パータ・シュー　シュークリーム　エクレア

Question

エクレアを焼こうとして
２回失敗しました。
焼く以前でつまずいています・・・・・・
分量は20本分で
薄力粉・・・150ｇ
牛乳・・・・125ml
水・・・・・125ml
バター・・・110ｇ（無塩）
塩・・・・・2.5ｇ
卵・・・・・3～4個
でやりました。本に載っている通りなので
レシピには間違いはないはずです。
僕がつまづいたのは卵を入れるところです。
3～4個となっているのでそのとおり用意していれてみたのですが
まったく生地がなめらかになりません
入れるタイミングが悪かったのでしょうか？
鍋の火をとめて、ボールにうつし
卵を少しずついれて
まぜてはいれてを繰り返しました
卵を混ぜる前に冷まさないといけないとかありますか？
３個いれてもまだまだ粉っぽかた気がします

どうしてこのような結果になったか教えてください

zigokudo · Accepted Answer

牛乳とバターと水と塩を火にかけ沸騰させたら、薄力粉をいっぺんに入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ続けます。
問題はここからなんですよね。

まず、卵は“生地が熱いうち”に入れてください。
卵の量はその日の温度・湿度や、使う卵の大きさによって適量が変わります。４個全部使って丁度良い時も有ると思います。
卵を混ぜた後の生地の適度な硬さの目安は、以下を参考にしてください。

(1)木べラなどで生地をすくい鍋に落としてみた時に、３秒くらいで生地が落ちる。
(2)生地が落ちた時、木べラに残った生地が逆三角形になる。

卵を混ぜるのは一番力を使うところですが、一番大切なところでもあります。
とにかく滑らかになるまで卵を入れてください。(ただ、入れすぎも×です)
成功を祈っています。頑張ってくださいね。

参考URL：http://www.sugar.or.jp/sp/200404-05/01.shtml

Antithese · Answer

おそらく粉を入れた後の工程で、混ぜ・練りが足らないのではないでしょうか。
　私はエクレアは作ったことは無いのですが、生地を焼くまではシュークリームと同じだと思いますので参考までに。
　まず分量の水と牛乳とバターと塩一つまみを入れて火にかけます。沸騰してきたら火を止めますが、この際バターが溶け残っていたら、火を止めた後鍋を回すようにしてきちんとバターを溶かします。
　そこに篩っておいた薄力粉を一気に加え、へらなどでダマが無くなるまでよく混ぜます。
　混ざったところで中火にかけながら生地につやが出るまで練ります。
　生地につやが出たら火を止め、溶いておいた卵を少しずつ加えて混ぜ、へらですくうと生地が三角形にたれるくらいの硬さになってきたら出来上がりです。
　あとは絞り袋に入れて絞り、霧を吹いて焼くだけです。

※卵を入れても粉っぽいとありますが、最初に粉を入れた後、ダマがなくなるまで混ぜ、その後火にかけながらつやが出るまで練りますから、卵を入れる以前に粉っぽさはなくなっていると思います。
※シュー生地は温かいうちに焼かないとうまく膨らみませんので、冷ましてはいけません。冷まさなくても卵が固まるほどの温度にはなっていないと思います。

rara21 · Answer

粉を入れて練り上げるときの火加減が大切です。
弱火でゆっくりやっていると水分が必要以上に蒸発して、卵が入りすぎます。その結果生地がだれます。
しかし、火の通し方が足りないと、粉っぽくなります。
粉を入れたら、ガーと撹拌し、中火から強火で、一気にしっかり練り上げて下さい。
ここの時間の掛け方で、本当に出来上がりが違ってしまします。

kami-katsu · Answer

粉を入れる時に原因があると思います。鍋は大きめのものを使い沸騰したら火を止めて粉を入れる時に手を休めず粉がなくなるまで混ぜ続けます。素早く混ぜないとだまにになってしまいます。再び火にかけて底がくっつかなくなったらあとは同じです。卵の数は粉の状態で生地が固い場合に多く入れます。

パータ・シュー シュークリーム エクレア

牛乳とバターと水と塩を火にかけ沸騰させたら、薄力粉をいっぺんに入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ続けます。

おそらく粉を入れた後の工程で、混ぜ・練りが足らないのではないでしょうか。

粉を入れて練り上げるときの火加減が大切です。

粉を入れる時に原因があると思います。

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パータ・シュー　シュークリーム　エクレア

　おそらく粉を入れた後の工程で、混ぜ・練りが足らないのではないでしょうか。