでいつもがばっと作ってます。
この量のプリンを作るときのこつを教えてください。
よろしくお願いします。

蒸し器でプリンを作ると必ずすが入ってしまいます。
成功したことがありません。
こつが知りたいです。
いつもの作り方です。
材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc
作り方:卵液を作り温度を40度くらいにする。
    野田琺瑯の深め角形(20×15×6cm)に入れて蒸気の上がった蒸し器に入れる。
    強火で3分蒸した後弱火で12分、合計15分蒸す。
こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・
30分蒸すレシピもありましたがうちは15分で十分でした。
蒸し...続きを読む

Aベストアンサー

喜んでいただけて僕も嬉しいです。
補足です。

> 材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc

このレシピでも十分美味しいと思いますが卵 4個のうち 1個だけ卵黄と卵白にわけ
「卵 3個と卵黄 1個」に変更すれば かなり柔らかく かつ卵の味わいがはっきりしたプリンに焼き上がると思います。

目玉焼きを思い出していただくとイメージしやすいですが
白身は、ブヨッとした白いゴム状に固まりますが あの凝固力でプリンは、固まります。

プリンは、卵白が凝固剤の代わりなんです。
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卵白は、味のない素材なので それを減らすことで卵の味わいがより明確になるわけです。

卵白をまったく使わないクレーム・ブリュレが濃厚で柔らかいのも上記の理由です。

作り方は、普通のプリンとまったく同じです。
もしご参考なれば幸せです。

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こんにちは。
チーズケーキを焼こうと思い、レシピを見ていたら、「天板に水を張り170度で予熱したオーブンで・・・」との記載があります。
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また、質問が増えますが、ケーキ型は底が抜けるタイプで、生地を入れて水につけると型の底の部分から水が入り込んでくるということはないのでしょうか?
初めてのチーズケーキ作りで分からないことが多く、どなたかお教えていただきたく質問をさせていただきました。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

No4です。

説明不足でした。

ターンテーブルとお皿の間の雑巾(厚めのタオル地の布巾でもOK)は化学繊維の入ったものはNGです。必ず木綿100%でしてください。

お皿がしっかり安定するように、あらかじめ「ちょっとビチャビチャかな」位にしておきます。でオーブンに型を入れて再度布巾めがけて湯を注ぎます。ターンテーブルにお湯がナミナミではなくて所々ビチャビチャ水たまりのようになる感じです。
上から見ると、お皿の下の布巾は見えないくらいです。こうしておけば燃えませんから大丈夫です。

で、お湯が不足(常にビチャビチャしている感じです)しないようにして焼けばスフレチーズも怖くないですよ。美味しいのが焼けるといいですね(*^^)v

くれぐれも火傷に気をつけてくださいね。

Qプラスチック容器でプリンを作る時

似たような質問もあったのですが、
これ!というものではなかったので質問させていただきます。

お土産にいただいたケーキ屋さんのプラスチックのプリン容器を取っておきました。(貧乏くさくてすみません^^:)

いつもはゼリーや杏仁豆腐と作る時に使っているのですが、
今回はその容器でプリンを作ろうと思うのですが、
プリンの作り方は蒸す・レンジでチン・オーブンでなど作り方はいろいろありますよね。

でもそのいずれも熱を加えるのでプラスチック容器を使っていいのかなと疑問に思いました。
焼きプリンを作るわけではないですが、
元はプリンの容器だったものなので熱を加えても問題ないのでしょうか?
いつもはコーヒーカップなどで作るのですが、今回は人にあげたいので、できれば取っておいた容器で作りたいです。

Aベストアンサー

プラスティックにも耐熱温度が低いものと高いものがあります。

低いものだと耐熱温度60度と言うものもありますが、耐熱温度が高いものだと120度のものが多いです。

通常、滅菌に耐えるプラスティック容器は120度のものが多いですから、通常蒸しプリンやレンジ加熱に使えると思います。ただし、オーブンは120度を越えますから使えません。

見分けるコツなのですが、耐熱温度が高いプラスティックは見た目が半透明で黄色っぽいものが多く、叩くとちょっと硬い音がします。
自信がないようなら、空容器を鍋で一度ぐつぐつ煮込んでみてください。
耐熱温度が低ければ、使い物にならなくなりますから。

Qお菓子作りの基礎を教えてください

仕事の関係で『プリン』をつくるようになりました。
現在試作段階で、家庭用のオーブンで毎晩のように試しています。

今問題となっているのが三つあります

(1)
プリンの固まり具合です。上部(表面)は固まっていますが、
中はトロトロって・・・・(液体が少し固まった感じ)
私の理想は、上部の表面ともに『とろっ』とした感じです。

オーブンを使っており、150℃90分間蒸し焼きしてます。
(バットに入れ容器の口元まで湯を入れています)
単に温度と時間が少ないからと判断してよいのでしょうか?
(ゼラチン・寒天は使う予定はありません)

(2)
仕上がった時、プリン液が2層に分離してしまってます。
乳脂肪分が分離するようですが、これを回避する為にはどのようなことをすれば
よいのでしょうか?
ちなみに、生クリームは動物性の35% 卵は卵黄のみです
バットに入れる湯の温度とオーブンに入れるときのプリン液の温度まで計測しています

(3)
グラニュー糖を使用していますが、甘さが均一になりません
試作を何度も繰り返し行っていますが、プリン液の上部に甘味が集中したり
下部に集中したりしています。

これら三つの解決策がありましたら教えてください。お願いします。
お菓子作りの詳しい方又はプロの方からのご意見お待ちしております

仕事の関係で『プリン』をつくるようになりました。
現在試作段階で、家庭用のオーブンで毎晩のように試しています。

今問題となっているのが三つあります

(1)
プリンの固まり具合です。上部(表面)は固まっていますが、
中はトロトロって・・・・(液体が少し固まった感じ)
私の理想は、上部の表面ともに『とろっ』とした感じです。

オーブンを使っており、150℃90分間蒸し焼きしてます。
(バットに入れ容器の口元まで湯を入れています)
単に温度と時間が少ないからと判断してよいのでしょうか?
(ゼラチ...続きを読む

Aベストアンサー

プリン液の温度は?

卵黄のみの場合は、プリン液の温度を湯煎で64度まで
かき混ぜながら上げてからプリン型に入れる。
かなりとろみがつくので、分離も味のむらもないはず。

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Q素人がお菓子を売るには

お菓子づくりが趣味です。
自分でもなかなかの出来だと思うし,職場でも,お世辞かもしれませんが「売り出せば?」と言われます。
ただ,ケーキ屋さんを開くとか,「職業」にしたいほどではなく,気まぐれに作りたいものを少しだけ作って,世間に出したい,出来ればそれを「売り物」という形で評価を受けてみたい。と思うようになりました。
少し他で調べてみたのですが,食品を販売する場合,自宅用以外の厨房設備が必要だとか,衛生責任者(?)の資格が必要とかを知りました。
となると自宅のキッチンで作ったお菓子は,どんな方法でも売り出すことは不可能なのでしょうか?
人様の口に入るものを売るわけだし・・・私の考えが甘かったのでしょうか。

Aベストアンサー

食品衛生責任者の資格を持っています。

残念ながら、どんな形であれ、販売もしくは(金銭がともなわなくても)不特定多数の人に幅広く食品を提供するには、保健所の許可が必要になります。

保健所の許可というのは、質問欄で書かれている通りに、専用の厨房設備が大きく左右します。取得する予定の許可(例:製菓なのか、喫茶なのか、飲食なのか)によってシンクが何漕になるかなどが、かなり細かく指定されていますし、何県で許可を得るかで設備の指導に多少の違いがあったにせよ、保健所の許可は「必ず」必要です。

ネットや知人などを中心とした小規模であれ、例外はありません。

まずは食品衛生責任者などの講習を受けられると、より詳しい情報が手にはいりやすくなると思いますので、おすすめいたします。


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